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Marcio Lopes é Chef de Cozinha, professor e consultor na área de gastronomia.

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quarta-feira, 9 de fevereiro de 2011

Agar a Agar, Goma Xantana. O que é isso?



Ágar ou kanten


O ágar-ágar é um espessante extraído de algas marinhas e que permite fazer gelatina quente, e é utilizado em alguns restaurantes para fazer espumas ou gelados com os sabores desejados, no momento e à sua vista. Ágar é um agente gelificante vegetariano derivado de algas marinhas secas. Embora o ágar possa ser colhido ao natural, é comum ser cultivado comercialmente. Como gelatina, o ágar é termo-reversível, mas em temperaturas bem altas, e possui cerca de 5 vezes mais propriedades estabilizadoras. Diferente da gelatina, o ágar se firma à temperatura ambiente, e mantém seu formato quando aquecido. Um solução de ágar a 1,5% forma um gel ao esfriar à temperatura ambiente que só derrete acima de 85°C. Esta é principal propriedade do ágar e encontra muitos usos nas aplicações alimentares. O teor em açúcar tem efeito considerável sobre o gel de ágar. Níveis maiores de açúcar tornam os géis mais firmes, com textura mais rendosa. É utilizado em produtos dietéticos, especialmente para substituição da gelatina animal, na alimentação vegetariana.

Goma xantana

É obtida a partir da fermentação de amido de milho com uma bactéria (Xanthomonas campestris). O produto resulta num polissacarídeo com grande poder espessante, e se destaca também pelo seu efeito de potencial suspensor de elementos sólidos num meio líquido. É usada para modificar a viscosidade de líquidos, em baixa escala (normalmente 1/3 colher de chá para 1 galão). Por conta da dificuldade em misturar a goma xantana com um líquido por igual, deve-se misturar bem lentamente, em liquidificador em velocidade máxima. Muitos sorvetes e picolés, mesmo os gelattos italianos, pedem dois ingredientes principais: goma xantana e algumas vezes goma guar.

Outra característica interessante da goma xantana é sua capacidade de afinar quando submetida às forças como sacudir (shake), o que a faz ótima para molhos, pois irá encorpar de novo após ter saído da garrafa. Evita que o óleo se separe nas emulsões líquido- óleo, tipo molho de salada. É mais estável em várias temperaturas e pH que outros tipos de gomas.

É usada também para dar à massa sua elasticidade necessária em assados isentos de glúten, pois o glúten geralmente confere essa característica elástica à massa. E não importa como seja usada, a goma xantana sempre permanece sem cor e sem sabor, assim pode ser adaptada à qualquer necessidade.
 
"Ás vezes uma receita pede um ingrediente e usamos sem saber o que realmente é. Quantas vezes comemos um produto e nem lemos no rotulo o que estamos ingerindo. Será que é veneno? O que será? Muitas vezes nem nos perguntamos. O que será que é isso? E o pior nem nos preocupamos em procurar o significado do que estamos ingerindo. Podre de Nós."
  
 
 
Chef Marcio Lopes "sempre com vocês."

7 comentários:

  1. Obrigada pelas informacões, mto úteis!
    então, a bala jujuba é feita de agar agar??

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  2. não não, a bala jujuba não é feita de agar agar, porém contém agar agar na sua fabricação... bem explicado

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  3. Márcio Boa Tarde

    Parabéns pela sua página.
    pergunta: posso substituir a goma xantana (difícil de encontrar) por agar agar?
    Abçs

    IRENE e-mail irenegobetti@gmail.com

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  4. algum desses produtos pode ser usado para produzir gomas caseiras? (com agar-agar não resulta muito bem ...)

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  5. Olá Chef Márcio Lopes, tudo bem?

    Necessito fazer um vinagre em gel...

    Posso utilizar a Goma Xantana para este fim? Qual a medida para cada 100ml de vinagre?

    Grande abraço e parabéns pelo artigo!!!!

    Luís.

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  6. Posso substituir um pelo outro na receita??

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  7. Muito bom, e esclarecedor. Gostei, obrigada!

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