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Marcio Lopes é Chef de Cozinha, professor e consultor na área de gastronomia.

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segunda-feira, 14 de junho de 2010

A Herança Africana - A comida dos santos

Quando falamos de comida dos santos, temos que ter em mente que é uma mistura da comida ritual com a comida brasileira que teve influencia da culinária Africana e Portuguesa, para entender melhor segue as definições e algumas receitas para conhecimento e deleite.
Comida ritual
Comida ritual, nas religiões consideradas afro brasileiras, são as comidas específicas de cada Orixá, cujo preparo requer um verdadeiro ritual. Esses alimentos depois de prontos são oferecidos aos Orixás acompanhados de rezas e cantigas. Durante a festa ou no final, em grande parte são distribuídas para todos os presentes. São chamadas comida de axé, pois se acredita que o Orixá aceitou a oferenda e impregnou de axé as mesmas.
A Iyabassê é a pessoa responsável por cumprir esse ritual. Existem Orixás que não aceitam comidas com azeite de dendê, outros não aceitam mel, outros não aceitam sal, outros não aceitam camarão, etc... A Iyabassê é responsável por saber exatamente como se prepara cada uma dessas comidas, para que elas sejam aceitas pelos Orixás respectivos.
Abará oferecido a todos os orixás
Acaçá oferecido a todos os orixás
Acarajé oferecido principalmente a Exu, Iansã, Ogum e Xangô e depois aos demais Orixás
Ado oferecido a Ogum
Amalá oferecido a Xangô
Axoxô oferecido a Oxossi
Carurú oferecido a São Cosme e São Damião e também a Xangô
Deburu ou Doburu oferecido a Omulu e Obaluaiyê
Efó oferecido a Nanã
Xixim de galinha oferecido a Oxum

A comida dos santos

Celebra-se São Cosme e São Damião em setembro com um grande caruru. O que não quer dizer que só o caruru seja servido. Vatapá para quem não gosta de caruru; efó para quem não come carne nem peixe; moqueca para quem não gosta vatapá nem de caruru nem de efó; xinxim para quem não come folha... É preciso agradar a todos. Cosme e Damião são celebrados na mesa do rico e do pobre. Nos terreiros de Candomblé o ritual é rígido, mas festivo. Sete crianças são escolhidas para iniciarem a comilança. Sentadinhas no chão, as eleitas comem sem talheres admiradas por todos os outros convivas que só depois desse ritual poderão se servir das delicias oferecidas aos santos. Os carurus são monumentais: os quiabos são contatos por unidade e as promessas são feitas baseadas no numero de quiabos. Prometem-se mil, quatro mil quiabos e por ai afora. Os carurus espalham-se pela cidade e arrastam-se pelo mês de outubro adentro.
Cada santo ou orixá tem as suas preferências culinárias. Os filhos de santo oferecem, com os seus devidos rituais, aos seus orixás os pratos de seu agrado. Iansã adora acarajé. Xangô, marido Iansã, gosta muito de caruru. Oxum, a segunda mulher de Xangô, delicia-se com um xinxim de galinha e adum, uma mistura de farinha de milho, mel e azeite doce. Obá, também mulher de Xangô, gosta de ovos preparados de qualquer maneira. Oxalá gosta de cuscuz, Ogum de vatapá, Oxóssi prefere abóbora ou milho. Nanã more de amores por um efó de lingua-de-vaca e Omulu por pipoca.
Como em toda parte do Brasil, os santos populares recebem as honras gastronômicas do mês de junho. São João sempre foi uma festa importante e, durante muitíssimos anos, teve importância superior à do Natal. É o tempo do licor de jenipapo preparado religiosamente pelos especialistas da família, que trancam a sete chaves o segredo de sua iguaria. Da cozinha também saem às receitas das canjicas e mungunzás em travessas fartas e enfeitadas.

Algumas Historias

Não que ela seja gulosa. Mas, para agradar a Iemanjá, deve-se preparar uma canjica branca, cozida apenas em água. E, por cima das pequenas pérolas de milho, convém enfeitar com camarões defumados e refogados em cebola. Mas nada de dendê. A Senhora das Águas gosta apenas de azeite doce, como o óleo de oliva é conhecido no Nordeste. Na preferência da rainha dos sete mares, há espaço apenas para a chamada comida branca, que também alimenta o pai Oxalá, com que é casada.
Enquanto Iemanjá satisfaz o apetite com ebô-yiá (canjica branca com camarão defumado), manjar-branco e arroz-de-hauçá, as outras entidades do candomblé têm suas preferências à mesa. Exu aprecia farofa de dendê, Iansã, bolinhos de acarajé, e Oxóssi, axoxô, o milho vermelho cozido com coco e mel. Tratados como santos pela maioria dos adeptos do candomblé, os orixás estão mais próximos da mitologia grega que do cristianismo. Os deuses africanos têm algo de quase humanos em suas paixões, sempre exacerbadas. Diferentemente dos santos a que estão associados no catolicismo - sincretismo usado pelos escravos de origem africana para driblar o monopólio cristão da casa-grande -, os orixás são mais tolerantes com os pecados capitais e demonstram uma predileção especial pela boa mesa. Tanto que, no dia 30 de dezembro, os terreiros da Bahia preparam o banquete aos orixás. É quando se pede que o ano que entra seja de fartura e prosperidade.
Diferentemente do caso dos gregos, em que a Ambrósia e o néctar estavam reservados somente aos deuses, depois de servirem o santo, os fiéis podem saborear os pratos do candomblé. Essa partilha da mesma comida no caso da religião afro-brasileira influenciou nossos hábitos alimentares.
As celebrações do candomblé são banquetes pantagruélicos, uma explosão de fartura. Cada refeição compõe-se de múltiplos pratos principais e seus acompanhamentos variados. A elaboração dessas receitas segue normas rígidas, que devem ser respeitadas. Não há um chef como num restaurante, mas quem zela pelo fogão é a iabassê, que dentro da rígida hierarquia do candomblé detém o cargo vitalício de responsável pela cozinha. Embora parecida, a comida de preceito tem diferença daquela feita na cozinha das casas e dos restaurantes. Usado em diversos pratos, em especial no caruru, o quiabo exibe vários tipos de corte. Tudo depende da entidade para a qual vai ser oferecido. É cortado miudinho, por exemplo, quando dedicado aos Ibejis, dupla entidade infantil sincretizada por São Cosme e São Damião.
Apesar de os santos serem os mesmos, ocorrem grandes variações, quando se comparam as oferendas culinárias em diferentes Estados brasileiros. No Rio de Janeiro, por exemplo, onde o candomblé tem a mesma dimensão e importância que na Bahia, Exu come churrasco preparado com a carne dos animais abatidos em sacrifício; Iansã, um bolinho de gemas de ovos. Essas discrepâncias acontecem em virtude do fato que os antigos escravos procediam de diferentes nações africanas. Ao cruzarem o Atlântico, eles tiveram de fazer diversas adaptações em seus pratos. O antropólogo Raul Lody, autor de Santo também Come (Pallas, 1998), explica que receitas de milho são uma invenção brasileira, uma vez que esse vegetal de origem americana não existia na África antes do descobrimento. Outra interessante incorporação foi a da farinha de mandioca, transformada em várias farofas.
Em suas pesquisas, Lody conclui que as comidas usadas em rituais africanos não tinham a exuberância da registrada nos candomblés da Bahia. Do outro lado do oceano, a comida de orixá continua a ser feita basicamente de inhame, dendê e algumas raízes e sementes desconhecidas no Brasil. Não por acaso sincrético, o candomblé recebeu diversas influências profanas. A comida branca de Iemanjá, por exemplo, passou a ser preparada com o óleo de oliva, legado pelos portugueses. Já o azeite-de-dendê, óleo ritual, deixou a circunscrição dos terreiros para virar uma identidade da culinária baiana. Aliás, poucas pessoas não confundem a comida de santo com a cozinha da Bahia.
O caruru de Cosme e Damião
Cosme e Damião — os Igbêji nagôs — são objeto de grande culto essencialmente doméstico, familiar, na Bahia.
Muitas famílias têm duas pequenas velas sempre acesas diante da imagem dos "meninos": os gêmeos são casamenteiros, ajudam a encontrar objetos perdidos, protegem contra doenças, "abrem os caminhos", isto é, mudam, para melhor, a sorte dos devotos. Diante desta imagem, nos dias de quarta-feira e de sábado, põem-se pequeninos pratos de barro com caruru e quartinhas de água nova, da torneira. Esta água, ao ser mudada, não será jogada fora, pelo menos em lugar onde possa ser pisada: servirá para molhar plantas ou para beber, pois se acredita que a água das quartinhas dos santos comunique saúde.
Oficialmente os gêmeos têm a sua festa a 27 de setembro, dia que bate o recorde de casamentos entre as classes pobres. Mas cada família pode festejá-lo, arbitrariamente, em qualquer dia, desde que cumpra com certas obrigações estabelecidas pela tradição. Esta festa se chama "o caruru dos meninos".
Em casa, desde a véspera, os fogões disponíveis estão ocupados no cozimento dos petiscos que constituem "o caruru dos meninos" — caruru, feijão fradinho, abará, acarajé, galinha de xinxim, acaçá, banana da terra em azeite de dendê, milho branco, inhame, farofa de azeite de dendê com camarão, pipocas. De faca em punho, mulheres cortam roletes de cana, pedaços de coco. Outras fazem aluá, uma garapa de cascas de abacaxi e rapadura. Mas, de tudo isto, só é indispensável o caruru.
De todas estas comidas se deve pôr um pouco aos pés dos santos, antes que alguém se tenha servido delas, e, mais, os pés e a cabeça da galinha.
Toda essa influencia Africana juntamente com os Portugueses fazem hoje a nossa rica culinária que encontramos na Região Norte do nosso Brasil.
Chef Marcio Lopes "vamos cultivar a nossa cultura"

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