Informações sobre Fermento Biológico Fresco e Seco.

Sempre me perguntam. Qual a diferença entre o fermento biológico fresco e fermento seco instantâneo?

Primeiramente gostaríamos de deixar claro que ambos os fermentos são da mesma família de micro organismos unicelulares. Assim como meu nome é Marcio Lopes, o destes indivíduos é Sacharomises Cerevisiae. Gostaram do nome bem simpático.
Ambos necessitam de três elementos indispensáveis para sua boa sobrevivência e bom resultado de fermentação. São estes os três elementos:
- açúcares
- Temperatura: de 23 à 28º C na massa depois de pronta.
- Umidade: massas mais moles(úmidas)desenvolvem ou cressem melhor e mais rápido que as Outras.

A única diferença mais significativa entre um fermento e outro, esta no conteúdo de água de um e de outro. Vejamos conteúdo de água: o fermento biológico fresco contem de 72 à 75% enquanto o fermento biológico seco e instantâneo contem de 1 à 4%.
Podemos dizer que o “Sacharomisie Cerevisiae” fresco foi acondicionado (guardado) pelo fabricante em água e amido para sustentá-la e formar massa, para ser embalado e transportado até as padarias onde deverão ser armazenado sob refrigeração para sua conservação. Caso contrario imagine o entregador de fermento chegando em seu estabelecimento e entregando-lhe aproximadamente 5.000.000.000 de micro organismos para você utilizar em 50 quilos de farinha.
E como calcular ou contar estes Sacharomicies para 1.500 para cada grama de farinha, uma vez que este numero tão grande de população cabe em nossa unha mínima!!!
Também pôr esta razão surgiu a necessidade de “guardá-los” em um volume maior para facilitar seu manuseio e calculo sobre a farinha a ser utilizada.
Pelo fato do fermento seco conter menos água e estar embalado a vácuo, (embalagem sem ar ou oxigênio) dispensa a utilização do frio para sua conservação quando ainda na embalagem fechada. É bom ressaltar que o fermento seco não só contem menos água, mas também amido. Outro lembrete, o fermento seco pode ser instantâneo ou não.
Quando não instantâneo, isto quer dizer que embora seco e com menos água e amido, ele necessita ser reativado antes de ser utilizado nas massas em geral.
Mas isto é um capitulo a parte já que o uso do fermento apenas seco, esta em desuso pela sua falta de praticidade.
Quem esta acostumado a utilizar o fermento fresco, devera fazer algumas continhas e tomar alguns cuidados adicionais para ter o mesmo sucesso anterior ao fazer uso deste outro.
Vejamos quais são estas continhas e quais são estes pequenos cuidados.
Conversão: chamamos de conversão o calculo que devemos que fazer para substituir com precisão uma quantidade de fermento fresco pôr fermento instantâneo para obter a mesma qualidade de fermentação daquele.
Exemplo: 100 g de fermento seco instantâneo equivale à 300 g de fermento fresco ou 300 g de fermento fresco pode ser substituído pôr 100 g de fermento seco instantâneo.
Para simplificar, você divide a quantidade de fermento fresco a ser utilizado em sua receita pôr 3 e usa uma parte do instantâneo assim: 180 g de fermento biológico fresco, dividido pôr 3 são iguais a 60 g do fermento seco instantâneo.
Cuidados: nunca misture o fermento seco instantâneo com água gelada antes de a massa estar em formação, misturar sempre o fermento seco instantâneo com a farinha antes de jogar a água gelada em qualquer tipo de amassadeira. Ou na mão mesmo.

Estas regras valem para tanto para amassadeiras rápidas de uma só velocidade como para as semi-rápidas de duas velocidades ou lentas.
Nota importante: alguns fabricantes de fermento seco instantâneo recomendam adicioná-lo na massa em formação, mas tenho obtido ótimos resultados adicionando-o na farinha, principalmente em amassadeiras rápidas.
Experimente e entre na modernidade, você entendeu sobre fermento biológico para Pães?

Chef Marcio Lopes "sempre com vocês".