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Marcio Lopes é Chef de Cozinha, professor e consultor na área de gastronomia.

Quero todo dia aprender com vocês.

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domingo, 13 de março de 2011

Informações sobre Fermento Biológico Fresco e Seco.















Sempre me perguntam. Qual a diferença entre o fermento biológico fresco e fermento seco instantâneo?

Primeiramente gostaríamos de deixar claro que ambos os fermentos são da mesma família de micro organismos unicelulares. Assim como meu nome é Marcio Lopes, o destes indivíduos é Sacharomises Cerevisiae. Gostaram do nome bem simpático.
Ambos necessitam de três elementos indispensáveis para sua boa sobrevivência e bom resultado de fermentação. São estes os três elementos:
- açúcares
- Temperatura: de 23 à 28º C na massa depois de pronta.
- Umidade: massas mais moles(úmidas)desenvolvem ou cressem melhor e mais rápido que as Outras.
A única diferença mais significativa entre um fermento e outro, esta no conteúdo de água de um e de outro. Vejamos conteúdo de água: o fermento biológico fresco contem de 72 à 75% enquanto o fermento biológico seco e instantâneo contem de 1 à 4%.
Podemos dizer que o Sacharomisie Cerevisiae fresco foi acondicionado (guardado) pelo fabricante em água e amido para sustentá-la e formar massa, para ser embalado e transportado até as padarias onde deverão ser armazenado sob refrigeração para sua conservação. Caso contrario imagine o entregador de fermento chegando em seu estabelecimento e entregando-lhe aproximadamente 5.000.000.000 de micro organismos para você utilizar em 50 quilos de farinha.
E como calcular ou contar estes Sacharomicies para 1.500 para cada grama de farinha, uma vez que este numero tão grande de população cabe em nossa unha mínima!!!
Também pôr esta razão surgiu a necessidade de “guardá-los” em um volume maior para facilitar seu manuseio e calculo sobre a farinha a ser utilizada.
Pelo fato do fermento seco conter menos água e estar embalado a vácuo, (embalagem sem ar ou oxigênio) dispensa a utilização do frio para sua conservação quando ainda na embalagem fechada. É bom ressaltar que o fermento seco não só contem menos água, mas também amido. Outro lembrete, o fermento seco pode ser instantâneo ou não.
Quando não instantâneo, isto quer dizer que embora seco e com menos água e amido, ele necessita ser reativado antes de ser utilizado nas massas em geral.
Mas isto é um capitulo a parte já que o uso do fermento apenas seco, esta em desuso pela sua falta de praticidade.
Quem esta acostumado a utilizar o fermento fresco, devera fazer algumas continhas e tomar alguns cuidados adicionais para ter o mesmo sucesso anterior ao fazer uso deste outro.
Vejamos quais são estas continhas e quais são estes pequenos cuidados.
Conversão: chamamos de conversão o calculo que devemos que fazer para substituir com precisão uma quantidade de fermento fresco pôr fermento instantâneo para obter a mesma qualidade de fermentação daquele.
Exemplo: 100 g de fermento seco instantâneo equivale à 300 g de fermento fresco ou 300 g de fermento fresco pode ser substituído pôr 100 g de fermento seco instantâneo.
Para simplificar, você divide a quantidade de fermento fresco a ser utilizado em sua receita pôr 3 e usa uma parte do instantâneo assim: 180 g de fermento biológico fresco, dividido pôr 3 são iguais a 60 g do fermento seco instantâneo.
Cuidados: nunca misture o fermento seco instantâneo com água gelada antes de a massa estar em formação, misturar sempre o fermento seco instantâneo com a farinha antes de jogar a água gelada em qualquer tipo de amassadeira. Ou na mão mesmo.

Estas regras valem para tanto para amassadeiras rápidas de uma só velocidade como para as semi-rápidas de duas velocidades ou lentas.
Nota importante: alguns fabricantes de fermento seco instantâneo recomendam adicioná-lo na massa em formação, mas tenho obtido ótimos resultados adicionando-o na farinha, principalmente em amassadeiras rápidas.
Experimente e entre na modernidade, você entendeu sobre fermento biológico para Pães?

Chef Marcio Lopes "sempre com vocês".

20 comentários:

  1. Ufa!!!!! Até que fim achei um site para responder com clareza a dúvida que tinha sobre o fermento!!!
    Muito bom, parabéns!!!

    Iete
    |Feira de Santana, BA|

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  2. até que fim um site que mim tire essa duvida tão claramente...PARABÉNS

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  3. Olá, sou uma estudante de gastronomia e teu post me ajudou muito a tirar umas dúvidas!
    Obrigada e parabéns! :)

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  4. Legal, agora vou experimentar a troca, adoro fazer paes, espero encontrar receitas maravilhosas por aqui!
    Bju, Leila

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  5. Amigo Marcio, aqui sempre utilizo fermento seco instantanêo na minha massa, nesta sequência e sempre funciona.
    Adiciono àgua morna e oleo misturo, adiciono o fermento seco instantâneo e açúcar, depois a farinha e por ultimo sal.
    Faço essa massa a 1 ano diariamente e faço ótimos salgados, da vez que misturei o fermento à farinha, achei que demorou um pouco a mais a crescer.

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  6. Muito boas as explicações, ganhei de casamento uma maquina de fazer pães e nela todas receitas são com fermento seco, embora os resultados tenham sido excelentes, gostaria de começar a fazer testes com fermento fresco, não sei se é só lenda, mais prefiro o fermento fresco aquele cheirinho dele, e acredito que o sabor fica um pouco diferente, sinto que as massas ficam mais rendada...

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  7. Eu adoro o fermo seco. Moro emum sitio para mim facilita muito. Tenho sempre otimos resultado tanto em massas salgadas quanto doces.
    maria

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  8. bom colocando esse fermento direto no farinha pecebi que a massa fica mais pesada e escura quando amassado na mão na massadeira naum experimentei ainda, solução quando faço na mão, pego 100g da farinha +-, todo ofermento e um pouco do liquido e vou mexendo em forma de 8 na mesa ou marmore até dissolver por completo, ele ja começaa crescer, jogomuna vasilha juntotodos os ingredientes e depois sovo na mesa, a massa fica muito leve mesmo e cresce demais e bem rápido, fica muito melhor que o fresco, mas como fermento direto na farinha o resultado não ficou satisfatório, já testei varias marcar e o resultado foi o mesmo.

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  9. Realmente o post foi muito esclarecedor. Obrigada.

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  10. Parabéns, muito claro, didático adorei. Obrigado.

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  11. amei sua explicação eu estava num impasse muito grande e vc foi demais com essas dicas. Beijos

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  12. Bom , eu gostaria de saber porque em um pão francês se obtém mais sabor utilizando o biológico fresco, já fiz vários testes e sempre apesar de toda a praticidade do seco , ele sempre perde no sabor principalmente após vários dias

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  13. adorei a esplicação sempre tive varias duvidas a respeito e já perdi até material, quando desisti, mas agora ficou bem claro, obrigada.

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  14. melhor impossível !!!! muito boa a explicação e de forma que todos possam entender... parabéns

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  15. Poxaaa...Obrigada pelas explicações Grand Chef...sempre tinha essa dúvida e agora foi sanada.Seu blog agora vai fik nos meus favoritíssimos!!!

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  16. extraordinário, cozinhar por receita é uma coisa cozinhar levando em conta toda uma engenharia é muito melhor!

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  17. No fermento biológico existe algum componente a base de leite?

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  18. a ultima vez que usei o fermento seco eu coloquei a mesma medida do fresco o pão ficou até macio, mas não cresceu ela esparramou no forno, ficou achatado quero dizer a receita era de pão de mandioca

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  19. O post foi o "must", mas há controvérsias... O site da Oetker (http://www.oetker.com.br/?actA=6211&categoriaID=1&perguntaID=20), informa que um envelope de 10g de fermento seco equivale a três tabletes de fermento fresco (45g). E agora José?! Digo, e agora Marcelo?! Pelo seu raciocínio, 10g de fermento seco deveriam equivaler a 30g de fermento fresco (2 tabletes)... Estou certa?

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