Encontrar quem é amante de pimenta não é tarefa difícil. Basta procurar nos restaurantes tailandeses, indianos, mexicanos, regionais aquelas casas do Norte que logo você notar os vidros de pimenta coloridos cobrindo as mesas. Mas não é apenas nessas casas que o ingrediente, às vezes tido como controverso, ganha destaque: diversos espaços preparam receitas criativas que não dispensam o condimento forte, ardido e saboroso. Na minha casa eu tenho uma gama de vidros de pimenta cada uma com uma especiaria diferente, uma combinaç~cao de sabores que cada vez que abro uma a boca chega a salivar, só agora escrevendo os gostos e os perfumes estão a se misturar em minha cabeça. Há que delicia de sabores!!!
“Hoje, na gastronomia, a pimenta é algo que ajuda nas preparações, inclusive dando um sabor suave e único”, conta o chef Adriano Santos, do restaurante Haus München. No estabelecimento, a pimenta, pouco utilizada na Alemanha, aparece em forma de geleia doce (pimenta biquinho) e é preparada junto ao filé. A delícia também está em uma receita com tilápia, quando é servida em tiras finas sem as sementes (dedo-de-moça e cumari), área que concentra grande parte do ardor.
Fiz um curso uma vez de Cozinha Nutricional e um dos ingredientes principais dessa cozinha eram as pimentas que substituíam a gordura e uma grande quantidade de sal, deixando o alimento mais saudável, as pimentas entravam nas preparações a fim de saborizar os pratos levemente e me lembro que o chefe dizia " O sabor das Pimentas vai fazer as glândulas salivares trabalharem, aumentando a saliva o sabor vai prevalecer e você não sentira falta da gordura e do sal.". Me lembro das alquimias com ervas frescas e pimentas substituindo a gordura.
“A pimenta pode ser usada em qualquer receita. A preocupação é apenas com a harmonização, para que ela não esconda o sabor do alimento”. Também lembre que há muita diferença em usar uma pimenta fresca, que pode ser aproveitada esteticamente e dá mais cheiro ao prato, e uma curtida (no azeite ou cachaça), já que, em conserva, ela pode adquirir sabor mais forte.
No Chef Tulio Internacional Butikim, as pimentinhas também ganharam status de estrelas. Lá, elas aparecem em pratos salgados, drinques e até mesmo combinadas com frutas.
“Foi em 1985 que tomei conhecimento do valor da pimenta, quando morei nos Estados Unidos e fiz amigos mexicanos e guatemalenses. Comecei a plantar alguns tipos e continuei quando voltei ao país. Como não encontrava aqui variedade de molhos, decidi misturar o item com frutas, como abacaxi e caqui”, conta Túlio Montenegro.
Da experiência, ele produziria molhos especiais artesanais. Há pouco tempo, três deles passaram a ser feitos industrialmente sob o rótulo “Brasil Sabor”, nome do festival gastronômico realizado pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes. As opções combinam pimenta de bode amarela com manga, bode vermelha com limão capeta e bode amarela com maracujá.
“É diferente e muito saboroso. Todo mundo que frequenta a casa adora, principalmente os drinques. Um que faz sucesso é feito de cachaça ou vodca, morango e algumas gotas de molho de pimenta de bode amarela com manga. Não fica muito ardido e dá uma queimação suave e deliciosa”, destaca Túlio.
O restaurante 2010 também investe na combinação bebida e pimenta. Dentre as opções, destaque para o “Coquetel Caipi Aroeira”, que leva saquê, maracujá e pimenta rosa inteira, o “Coquetel Peppar”, com morango macerado, refrigerante de limão e o Absolut Peppar (vodca aromatizada com pimenta).
Embora tenha se especializado nos molhos aromáticos, chef Túlio também não dispensa o ingrediente fresco para pratos à base de camarão, frango e carne, inspirados na culinária internacional. “Infelizmente, o preconceito no Brasil é grande. O consumo no país é de 25 gramas por ano (por pessoa). Na Tailândia, a taxa é de 1,3 quilo. E olha que o Brasil é a pátria-mãe da pimenta, com uma diversidade incrível na floresta amazônica”, diz.
Outra casa que aderiu ao uso de pimentas, mas tem em vista esse receio nacional, é a Exclusivo Choperia. O chef Welington Maia explica que a tradicional malagueta está sempre presente quando a opção é servir a feijoada. No entanto, o cliente pode optar pela inclusão ou não, já que o molho, que mistura pimenta cumari e de bode, vem à parte.
Saiba um pouco sobre Pimentas
Malagueta: forte; serve de padrão para as demais.
Chapéu: pouca ardência, pode ser preparada recheada
De cheiro: não arde e pode ser consumida por crianças
Dedo-de-moça: adocicada e pouco ardida; usada no preparo de bebidas
Biquinho: ideal para tira-gosto e enfeites; arde pouco
Bode: arde pouco, sendo a laranja a mais cheirosa
Habanero e Chilli: ambas de origem mexicana; fortíssimas
Cumarim: saborosa e pouco ardida
Pimenta cumary/Pará: muito forte
Pimentão: não arde, mas é um tipo de pimenta, por ser do gênero capsicum (mesmo da malagueta).
Eu amo pimentas.
Chef Marcio Lopes "sempre com vocês."
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