Seja Bem Vindo ao Blog do Marcio Lopes, você é a nossa razão...

Marcio Lopes é Chef de Cozinha, professor e consultor na área de gastronomia.

Quero todo dia aprender com vocês.

Sejam Bem Vindos ao meu Blog, vocês são a razão deste. Sem vocês eu não teria motivação para escrever.........


segunda-feira, 28 de junho de 2010

A História dos Cupcakes


A História dos Cupcakes

Os cupcakes nasceram mesmo no Reino Unido, e sempre foram conhecidos como Fairy Cakes (bolo das fadas).

Presente em todas as ocasiões (café da manhã, chá da tarde, aniversários, festas), tradicionalmente era de baunilha com cobertura de “Royal icing” (fondant).

Acredita-se que chegou aos USA em meados do século XIX, e foram chamados de cup," "measure" ou "number" cake.

Isso se deu porque todos os ingredientes da receita eram medidos por xícaras (cups), ao invés de pesados como era o costume naquela época. E esse tipo de medição foi considerado revolucionário pela facilidade que dava à dona de casa.

O "The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America explica que o nome “cup” tinha um duplo significado por causa da prática de assar em pequenos recipientes, inclusive em xícaras de chá.

As xícaras eram convenientes porque os fornos levavam um tempo enorme para assar um bolo grande, como também era comum eles acabarem queimando. AS latas também eram comuns em residências da virada do século 20 e os bolos eram assados nelas.

É interessante notar que os bolos foram provavelmente chamados de “bolos de número”, porque havia um dispositivo de memória para lembrar a receita: Uma xícara de manteiga, duas xícaras de açúcar, três xícaras de farinha e quatro ovos e mais um copo de leite e uma colher de bicarbonato.
A fórmula ficou conhecida como o bolo a um-dois-três-quatro. Hoje em dia os cupcakes ainda são, na sua maioria feita com ingredientes similares ao tradicional.

(informações extraídas do blog Cupcake take the Cakes)
Chef Marcio Lopes "sempre com vocês"

domingo, 27 de junho de 2010

Receita de macarons


Macarons (esta é minha receita com dicas e truques).
Ingredientes que vamos precisar:
240 gramas de Glaçucar
140 Farinha de Amêndoas
105 gramas de claras
Se for colorir vamos usar: 20 gramas de cacau em pó, se for corante 6 gotas (verde, lilás, amarelo, etc.), essência de baunilha 1 colher de café.
Como devemos fazer:
Coloque metade do Glaçúcar com as claras e faça um Suspiro Suíço ( coloque as claras e o açúcar em banho-maria (40ºC) numa tigela e bata a mistura até que engrosse (55-60ºC, temperatura suportável para os dedos). Retire a mistura do fogo e bata vigorosamente na batedeira até que fique firme.
Desligue a batedeira e acrescente o corante desejado, depois o restante do glacucar com a farinha de amêndoas (os dois já devem estar misturados e peneirados). Misture com uma colher do centro em direção às bordas, enquanto gira a tigela com a mão esquerda. Trabalhe esta mistura delicadamente para não quebrar as claras.(nao abaixar as claras). Dica você deverá obter uma massa um pouco fluída para que os macarons não fiquem secos depois de assados.
Pré-aqueça o forno a 250ºC. Coloque uma forma apropriada e uma folha de papel-manteiga sobre ela. Despeje a massa em um saco de confeitar com um bico liso nº8 para fazer Macarons pequenos de 2cm de diâmetro e nº 12 para os grandes 7 cm de diâmetro.
Forme os Macarons, deixe descansar em temperatura ambiente ate que forme uma pequena crosta sobre eles (ao tocar o dedo ele não deve grudar). Esta é a parte mais importante do processo.
Depois leve as assadeiras para o forno e diminua a temperatura para 180ºC. Deixe assar por 18 a 20 minutos os macarons grandes e os pequenos de 10 a 12 minutos, deixando a porta do forno entreaberta.Quando eles estiverem assados, retire da bandeja o papel-manteiga e coloque sobre uma superfície fria, para que desgrudem com maior facilidade. Deixe esfriarem e recheie.
Dica do Chef: Arrume os macarons em uma travessa coberta com filme de PVC e deixe descansar por 2 dias na geladeira: ficarão ainda melhores.
Chef Marcio Lopes "sempre com vocês".

Farinha de Trigo - Um dos maiores inventos da Humanidade

videoQuando eu começo a falar de farinha de trigo, me emociono com a perfeição que é este produto, sempre digo aos meus alunos, se colocarmos a farinha entre nossas mãos e um vento soprar, ela com certeza ira se perder em meio às pedras que encontramos pelo caminho, mas se nesta mesma farinha adicionarmos água. Somente água na proporção exata da farinha e sovarmos, conseguiremos fazer um pão, o qual servira para abrandar a fome de tantos que necessitam de um alimento.


Chef Marcio Lopes "panificação uma das ciências mais perfeitas da humanidade"

sábado, 26 de junho de 2010

Técnica aprimorada nos EUA, a maturação a seco chega a restaurante de SP Folha de S.Paulo - Leticia Moreira/Folha Imagem
Câmara de maturação a seco do Dinho's, que lança três cortes envelhecidos com a técnica
Um belo dia, Jeffrey Steingarten, o crítico gastronômico da "Vogue" americana, tirou tudo de sua geladeira para acomodar um corte de 15 kg de costela de boi, coberta com gordura e cartilagens. Também colocou ali dentro um ventilador azul de plástico e um aparelho para medir a umidade. Então simulou uma pequena câmara de maturação a seco, na tentativa de potencializar aroma, maciez e sabor da carne.
Essa técnica, conhecida como "dry age", teve origem na época em que caçadores penduravam ao ar livre os animais capturados e os deixavam quase apodrecer, para amaciar sua carne. Aprimorada nos Estados Unidos, somente neste mês chega, em maior escala, a um restaurante de São Paulo, cidade na qual se pratica o método da maturação a vácuo, no qual as peças são embaladas e mantidas em câmaras frias.
Para comemorar seus 50 anos, a churrascaria Dinho's, que antes funcionava em um pequeno imóvel na alameda Santos (região oeste da capital paulista) e hoje ocupa 1.800 m² no mesmo local onde nasceu, lança três cortes maturados a seco, o t-bone, o contrafilé e o prime-rib (de R$ 79 a R$ 81).
Há quatro meses, Fuad Zegaib, o Dinho, 77, começou a fazer testes em um espaço improvisado para depois montar uma câmara refrigerada projetada especialmente para sua ação, com capacidade para três toneladas de carne. Seu interior obedece às exigências de temperatura (entre 1ºC e 3ºC), umidade (de 70% a 75%), ventilação (ambiente arejado) e luminosidade (luz ultravioleta que inibe o crescimento da superfície de bactérias).
Peças inteiras descansam entre 15 e 20 dias nesse ambiente, intocadas, etiquetadas e acomodadas em prateleiras. Nesse processo, "as enzimas desgastam as proteínas dos músculos que inicialmente são muito duras", diz Dinho. "A carne resseca um pouco, mas o osso e a gordura selam as peças fazendo com que boa parte do suco permaneça dentro da carne [que depois passa por uma "limpeza", é porcionada pelos churrasqueiros e preparada na grelha de carvão]."
Paola Carosella já fez experiência semelhante em seu restaurante Arturito. Deixou uma peça de contrafilé descansar em uma câmara por 12 dias, perto do ventilador. "Com o tempo, a carne perde água e fica preta, com crostas de fungos [que depois são retiradas]; o mesmo sabor fica concentrado em um volume [até 30%] menor." Pouco depois, desistiu do investimento. "É um produto muito caro e não tem qualidade proporcional." Segundo a chef, o gado de açougue tradicional no Brasil, o Nelore, não cria gordura intramuscular suficiente e, "para ter um bom resultado, é preciso ter uma carne muito marmorizada".
No Dinho's (al. Santos, 45, tel. 0/xx/11/3016-5333), a matéria-prima é um boi de cruzas britânicas, abatido precoce, com até 24 meses. "E nos últimos quatro meses, são criados a pão de , confinados com custo mínimo de R$ 5 por dia para o pecuarista, para obter a quantidade e a qualidade ideais de gordura", diz o restaurateur.
A vácuo
Para o especialista István Wessel, proprietário da marca Carnes Wessel, esse processo não deve funcionar no Brasil. "A gente come com os olhos e a carne maturada, que fica preta com gordura branca, não passa no teste de visão", diz.
Também vê controvérsia em relação à maciez da carne. "Dizem que a carne maturada a seco é mais macia e eu fico na dúvida: "É mais macia porque é proveniente de uma carne mais gorda ou é mais macia por conta do processo?" Não sou bioquímico, mas não vejo lógica. Acho que acaba sendo mais macia não pelo processo e sim por ser proveniente de um gado mais gordo e suculento."
Segundo ele, o processo enzimático que ocorre na maturação a seco e na maturação úmida, a vácuo, é "rigorosamente o mesmo". Tem diferença no sabor? "Uma diferença muito sutil. O que faz a grande diferença é a matéria-prima."

Chef Marcio Lopes "carnes maturadas, ou seria melhor marinar a sua carne para obter um melhor sabor, técnicas e temperos adequados podem transformar o sabor dos produtos."

segunda-feira, 21 de junho de 2010

Revista Planeta Mulher - Maravilhas de Microondas

Eu em mais uma edição da Revista Planeta Mulher, está revista é editada pela zero17 editora.
Nesta coluna de gastronomia, vou ensinar um pouco sobre como fazer algumas receitas em microondas, é muito legal. Vocês sabem mexer no microondas ou só usam para esquentar a comida do almoço, nem a pizza fica legal, e o pão depois de alguns minutos esta mole e logo em seguida virou torrada, legal da pra fazer torradas no micro!!! Bem, dá pra fazer um montão de coisas, o micro ondas e uma maquina bem legal. Um forno de microondas usa um gerador de microondas do tipo magnetron para produzir microondas em uma frequência de aproximadamente 2,45 GHz para cozinhar os alimentos. As micro-ondas cozinham os alimentos, fazendo com que as moléculas de água e outras substâncias presentes nos alimentos vibrem. Esta vibração cria um calor que aquece o alimento. Já que a maior parte dos alimentos orgânicos é composta de água, este processo os cozinha facilmente.
Micro-ondas são usadas nas transmissões para um satélite de comunicações, porque as microondas atravessam facilmente a atmosfera terrestre, com menos interferência do que ondas mais longas. Além disso, as micro-ondas permitem uma maior largura de banda do que o restante do espectro eletromagnético.
O Radar também usa radiação em micro-ondas para detectar a distância, velocidade e outras características de objetos distantes. Por falar em radar. Você sabe como foi inventado o microondas? Não! Bem um soldado na segunda guerra mundial ficou trabalhando com o radar o tempo todo, e notou que sua comida esquentava em cima do aparelho que ele usava para captar os aviões inimigos, assim que saiu do exercito americano, levou sua experiência para uma empresa e logo ele patenteou seu invento.

Chef Marcio Lopes "sempre com voces"

sábado, 19 de junho de 2010

Meus Grand's Chef's










Esses são os meus GRAND'S CHEF'S, estas crianças são tudo. Um pouco de cada um transforma a vida de muitos, venham participar desse Grande Projeto, e conhecer os meus verdadeiros Grand's Chef's, a vida é muito curta e numa curva dela algum dia a gente pode se perder e nunca mais se encontrar, então vamos aproveitar a as retas dessa estrada, para sorrir.

Faça sempre algo de bom para que a sua estória seja contada um dia e não esquecida.

A aula de 04 anos do projeto está no youtube. Vocês já viram? Ainda não! Então não percam mais tempo.
Foram 10 Chefs e 30 alunos downs e o resultado...só vendo:

Chef Marcio Lopes "sempre com vocês"

quarta-feira, 16 de junho de 2010

Ser um Empreendedor ou Sobreviver. Quem você quer ser?

A sociedade moderna vem passando por muitas mudanças, violentas e rápidas, cada vez mais rápidas fazendo com que cada amanhecer nossas atitudes sejam empregadas a nosso favor. Isto exige atitudes arrojadas, corajosas, ousadas, inovadoras e acima de tudo ágeis, viabilizando desta forma soluções para as mais diversas situações que a conjuntura assim impuser. O mundo não avisa o amanhã nos temos que nos adiantar a esse amanhã e nos prepararmos sempre.
É então, neste momento, que surge a necessidade de pessoas com o “espírito empreendedor”. Durante séculos esta personalidade social foi tida como desestruturador social, dotadas de características, as quais fugiam dos padrões determinantes e impostos pela sociedade. Alguns chamavam de loucos os que se aventuravam a criar, Einstein, Henry Ford, Tomas Edison, eles foram chamados de loucos em seus tempos e hoje são considerados como Empreendedores do Século. Contudo, o mundo se transformou, a humanidade evoluiu, as inovações e transformações exigiram novas atitudes e comportamentos. Nesta hora é dado um novo conceito ao termo “empreendedor”, o qual, a partir de então, se torna figura vital a sobrevivência da humanidade. Se dessa maneira a sociedade vê o ser "empreendedor", devemos dar ênfases em nossas escolas para formarmos cada vez mais empreendedores, e como devemos fazer isso, estimulando nossas crianças desde cedo a pensarem como tais, a solução pode não estar nas escolas mas sim em nossas casas, ou seja na Família que é a base de nossas vidas.
Hoje a concepção do empreendedor deixou de ser aquela do passado e passou a representar aquele ou aquela que faz a diferença possuindo características e habilidades diferenciadas. São os empreendedores que estão rompendo barreiras comerciais e culturais encurtando distâncias, globalizando e renovando os conceitos econômicos, criando novas relações de trabalho e novos empregos, quebrando paradigmas e gerando riquezas para a sociedade.
Atualmente podemos observar que é crescente o número de novos empreendedores, contudo verificamos que muitos não estão preparados o suficiente para sustentar esta nova realidade, acabando por fracassar em seu projeto. Para isso, é necessário à criação de estruturas de apoio ao empreendedor, sejam elas: financeira, técnica, etc. Há também, os casos em que, o empreendedor através de sua coragem, ousadia, criatividade, inovação, flexibilidade, agilidade, dentre outras, realiza seus sonhos e os concretiza. Dentre todas estas existe uma coisa para o empreendedor não existe a palavra imposssível, pois dentro de si a explosão do otimismo e da vitória não deixa espaço para o pessimismo.
Neste momento nasce uma outra questão, a partir do momento em que o empreendedor se firmou no mercado, “O negócio deu certo”, ele precisa sobreviver. Para isto resta a ele duas alternativas, uma seria se acomodar e simplesmente tocar o seu negócio e mantê-lo da forma que está, se comportando desta forma, o empreendedor acaba por perder muitas de suas características, que possuía quando no início do negócio, pois fica sem tempo para inovar, deixando de ter ousadia e coragem, procurando obter uma falsa segurança. Quem sabe, até poderíamos arriscar dizer que, neste momento, ele até deixa de ser um verdadeiro empreendedor. E a outra alternativa seria continuar inovando, aprimorando, mudando sempre que a circunstância assim requisitar, não deixando nunca de empreender, não tendo medo e sempre disposto a aprender a aprender. Devemos sempre estarmos atento a tudo e a todos pois aprendemos a todo instante e a qualquer momento.
O início de um novo negócio, para todo novo candidato a Empreendedor, está geralmente impregnado do chamado “espírito empreendedor”, ou seria o tesão, a paixão, a vontade de vencer, possuindo ou não o perfil e habilidades adequadas ao negócio.
A capacidade individual de definir claramente os objetivos a serem alcançados, através da identificação e do aproveitamento das oportunidades ofertadas pelo meio em que está inserido; a habilidade na comunicação e persuasão, das pessoas com quem está envolvido nesta empreitada; a obtenção, utilização e controle dos recursos; poder de negociação; aquisição de informações; a desenvoltura na resolução de problemas; criatividade e inovação; persistência; agilidade; ousadia e coragem; dentre outros, são fatores imprescindíveis e fundamentais, quando na avaliação do empreendedor bem-sucedido ou mal-sucedido.
Quando a empresa atinge o ponto de sobrevivência, ou popularmente podemos dizer que ”O negócio deu certo”, muitos empreendedores acabam se agarrando na empresa, superestimando a mesma e tendo medo de perdê-la. Aliado, a este fenômeno psicológico, não podemos esquecer que, em geral, estamos lidando com micro e pequenas empresas, que principalmente em seu início possuem escassez de recursos de toda ordem, sobretudo financeiros.
A partir deste quadro, o empreendedor, buscando salvar a sua empresa, procura gerir tudo, caixa, operação, financeiro, marketing, pessoal, etc. Parte disto ligado à falta de estrutura e parte ligada à falta de confiança na equipe.
Desta forma, o empreendedor acaba perdendo muita de suas características, que possuía no início do negócio, pois fica sem tempo para inovar, deixando de ter ousadia e coragem, preocupado com sua “manutenção” na selva de pedra, na busca pela obtenção da falsa segurança.
Te faço uma pergunta agora. Quais motivos fazem com que os empreendedores, a partir da sobrevivência do negócio, deixem adormecer as suas características mais vitais ao empreendedorismo?

Você sabe me dizer:

Nunca se acomode aprenda sempre mais.


Chef Marcio Lopes

segunda-feira, 14 de junho de 2010

A Herança Africana - A comida dos santos

Quando falamos de comida dos santos, temos que ter em mente que é uma mistura da comida ritual com a comida brasileira que teve influencia da culinária Africana e Portuguesa, para entender melhor segue as definições e algumas receitas para conhecimento e deleite.
Comida ritual
Comida ritual, nas religiões consideradas afro brasileiras, são as comidas específicas de cada Orixá, cujo preparo requer um verdadeiro ritual. Esses alimentos depois de prontos são oferecidos aos Orixás acompanhados de rezas e cantigas. Durante a festa ou no final, em grande parte são distribuídas para todos os presentes. São chamadas comida de axé, pois se acredita que o Orixá aceitou a oferenda e impregnou de axé as mesmas.
A Iyabassê é a pessoa responsável por cumprir esse ritual. Existem Orixás que não aceitam comidas com azeite de dendê, outros não aceitam mel, outros não aceitam sal, outros não aceitam camarão, etc... A Iyabassê é responsável por saber exatamente como se prepara cada uma dessas comidas, para que elas sejam aceitas pelos Orixás respectivos.
Abará oferecido a todos os orixás
Acaçá oferecido a todos os orixás
Acarajé oferecido principalmente a Exu, Iansã, Ogum e Xangô e depois aos demais Orixás
Ado oferecido a Ogum
Amalá oferecido a Xangô
Axoxô oferecido a Oxossi
Carurú oferecido a São Cosme e São Damião e também a Xangô
Deburu ou Doburu oferecido a Omulu e Obaluaiyê
Efó oferecido a Nanã
Xixim de galinha oferecido a Oxum

A comida dos santos

Celebra-se São Cosme e São Damião em setembro com um grande caruru. O que não quer dizer que só o caruru seja servido. Vatapá para quem não gosta de caruru; efó para quem não come carne nem peixe; moqueca para quem não gosta vatapá nem de caruru nem de efó; xinxim para quem não come folha... É preciso agradar a todos. Cosme e Damião são celebrados na mesa do rico e do pobre. Nos terreiros de Candomblé o ritual é rígido, mas festivo. Sete crianças são escolhidas para iniciarem a comilança. Sentadinhas no chão, as eleitas comem sem talheres admiradas por todos os outros convivas que só depois desse ritual poderão se servir das delicias oferecidas aos santos. Os carurus são monumentais: os quiabos são contatos por unidade e as promessas são feitas baseadas no numero de quiabos. Prometem-se mil, quatro mil quiabos e por ai afora. Os carurus espalham-se pela cidade e arrastam-se pelo mês de outubro adentro.
Cada santo ou orixá tem as suas preferências culinárias. Os filhos de santo oferecem, com os seus devidos rituais, aos seus orixás os pratos de seu agrado. Iansã adora acarajé. Xangô, marido Iansã, gosta muito de caruru. Oxum, a segunda mulher de Xangô, delicia-se com um xinxim de galinha e adum, uma mistura de farinha de milho, mel e azeite doce. Obá, também mulher de Xangô, gosta de ovos preparados de qualquer maneira. Oxalá gosta de cuscuz, Ogum de vatapá, Oxóssi prefere abóbora ou milho. Nanã more de amores por um efó de lingua-de-vaca e Omulu por pipoca.
Como em toda parte do Brasil, os santos populares recebem as honras gastronômicas do mês de junho. São João sempre foi uma festa importante e, durante muitíssimos anos, teve importância superior à do Natal. É o tempo do licor de jenipapo preparado religiosamente pelos especialistas da família, que trancam a sete chaves o segredo de sua iguaria. Da cozinha também saem às receitas das canjicas e mungunzás em travessas fartas e enfeitadas.

Algumas Historias

Não que ela seja gulosa. Mas, para agradar a Iemanjá, deve-se preparar uma canjica branca, cozida apenas em água. E, por cima das pequenas pérolas de milho, convém enfeitar com camarões defumados e refogados em cebola. Mas nada de dendê. A Senhora das Águas gosta apenas de azeite doce, como o óleo de oliva é conhecido no Nordeste. Na preferência da rainha dos sete mares, há espaço apenas para a chamada comida branca, que também alimenta o pai Oxalá, com que é casada.
Enquanto Iemanjá satisfaz o apetite com ebô-yiá (canjica branca com camarão defumado), manjar-branco e arroz-de-hauçá, as outras entidades do candomblé têm suas preferências à mesa. Exu aprecia farofa de dendê, Iansã, bolinhos de acarajé, e Oxóssi, axoxô, o milho vermelho cozido com coco e mel. Tratados como santos pela maioria dos adeptos do candomblé, os orixás estão mais próximos da mitologia grega que do cristianismo. Os deuses africanos têm algo de quase humanos em suas paixões, sempre exacerbadas. Diferentemente dos santos a que estão associados no catolicismo - sincretismo usado pelos escravos de origem africana para driblar o monopólio cristão da casa-grande -, os orixás são mais tolerantes com os pecados capitais e demonstram uma predileção especial pela boa mesa. Tanto que, no dia 30 de dezembro, os terreiros da Bahia preparam o banquete aos orixás. É quando se pede que o ano que entra seja de fartura e prosperidade.
Diferentemente do caso dos gregos, em que a Ambrósia e o néctar estavam reservados somente aos deuses, depois de servirem o santo, os fiéis podem saborear os pratos do candomblé. Essa partilha da mesma comida no caso da religião afro-brasileira influenciou nossos hábitos alimentares.
As celebrações do candomblé são banquetes pantagruélicos, uma explosão de fartura. Cada refeição compõe-se de múltiplos pratos principais e seus acompanhamentos variados. A elaboração dessas receitas segue normas rígidas, que devem ser respeitadas. Não há um chef como num restaurante, mas quem zela pelo fogão é a iabassê, que dentro da rígida hierarquia do candomblé detém o cargo vitalício de responsável pela cozinha. Embora parecida, a comida de preceito tem diferença daquela feita na cozinha das casas e dos restaurantes. Usado em diversos pratos, em especial no caruru, o quiabo exibe vários tipos de corte. Tudo depende da entidade para a qual vai ser oferecido. É cortado miudinho, por exemplo, quando dedicado aos Ibejis, dupla entidade infantil sincretizada por São Cosme e São Damião.
Apesar de os santos serem os mesmos, ocorrem grandes variações, quando se comparam as oferendas culinárias em diferentes Estados brasileiros. No Rio de Janeiro, por exemplo, onde o candomblé tem a mesma dimensão e importância que na Bahia, Exu come churrasco preparado com a carne dos animais abatidos em sacrifício; Iansã, um bolinho de gemas de ovos. Essas discrepâncias acontecem em virtude do fato que os antigos escravos procediam de diferentes nações africanas. Ao cruzarem o Atlântico, eles tiveram de fazer diversas adaptações em seus pratos. O antropólogo Raul Lody, autor de Santo também Come (Pallas, 1998), explica que receitas de milho são uma invenção brasileira, uma vez que esse vegetal de origem americana não existia na África antes do descobrimento. Outra interessante incorporação foi a da farinha de mandioca, transformada em várias farofas.
Em suas pesquisas, Lody conclui que as comidas usadas em rituais africanos não tinham a exuberância da registrada nos candomblés da Bahia. Do outro lado do oceano, a comida de orixá continua a ser feita basicamente de inhame, dendê e algumas raízes e sementes desconhecidas no Brasil. Não por acaso sincrético, o candomblé recebeu diversas influências profanas. A comida branca de Iemanjá, por exemplo, passou a ser preparada com o óleo de oliva, legado pelos portugueses. Já o azeite-de-dendê, óleo ritual, deixou a circunscrição dos terreiros para virar uma identidade da culinária baiana. Aliás, poucas pessoas não confundem a comida de santo com a cozinha da Bahia.
O caruru de Cosme e Damião
Cosme e Damião — os Igbêji nagôs — são objeto de grande culto essencialmente doméstico, familiar, na Bahia.
Muitas famílias têm duas pequenas velas sempre acesas diante da imagem dos "meninos": os gêmeos são casamenteiros, ajudam a encontrar objetos perdidos, protegem contra doenças, "abrem os caminhos", isto é, mudam, para melhor, a sorte dos devotos. Diante desta imagem, nos dias de quarta-feira e de sábado, põem-se pequeninos pratos de barro com caruru e quartinhas de água nova, da torneira. Esta água, ao ser mudada, não será jogada fora, pelo menos em lugar onde possa ser pisada: servirá para molhar plantas ou para beber, pois se acredita que a água das quartinhas dos santos comunique saúde.
Oficialmente os gêmeos têm a sua festa a 27 de setembro, dia que bate o recorde de casamentos entre as classes pobres. Mas cada família pode festejá-lo, arbitrariamente, em qualquer dia, desde que cumpra com certas obrigações estabelecidas pela tradição. Esta festa se chama "o caruru dos meninos".
Em casa, desde a véspera, os fogões disponíveis estão ocupados no cozimento dos petiscos que constituem "o caruru dos meninos" — caruru, feijão fradinho, abará, acarajé, galinha de xinxim, acaçá, banana da terra em azeite de dendê, milho branco, inhame, farofa de azeite de dendê com camarão, pipocas. De faca em punho, mulheres cortam roletes de cana, pedaços de coco. Outras fazem aluá, uma garapa de cascas de abacaxi e rapadura. Mas, de tudo isto, só é indispensável o caruru.
De todas estas comidas se deve pôr um pouco aos pés dos santos, antes que alguém se tenha servido delas, e, mais, os pés e a cabeça da galinha.
Toda essa influencia Africana juntamente com os Portugueses fazem hoje a nossa rica culinária que encontramos na Região Norte do nosso Brasil.
Chef Marcio Lopes "vamos cultivar a nossa cultura"

domingo, 13 de junho de 2010

A Herança Africana - Comidas dos Santos - Caruru

Vamos preparar um Caruru, esse prato é um dos que são oferecidos a São Cosme e Damião


Ingredientes
100 quiabos em pedaços
7 quiabos inteiros (para decorar o prato)
600 ml de azeite-de-dendê
4 cebolas grandes trituradas
300 g de camarão seco, um pouco triturado e o restante inteiro(adquira em casas de produtos do Nordeste)
250 g de amendoim
250 g de castanha-de-caju
Gengibre ralado a gosto
Sal a gosto.

Vamos Preparar
• Depois de picar os quiabos, refogue-os no azeite-de-dendê, com os quiabos inteiros, as cebolas e o gengibre.
• Acrescente um pouco de água e deixe cozinhar.
• Junte os camarões, o amendoim e a castanha, triturados ou batidos no liquidificador.
• Mexa sempre com a colher de pau. Corrija o sal, deixe apurar e sirva.

Conheça um pouco sobre a cultura escrava do Brasil - Nossa Herança Africana - Seus costumes e suas crenças.

Quem são os Igbejis para os Africanos e porque a associação com Cosme e Damião. Na África , as crianças representam a certeza da continuidade, por isso os pais consideram seus filhos sua maior riqueza. Preocupar-se com os sustento das crianças é frequente entre os povos negros, haja a vista a miséria das cidades africanas e a situação do negro na escravidão e na Diáspora. A palavra Igbeji quer dizer gêmeos e o orixá Igbeji é o único permanentemente duplo. Forma-se a partir de duas entidades distintas que coexistem, respeitando o princípio básico da dualidade. Os Igbejis são filhos paridos por Iansã, mas abandonados por ela, que os jogou nas águas. Foram abraçados e criados por Oxum como se fossem seus próprios filhos. Doravante, os Igbejis passam a ser saudados em rituais específicos de Oxum e, nos grandes sacrifícios dedicados à deusa , também recebem oferendas. Entre os deuses africanos, Igbeji é o que indica a contradição,os opostos que caminham juntos a dualidade de todo o ser humano, Igbeji mostra que todas as coisas, em todas as circunstância, tem dois lados e que a justiça só pode ser feita se as duas medidas forem pesadas, se os dois lados forem ouvidos. Na África, O Igbeji é indispensável em todos os cultos. Merece o mesmo respeito dispensado a qualquer Orixá, sendo cultuado no dia-a-dia. Igbeji não exige grandes coisas, seus pedidos são sempre modestos; o que espera como, todos os Orixás, é ser lembrado e cultuado. O poder de Igbeji jamais podem ser negligenciado, pois o que um orixá faz Igbeji pode desfazer, mas o que um Igbeji faz nenhum outro orixá desfaz. E mais: eles se consideram os donos da verdade. Existe uma confusão latente entre o Orixá Igbeji e os Erês. É evidente que há uma relação, mas não se trata da mesma entidade. O Erê é o intermediário entre a pessoa e seu Orixá, é o aflorar da criança que cada um guarda dentro de si; reside no ponto exato entre a consciência da pessoa e a inconsciência do orixá. É por meio do Erê que o Orixá expressa sua vontade, que o noviço aprende as coisas fundamentais do candomblé, como as danças e os ritos específicos de seu deus. São duas divindades gêmeas, sendo costumeiramente sincretizadas aos santos gêmeos católicos Cosme e Damião. Ao contrário dos erês, entidades infantis ligadas a todos os orixás e seres humanos, são divindades infantis, orixás-crianças. Por serem gêmeos, são associados ao princípio da dualidade; por serem crianças, são ligados a tudo que se inicia e brota: a nascente de um rio, o nascimento dos seres humanos, o germinar das plantas, etc. Seus filhos são pessoas com temperamento infantil, jovialmente inconseqüente; nunca deixam de ter dentro de si a criança que já foram. Costumam ser brincalhonas, sorridentes, irrequietas - tudo, enfim, que se possa associar ao comportamento típico infantil. Muito dependentes nos relacionamentos amorosos e emocionais em geral, podem então revelar-se teimosamente obstinadas e possessivas. Ao mesmo tempo, sua leveza perante a vida se revela no seu eterno rosto de criança e no seu modo ágil de se movimentar, sua dificuldade em permanecer muito tempo sentado, extravasando energia.

Lenda sobre os Igbejis
Outra lenda conta que os Igbejis são filhos paridos por Iansã e jogados nas águas. Oxun os abraçou e os criou como se fosse seus filhos. Todas as casas de candomblé têm por obrigação cultuá-los e tratá-los bem. Eles são confundidos por muitos como Orixás malucos, mas na verdade eles são crianças e como tais são muito difíceis de perdoar, pois são muito radicais. Eles exigem que cada um faça as coisas mais certas possíveis, o que faz com que as pessoas os temam. O seu culto é obrigatório, assim como o de Exú, pois eles comandam as forças positivas das casas de candomblé. Dizem os mais velhos que só existe uma pessoa feita em Igbeji no Brasil e está na Bahia. Na África os Ibejis são indispensáveis em todos os cultos, sempre. Eles são respeitados como Orixás de frente e estão sempre ao lado dos Orixás como a semente da fruta. Na África não precisa se esperar o dia 27 de setembro para comemorá-los, lá são cultuados no dia-a-dia como qualquer outro Orixá. Eles não perdem grande coisa, seus pedidos são pequenos, pois o mais importante para eles é serem lembrados e cultuados. O que o Orixá faz, os Erês podem desfazer, mas o que os Erês fazem nenhum Orixá desfaz. Eles se consideram os donos da verdade.

Chef Marcio Lopes "sempre com vocês" a nossa pátria de 500 anos está marcada pelas estórias do nosso povo escravo os Africanos. Muitas das nossas raízes estão em nossa culinária trazida e adaptada por esses povos que aqui trabalharam muito.

Quem nunca foi à Bahia? Andar por aquelas ruas nos leva a nossa verdadeira raiz. O cheiro do azeite de dendê, pelas escadarias logo nos leva a nossa verdadeira Herança Africana.

Conhecer um pouco nossa cultura nunca é demais.
Para saber mais sobre os Orixás, consulte www.sobresites.com, no meu blog eu tento passar um pouco da nossa cultura gastronômica mas não posso de deixar de mencionar sobre a cultura Africana.

sábado, 12 de junho de 2010

A Herança Africana - Comidas de Santos - Acarajé

Quem é Yansã? Saiba um pouco sobre ela.
Oyá recebeu, de Olorun, a missão de transformar e renovar a natureza através do vento, que ela sabe manipular. O vento nem sempre é tão forte, mas, algumas vezes, forma-se uma tormenta, que provoca muita destruição e mudanças por onde passa, havendo uma reciclagem natural. Normalmente, Oyá sopra a brisa, que, com sua doçura, espalha a criação, fazendo voar as sementes, que irão germinar na terra e fazer brotar uma nova vida. Além disso, esse vento manso também é responsável pelo processo de evaporação de todas as águas da terra, atuando junto aos rios e mares. Esse fenômeno é vital para a renovação dos recursos naturais, que, ao provocar as chuvas, estarão fertilizando a terra.
Apesar de dominar o vento, Oyá originou-se na água, assim como as outras iyabas, que possuem o poder da procriação e da fertilidade.
Conhecida no Brasil como Yansã, cujo nome advém de algumas formas prováveis: Oyamésàn - nove Oyàs; usado como um dos nomes de Oyà
Lenda de Yansã
Oyá foi desafiada pelos sacerdotes de sua aldeia, que duvidaram de sua capacidade de irrigar a terra. Para eles, sua única função era a de levantar o vento para espalhar as sementes. Sentindo-se muito ultrajada, resolveu mostrar a eles do que era capaz. Na frente de todos, rasgou ao meio um pano escuro de sua indumentária. Usando seus pés, colocou uma grande extensão de terra, onde esses panos foram jogados e, ao entrarem em contato com o solo, transformaram-se num grande rio.
O Acarajé é oferecido a Yansã

Ingredientes
5 xícaras ( 1 kg) de feijão-fradinho
2 colheres(chá) de sal
Azeite-de-dendê para fritar
1 cebola inteira
2 cebolas medias (250g) raladas

Como preparar
De véspera, coloque o feijão no copo do liquidificador e bata em velocidade alta somente para triturá-lo grosseiramente. Passe por uma tigela e lave sob água corrente para eliminar parte das cascas. Cubra com água e deixe de molho durante a noite. No dia seguinte, elimine o restante das cascas, escorra a água e coloque o feijão no copo do liquidificador. Junte o sal e bata em velocidade alta ate obter uma massa bem homogênea. Coloque numa tigela e reserve.
Coloque o azeite-de-dendê numa frigideira ate atingir cerca de 3 cm de altura e junte a cebola inteira, leve ao fogo alto e deixe aquecer bem. Enquanto isso acrescente a cebola ralada à massa de feijão e bata fortemente com uma colher de pau ate obter uma mistura bem fofa.
Quando a cebola que esta no óleo começar a soltar fumaça, prepare os acarajés: usando uma colher de sopa, coloque porções da massa de feijão no óleo quente e frite ate ficar dourado por igual. Retire com uma escumadeira e deixe escorrer em papel absorvente. Passe para um prato de servir e leve a mesa enquanto ainda estão quentes, acompanhados de molho de camarão e
molho de pimenta.

Molho de pimenta
Ingredientes
Cascas e cabeças de camarão
4 colheres (sopa)(60ml) de azeite-de-dendê
1 cebola grande(150 g) ralada
3 pimentas malaguetas bem amassadas

Preaqueça forno em temperatura media(180ºC). Elimine os olhos e as barbas dos camarões. Coloque as cascas e as cabeças já limpas numa assadeira, leve ao forno preaquecido e deixe ficarem torradas. Tire do forno, coloque no copo do liquidificador, bata em velocidade alta ate reduzir a pó e reserve.
Coloque o azeite-de-dendê numa frigideira e aqueça em fogo médio. Junte a cebola ralada e frite por 2 a 3 minutos. Acrescente o pó de camarão reservado, a pimenta malagueta amassada, misture rapidamente e tire do fogo. Passe para uma molheira e leve a mesa.

Molho de camarão
Ingredientes2 xícaras(150g) de camarões secos
4 colheres(sopa)(60ml)de azeite-de-dendê
1 cebola grande(150g)cortada em fatias finas
Descasque os camarões e reserve as cascas e cabeças para preparar o molho de pimenta.
Numa frigideira, coloque o azeite-de-dendê, leve ao fogo médio e deixe aquecer. Junte a cebola e frita por 2 a 3 minutos. Acrescente os camarões descascados e frite por mais 7 a 10 minutos. Tire do fogo, passe para uma molheira e leve à mesa.
Chef Marcio Lopes "sempre com vocês" nossa culinária é a nossa maior cultura.
"A energia sagrada dos Orixás é traduzida pela palavra AXÉ que é, igualmente, uma interjeiçao: assim seja!"

A Herança Africana - Comidas de Santos - Xinxim de Galinha

Quem é Oxum?
Oxum tem o poder do nascimento. Generosa e digna Oxum é a Deusa das águas doces, reina sobre os rios, a Orixá mais bela e mais sensual da religião, é a própria vaidade, dengosa, bondosa é a mãe que ama intensamente seus filhos. Também divindade do ouro e dos metais amarelos. O Ikodide é usado em homenagem a Oxum. Ela é o amor não importando suas dimensões. Ela representa a fecundidade.
Nunca se pisa no mesmo rio, portanto Oxum se renova explicando as grandes diferenças entre suas qualidades.
Mesmo quando guerreira Oxum não deixa de ser vaidosa. Correta e vaidosa, foi a segunda esposa de Xangô, tendo vivido anteriormente com Ogun, Orunmilá e Oxóssi. Maternal, carinhosa e muito afeita às crianças, amante da beleza e do adorno. Também é chamada de Iyálòóde, título conferido à pessoa que ocupa o lugar mais importante entre todas as mulheres da cidade. Seus axés são pedras do fundo do rio Oxum, jóias de ouro, no Brasil, pedras de rio e adornos de metal amarelo. Genitora por excelência, ligada particularmente à procriação. Deusa das águas doces, reina sobre os rios, também divindade do ouro e dos metais amarelos.

Lenda de Oxum
Houve um tempo em que os orixás masculinos se reuniam para discutir sobre a vida dos mortais e não deixavam as deusas participarem das decisões. Aborrecida com isso, Oxum fez com que as mulheres ficassem estéreis e então tudo deu errado na terra. Os orixás foram consultar Olorum e ele explicou que sem a presença de Oxum com seu poder sobre a maternidade, nada poderia dar certo. Os orixás, então, convidaram Oxum para participar das reuniões: as mulheres voltaram a ser fecundas e todos os projetos dos orixás tiveram bom resultado.

Xinxim de Galinha uma das comidas Oferecidas a Oxum

Ingredientes

1 galinha(3kg) limpa
6 dentes de alho amassados com 1 colher de (sopa)(15g) de sal
4 colheres(sopa)(60ml) de suco de limão
1 xícara(240m)de azeite-de-dendê
3 dentes de alho amassados
1 cebola grande(150g)cortada em rodelas finas
1 xícara(240ml)de água
500 g de camarões secos, sem casca.
2 colheres(sopa)(40g) de gengibre fresco ralado
½ xícara(70g)de amendoim torrado, sem casca e picado.
½ xícara(70g) de castanhas de caju picadas
Sal e pimenta malagueta picada a gosto

Como preparar
Corte a galinha em pedaços pequenos, eliminando a pele, se quiser. Coloque numa tigela e tempere com a mistura de alho e sal e o suco de limão. Tampe a tigela e deixe a galinha no tempero por 2 horas, no mínimo.
Coloque a metade do azeite-de-dendê numa panela grande, leve ao fogo médio e deixe aquecer. Junte os pedaços de galinha e frite, virando de vez em quando, ate ficarem bem dourados. Retire com uma espumadeira e reserve numa travessa.
Acrescente o alho e a cebola no azeite na panela e frite, mexendo, ate a cebola ficar macia. Junte os pedaços da galinha, o tempero que restou na tigela, os camarões e a água. Misture bem, tampe a panela e cozinhe em fogo brando, por cerca de 30 minutos ou ate a galinha ficar macia.
Acrescente o gengibre, o amendoim e as castanhas, misture e cozinhe por 5 minutos, mexendo de vez em quando. Prove o tempero e acrescente o sal e a pimenta malagueta a gosto. Junte o azeite restante e deixe aquecer. Tire o xinxim do fogo e passe para um prato de servir e leve à mesa acompanhado de arroz branco e Farofa amarela.

Chef Marcio Lopes "sempre com vocês" divulguem a cultura brasileira


Curiosidades: Oxalá, vem do árabe "in sa Allah", valendo ainda com interjeição: e queira Deus!....Tomara!...

A Herança Africana - Comidas de Santos - Vatapá

Quem é Ogum
Na mitologia yorubana, Ogun é um orixá filho, ou eborá. Olokun, senhor dos oceanos, e Oduduwa, orixá mais importante dessa cultura, são seus pais, ou criadores. Existem outras vertentes de conhecimento que dizem ser Ogun, filho de Orinshala (Oxalá) e Oduduwa, ou ainda Yemonjá e Oxalá.
Ogun é o que vem primeiro, o que está sempre à frente, um líder nato. Ele conhece e domina todos os caminhos, por isso nunca se perde e está sempre ajudando, quando corretamente evocado. É o deus do ferro, dos ferreiros e de todos que utilizam esse metal. Força da natureza que se faz presente nos momentos de impacto e nos momentos fortes. Considerado como um orixá impiedoso e cruel, temível guerreiro que brigava sem cessar contra os reinos vizinhos, ele até pode passar esta imagem, mas também sabe ser dócil e amável. É a vida em sua plenitude.É orixá da guerra. Seu nome, significa luta, batalha, briga. Os lugares consagrados a Ogum ficam ao ar livre, na entrada das casas e terreiros. Seus assentamentos geralmente são pedras em forma de bigorna junto às árvores. Ogum é representado também por franjas de palmeira ou dendezeiro desfiadas chamadas mariwo que penduradas nas portas ou janelas, representam proteção, cortando as más influências e protegendo contra pessoas indesejáveis. Sem sua permissão e proteção, nenhuma atividade útil, tanto no espaço urbano como no campo, poderia ser aproveitada. Além de poderoso guerreiro, é também um exímio caçador, assim como Odé, seu irmão. Ogun, que conhece os caminhos como ninguém, sabe onde encontrar sua caça. Ele não fica parado esperando, vai atrás dela, até conseguir capturá-la.
Lendas sobre Ogum
"Oya vivia com Ogum antes de ser mulher de Xangô. Ela ajudava Ogum no seu trabalho, carregava seus instrumentos, manejava o fole para ativar o fogo da forja. Um dia Ogum deu a Oyá uma vara de ferro igual à que lhe pertencia, que tinha o poder de dividir os homens em sete partes e as mulheres em nove, caso estas se tocassem em uma briga. Xangô gostava de se sentar perto da forja para apreciar Ogum bater o ferro e sempre lançava olhares a Oyá e ela por sua vez, também lançava olhares a Xangô. Xangô era muito elegante. Sua imponência e seu poder impressionaram Oyá. Um dia Oyá e Xangô fugiram e Ogum lançou-se em perseguição deles. Encontrando os fugitivos, brandiu sua vara mágica, Oyá fez o mesmo e eles se tocaram ao mesmo tempo. E assim que Ogum foi dividido em sete partes e Oyá em nove, recebeu o nome de Ògún Mejé e ela o de Iansâ".

O Vatapá é uma das comidas oferecidas a Ogum
Ingredientes
700 gr de bacalhau (pode substituir por postas de peixes)
1 cebola grande(150g) cortado em pedaços
2 dentes de alho
2 tomates grandes(300g)sem pele e sem sementes, cortado em pedaços.
1 pimentão vermelho médio(120g)sem sementes, cortados em pedaço.
¾ xícara de folhas de coentro
2 pães de forma(cerca de 700gr) sem casca(pode ser outro tipo de pão mas amanhecido e sem casca)
1 xícara(240ml) de água
3 xícaras(720ml)de leite de coco
½ xícara(120ml) de azeite-de-dendê
1 xícara (75g) de camarões secos, sem casca e sem cabeças.
2 colheres(sopa)(40g) de gengibre fresco ralado
1 xícara(140g) de castanhas de caju picadas
Sal e pimenta do reino a gosto

Como fazerColoque o bacalhau numa tigela, cubra com água fria e deixe de molho por 36 horas, trocando a água 3 a 4 vezes(deixe a tigela na geladeira). No dia seguinte, escorra o bacalhau e elimine a pele e as espinhas.
Passe o bacalhau na maquina de moer o no processador de alimentos junto com a cebola, os dentes de alho, os tomates, os pimentões e as folhas de coentro. Coloque a mistura numa tigela, cubra com filme plástico e deixe pegar gosto.
Enquanto isso, numa tigela grande, esmigalhe o pão com as mãos. Umedeça com a água e 1 xícara do leite de coco e deixe de molho por, no mínimo, 30 minutos. Coloque o pão no copo do liquidificador, bata em velocidade alta ate triturar bem e passe para um tigela.
Numa panela grande, coloque o azeite-de-dendê, leve ao fogo alto, deixe aquecer e junte a mistura de bacalhau e camarões secos. Cozinhe, mexendo de vez em quando com uma colher de pau, por 15 a 20 minutos.
Acrescente o pão e o leite de coco restante, e continue a cozinhar, mexendo sempre, ate surgirem bolhas na superfície da mistura. Junte o gengibre e as castanhas de caju, cozinhe por mais 5 minutos, verifique o tempero e acrescente sal e pimenta a gosto, tire do fogo, passe para uma tigela de barro, de preferência, e leve a mesa.

Chef Marcio Lopes "sempre com vocês" divulgando a cultura brasileira

O Chef Fala: Digno de nota é o Vatapá de carne de porco, cuja receita original foi publicada em "Cozinheiro Imperial", Rio de Janeiro, atestando a riqueza deste prato festejado só varias roupagens.
O vatapá pode ser feito com galinha ou com sobras de peixe como robalo, badejo ou namorado. igualmente se pode usar o bacalhau. Quanto à técnica do preparo, guarda uma semelhança com a açorda portuguesa, mas é o azeite de dendê africano que lhe dá o dourado característico e é a castanha de caju juntamente com o amendoim que lhe emprestam o charme brasileiro deste prato. Já dizia Câmara Cascudo: "O Vatapá continua evoluindo, complicando-se na elaboração culinária......ele está crescendo".

A Herança Africana - Comidas de Santos - Efó

Efo - Comida oferecida a Nanã

E quem é Nanã?
Sendo a mais antiga divindades das águas, ela representa a memória ancestral de nosso povo; é a mãe antiga (Ìyá Agbà) por excelência. É a mãe dos orixás Iroko, Obaluayê e Oxumare, é respeitada como mãe de todos os outros orixás. Nànà é o princípio, meio e o fim; o nascimento, a vida e a morte. Ela é a dona do Axé por ser o orixá que dá vida e a sobrevivência, a senhora dos Ibás que permite o nascimento dos deuses e dos homens. As águas paradas e lamacentas dos pântanos tem uma aparência morta e a primeira vista ninguém imagina que por trás daquelas águas possa existir a vida, que sobe a benção de Nànà a vida de plantas de grande fundamento como o oxibatá e oju-oro é possível. Essas plantas buscam nas profundezas das lagoas, na lama, a vida e o sustento. Nànà é a alma da água que permite ao oju-oro e ao oxibatá nascer, viver e florescer.

Lenda sobre Nanã
Dizem que quando Olorum encarregou Osalá de fazer o mundo e modelar o ser humano, o Òrìsà tentou vários caminhos. Tentou fazer o homem de ar, como ele. Não deu certo, pois o homem logo se desvaneceu. Tentou fazer de pau, mas a criatura ficou dura. De pedra, mas ainda a tentativa foi pior. Fez de fogo e o homem se consumiu. Tentou azeite, água e até vinho de palma, e nada. Foi então que Nanã veio em seu socorro e deu a Osalá a lama, o barro do fundo da lagoa onde morava ela, a lama sob as águas, que é Nanã. Osalá criou o homem, o modelou no barro. Com o sopro de Olorum ele caminhou. Com a ajuda dos òrìsà povoou a Terra. Mas tem um dia que o homem tem que morrer. O seu corpo tem que voltar à terra, voltar à natureza de Nanã. Nanã deu a matéria no começo mas quer de volta no final tudo o que é.

Vamos fazer nosso Efó

Ingredientes:
Camarão seco 300 gramas
Azeite de oliva 60 ml
Alho amassado 05 dentes
Cebola picada 400 gramas
Azeite de dendê 30 ml
Taioba cozida e bem picada 05 molhos
Leite de coco 400 ml
Castanha de caju torrada e picada 30 gramas
Gengibre ralado 1 colher de sopa
Sal a gosto QB

Modo de Preparo:
1. Limpar e aferventar os camarões. Reservar
2. Aquecer o azeite de oliva, refogar o alho e a cebola.
3. Acrescentar o dendê, o camarão e as folhas de taioba. Mexer
4. Juntar o leite de coco, as castanhas e o gengibre.
5. Temperar com pimenta a gosto.
6. Corrigir o sal.
7. Decore o prato, com camarões fritos em dendê.


Chef Marcio Lopes "sempre com vocês"

quinta-feira, 10 de junho de 2010

Minha Cozinha de Botequim

MEXILHÕES AO MOLHO CAMPANA

Vamos precisar de:
Mexilhões 1/2 kg (sem casca)
Cebola (picada) 1 unidade
Vinho branco seco 200ml
Cebola (picada) 1/2 unidade
Pimentão verde (picado) 1/2 unidade
Pimentão vermelho (picado) 1/2 unidade
Azeite 80ml
Vinagre 1 colher de sopa
Sal 1 pitada
Salsinha picada 1 colher de sopa
Como vamos preparar:
• Em uma panela, coloque os mexilhões lavados com a cebola (1 unid) e o vinho. Tampe a panela e deixe ferver. (Levantou fervura mais 2 minutos e esta ótimo).
• À parte misture a cebola (1/2 unid.), os pimentões, o azeite, o vinagre, o sal e a salsinha. (dica coloque uma pimenta dedo de moça sem sementes)
Acrescente os mexilhões cozidos com o vinho e a cebola ainda quente, na mistura acima e leve para a geladeira. (deixe pegar gosto por 6 horas pelo menos).

COSTELINHA DE PORCO ASSADA

Vamos precisar de:
Costelinha de porco 1kg

Para o Tempero (marinada ótima para carne de porco)Limões (suco) 2 unidades
Alho (picado) 2 dentes
Cebola (picada) 1 unidade
Salsinha 8 ramos
Cebolinha verde 4 unidades
Pimentão vermelho (picado) 1/2 unidade
Shoyo 10 colheres de sopa
Azeite 10 colheres de sopa
Açúcar ou mel 3 colheres de chá
Pimenta do reino a gosto (não exagere)
Sal a gosto (coloque pouco se precisar ajuste na hora de servir)

Modo de preparo
• Bata no liquidificador os ingredientes do tempero especial.
• Tempere as costelinhas com o tempero batido, deixe marinando por 4 horas.
• Coloque as costelinhas em uma assadeira, cubra com papel alumínio e leve ao forno
à 180ºC por 40 minutos, retire o papel alumínio e deixe dourar.
Quando fizer pode me chamar........ estas receitas são de lamber os bei......
Chef Marcio Lopes

quarta-feira, 9 de junho de 2010

Pavê de Legumes.

Ingredientes

Abobrinhas italianas 4 unidades
Berinjelas japonesas 2 unidades
Cenoura 1/2kg
Batata 400g
Abóbora japonesa 1/2kg
Pimentão vermelho sem pele 2 unids
Pimentão amarelo sem pele 1 unidade Tomilho fresco 1/2 maço
Azeite extra-virgem 250ml
Sal e pimenta do reino a gosto
Açúcar 150g

Modo de preparo
• Corte todos os legumes no sentido do comprimento em fatias muito finas.
• Tempere com sal, pimenta e açúcar.
• Deixe por duas horas em um escorredor. (este é o segredo)
• Seque bem cada fatia e grelhe cada fatia rapidamente com azeite. (pode ser na frigideira)
• Em uma forma refratária de aproximadamente 21 x 28cm, monte formando camadas alternando os legumes com azeite e folhas soltas de tomilho. (se preferir pode ser manjericão)
• Finalize com uma camada de abobrinha e os pimentões em tiras criando um desenho com linhas verdes, vermelhas e amarelas.
• Cubra então com a última camada de batata e regue um pouco mais de azeite.
• Leve para assar em forno com temperatura de 50°C coberto com papel alumínio por 3 horas.
• Resfrie e corte em cubos de 7x7cm.
• Retorne os cubos em assadeira untada a aqueça por 15minutos a 150°C.
• Sirva em seguida.
Dica: Faça um Pesto de rúcula e sirva com seu Pavê de legumes.
Chef Marcio Lopes sempre com vocês....

terça-feira, 8 de junho de 2010

Crostatina do Mediterrâneo (Cozinha Internacional)

Para fazer a Massa você vai precisar de:
Farinha de trigo 80g
Manteiga sem sal 20g
Azeite 20ml
Metade do volume de um ovo batido
Parmesão ralado fino 15g
Raspas da casca de um limão
Sal e pimenta

Para fazer a Cobertura você vai utilizar:
Ricota fresca 150g
Tomates maduros e firmes 6 unidades
Metade do volume de um ovo batido
Berinjela japonesa fatiada em rodelas de 5mm 300g Abobrinha italiana fatiada em rodelas de 5mm 150g
Azeitonas picadas 50g
Alho picado 1 dente
Azeite 30ml
Sal e pimenta

Você vai precisar fazer um Colli (Calda, Suco ou Molho) você vai usar:
Tomates em cubos, sem pele e sem semente 2 unidades
Cebola picada 1 colher
Alho picado 1 dente
Cenoura picada finamente 1/2 unidade
Azeite extra-virgem Q.B.
Sal e pimenta

Como preparar tudo isso

Para a Massa
• Misture na farinha as raspas de limão, o azeite e o parmesão.
• Depois acrescente a manteiga e misture novamente até que desapareça.
• Tempere com sal e pimenta e por último coloque a metade do volume do ovo batido.
• Mexa com as pontas dos dedos até ficar com a textura de uma farofa.
• Em uma assadeira antiaderente coloque 6 anéis metálicos de 7cm de diâmetro.
• Distribua a “farofa” igualmente para cada anel.
• Pressione com os dedos e leve para assar em forno a 180º por 10 minutos. Reserve.

Vamos a Cobertura
• Em uma tigela misture a ricota com as azeitonas picadas.
• Acrescente a outra metade do volume do ovo batido e misture bem.
• Coloque um fio de azeite e tempere com sal e pimenta.
• Distribua esta mistura igualmente sobre a massa assada e pressione levemente. Reserve.
• Tempere as rodelas de berinjela e de abobrinha.
• Em uma frigideira antiaderente coloque um fio de azeite e grelhe estes legumes.
• Doure dos dois lados cada um deles e reserve.
• Com os tomates, corte cada um deles em quatro partes e descarte o miolo com as
sementes e tempere com sal e pimenta.
• Na mesma frigideira, coloque um pouco mais de azeite e grelhe cada quarto de tomate
rapidamente. Reserve.

Agora é hora de preparar o nosso Coulis de tomate
• Em uma panela com azeite aquecido doure o alho e em seguida a cebola picada.
• Coloque então a cenoura e os tomates.
• Cozinhe em fogo baixo o volume se reduzir pela metade.
• Retire e passe pelo processador até a consistência de um purê.
• Retire e retifique os temperos. Reserve aquecido.


Agora é seu momento de ser o CHEF a Montagem e finalização
• Sobre a camada de ricota coloque duas metades dos tomates grelhados formando
uma camada vermelha.
• Com os tomates restantes corte discos de 1,5cm e reserve.
• Sobre os tomates distribua a berinjela formando uma outra camada, agora preta.
• Para finalizar, faça uma camada intercalando discos de abobrinha e do tomate cortado.
• Regue com um fio de azeite e leve ao forno a 120º por outros 10 minutos.
• Retire dos anéis para servir.

O expetáculo esta quase terminando agora a finalização do seu show
• Espalhe o coulis formando um desenho de sua preferência.
• Coloque a crostatina aquecida sobre o coulis.
• Sirva em seguida regando com um pouco mais do azeite e decorando com folhas e
ramos de manjericão.


Parabéns o seu prato vai dar um show. Aproveite para encantar, o dia dos NAMORADOS esta próximo.



Chef Marcio Lopes





segunda-feira, 7 de junho de 2010

Chef's Especiais completa 04 anos
























Projeto social gastronômico para downs completou 04 anos no ultimo dia 27 e para comemorar mais um aniversário, a Phorbis Comunicação e a Revista Perfil Gastronômico, mantenedores do projeto, conseguiram reunir 10 Chefs de cozinha que auxiliados por 30 alunos downs prepararam 10 lanches típicos de 10 países. A seleção de Chefs foi composta por Alex Caputo, Marcio Lopes, Patrícia Galvão, Adriana Carioba, Gustavo Iglesias, Paulo Pecora, Ronaldo Rossi, Beth Kovesi, Otavio Felix e Luciana Komita.
Foram preparados por volta de 300 lanches, do delicioso e tradicional hot dog, passando pelo bauru, o taco e o croque monsier entre outros.
A porção de dedicação por parte dos Chefs, auxiliares e alunos downs era mais que satisfatória. Grandes pitadas de animação e uma dose, na medida certa, de criatividade e espontaneidade durante as quase 03 horas de aula, foram o toque final para o sucesso dos pratos. Um publico médio de 70 pessoas aproximadamente se revezavam no espaço gourmet do Mercado Municipal, todos que por ali passavam paravam para assistir a aula e invariavelmente saiam emocionados.
Bárbaro ver a concentração de cada aluno down no preparo de seu lanche como se fosse uma obra de arte. Cada um na sua limitação e todos superando seus limites.
Mais emocionante ainda é a vibração da conquista do certificado. É a consagração da vitória dos limites, parece final de copa quando o Brasil marca o gol da vitória no último minuto do jogo, uma vibração que chega a levantar os pelinhos do braço. Por fim, é bom ver que ainda existem muitas pessoas que torcem de verdade pelo sucesso dos outros e tantas outras, chefs e auxiliares, que ainda crêem que podem, cada qual com sua parcela, melhorar esse mundo.
Kilos e kilos de saúde e felicidades aos idealizadores do projeto, Chefs, auxiliares e downs, que nesse momento em particular agradeço por esse projeto mais que especial.
http://www.chefsespeciais.org/
Projeto Chefs Especiais comemora 4º ano
Por César Albuquerque _ Revista Perfil Gastronômico

"O meu maior prazer é participar desse grupo, quando encontro os meus amigos downs, é como se o mundo se transformasse, seria tão bom se as pessoas tivessem um pouquinho do carinho que eles tem um pelo outro, o respeito, o olhar de ternura e acima de tudo a inocência do verdadeiro amor. Eles são puros e quando eu recebo um sorriso deles me esqueço de tudo, só volto a minha realidade quando acaba nosso encontro e as portas se fecham depois de mais uma aula, por isso os meus GRAND'S CHEF'S são eles."


Comentários do Chef Marcio Lopes