Técnica aprimorada nos EUA, a maturação a seco chega a restaurante de SP Folha de S.Paulo - Leticia Moreira/Folha Imagem
Câmara de maturação a seco do Dinho's, que lança três cortes envelhecidos com a técnica
Um belo dia, Jeffrey Steingarten, o crítico gastronômico da "Vogue" americana, tirou tudo de sua geladeira para acomodar um corte de 15 kg de costela de boi, coberta com gordura e cartilagens. Também colocou ali dentro um ventilador azul de plástico e um aparelho para medir a umidade. Então simulou uma pequena câmara de maturação a seco, na tentativa de potencializar aroma, maciez e sabor da carne.
Essa técnica, conhecida como "dry age", teve origem na época em que caçadores penduravam ao ar livre os animais capturados e os deixavam quase apodrecer, para amaciar sua carne. Aprimorada nos Estados Unidos, somente neste mês chega, em maior escala, a um restaurante de São Paulo, cidade na qual se pratica o método da maturação a vácuo, no qual as peças são embaladas e mantidas em câmaras frias.
Para comemorar seus 50 anos, a churrascaria Dinho's, que antes funcionava em um pequeno imóvel na alameda Santos (região oeste da capital paulista) e hoje ocupa 1.800 m² no mesmo local onde nasceu, lança três cortes maturados a seco, o t-bone, o contrafilé e o prime-rib (de R$ 79 a R$ 81).
Há quatro meses, Fuad Zegaib, o Dinho, 77, começou a fazer testes em um espaço improvisado para depois montar uma câmara refrigerada projetada especialmente para sua ação, com capacidade para três toneladas de carne. Seu interior obedece às exigências de temperatura (entre 1ºC e 3ºC), umidade (de 70% a 75%), ventilação (ambiente arejado) e luminosidade (luz ultravioleta que inibe o crescimento da superfície de bactérias).
Peças inteiras descansam entre 15 e 20 dias nesse ambiente, intocadas, etiquetadas e acomodadas em prateleiras. Nesse processo, "as enzimas desgastam as proteínas dos músculos que inicialmente são muito duras", diz Dinho. "A carne resseca um pouco, mas o osso e a gordura selam as peças fazendo com que boa parte do suco permaneça dentro da carne [que depois passa por uma "limpeza", é porcionada pelos churrasqueiros e preparada na grelha de carvão]."
Paola Carosella já fez experiência semelhante em seu restaurante Arturito. Deixou uma peça de contrafilé descansar em uma câmara por 12 dias, perto do ventilador. "Com o tempo, a carne perde água e fica preta, com crostas de fungos [que depois são retiradas]; o mesmo sabor fica concentrado em um volume [até 30%] menor." Pouco depois, desistiu do investimento. "É um produto muito caro e não tem qualidade proporcional." Segundo a chef, o gado de açougue tradicional no Brasil, o Nelore, não cria gordura intramuscular suficiente e, "para ter um bom resultado, é preciso ter uma carne muito marmorizada".
No Dinho's (al. Santos, 45, tel. 0/xx/11/3016-5333), a matéria-prima é um boi de cruzas britânicas, abatido precoce, com até 24 meses. "E nos últimos quatro meses, são criados a pão de ló, confinados com custo mínimo de R$ 5 por dia para o pecuarista, para obter a quantidade e a qualidade ideais de gordura", diz o restaurateur.
A vácuo
Para o especialista István Wessel, proprietário da marca Carnes Wessel, esse processo não deve funcionar no Brasil. "A gente come com os olhos e a carne maturada, que fica preta com gordura branca, não passa no teste de visão", diz.
Também vê controvérsia em relação à maciez da carne. "Dizem que a carne maturada a seco é mais macia e eu fico na dúvida: "É mais macia porque é proveniente de uma carne mais gorda ou é mais macia por conta do processo?" Não sou bioquímico, mas não vejo lógica. Acho que acaba sendo mais macia não pelo processo e sim por ser proveniente de um gado mais gordo e suculento."
Segundo ele, o processo enzimático que ocorre na maturação a seco e na maturação úmida, a vácuo, é "rigorosamente o mesmo". Tem diferença no sabor? "Uma diferença muito sutil. O que faz a grande diferença é a matéria-prima."

Chef Marcio Lopes "carnes maturadas, ou seria melhor marinar a sua carne para obter um melhor sabor, técnicas e temperos adequados podem transformar o sabor dos produtos."