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Marcio Lopes é Chef de Cozinha, professor e consultor na área de gastronomia.

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quarta-feira, 17 de novembro de 2010

O conhecimento alimentar. É Tudo que se pode querer de um profissional.

Conhecimento alimentar
Quando se sabe como um ingrediente tem de parecer, como é seu sabor, e como reage, pode-se usar esse conhecimento para ser mais criativo, mais adaptável e mais eficiente. Primeiramente, a pessoa se baseia somente na receita ou fórmula que diz como utilizar o ingrediente. As coisas funcionam quando se têm todo o necessário para a receita em mãos. Então, tome um ou dois minutos extras para examinar realmente o ingrediente e tomar nota de como ele parece, qual é seu aroma ou textura, seu formato, e sua cor.
Aulas, workshops ou demonstrações que oferecem comparações em qualidades sensoriais são oportunidades excelentes de aprendizado. Pode-se também arrumar testes cegos por si próprio. Esta informação é valiosa, desde que a responsabilidade do chefe é a utilização apropriada dos ingredientes ou comprá-los para manter a qualidade e lucro.
Mas além de conhecer cor, sabor e custo de todos os ingredientes, contudo, o garde manger atual enfrenta um número incrível de interesses especiais sobre a maneira que os alimentos são produzidos, colhidos e processados. O suprimento alimentar seguro e íntegro vem sendo de interesse cada vez maior tanto pelo público quanto pelos profissionais. Tópicos como agricultura sustentável, bioengenharia, organismos geneticamente modificados, alimentos orgânicos, e o suporte dos produtores locais e regionais, todos estes fatores influenciam as decisões tomadas visando otimizar o negócio.
Cada membro de uma profissão é responsável pela imagem do profissional. Aqueles que causaram maior impacto nos seus campos sabem que as virtudes cruciais da profissão gastronômica são mente aberta e inquisidora, apreciação e dedicação à qualidade em primeiro lugar, e senso de responsabilidade. Sucesso também depende de vários traços característicos, alguns dos quais inerentes, alguns dos quais são diligentemente cultivados através da carreira. E incluem:

a. Comprometimento com o serviço
A indústria de serviços de alimentação está baseada em serviços, contudo, um profissional de gastronomia não deve nunca perder de vista o que a palavra implica. O bom serviço inclui, mas não é limitado somente, em prover qualidade alimentar apropriada e segurança na cocção, apropriação dos temperos, e apresentação atrativa em meio-ambiente agradável – em suma, tornar o consumidor feliz. O grau que um operador pode oferecer de satisfação nestas áreas é o nível no qual se obtém sucesso em fornecer boa estadia, e, idealmente excelência em serviços. O consumidor deve sempre vir primeiro.

b. Senso de responsabilidade
Um profissional de gastronomia tem a responsabilidade quadruplicada consigo mesmo, com seus colaboradores, com o restaurante, e com o convidado. Isto inclui respeito não somente com o consumidor e suas necessidades, mas também com a equipe, com os alimentos, com os equipamentos, e todas as facilidades proporcionadas no ambiente de trabalho. Linguagem abusiva, assédio, difamações étnicas e profanação, não devem ter lugar na cozinha profissional. Quando os funcionários sentem que suas necessidades recebem a devida consideração, sua auto-estima aumenta e sua atitude em relação ao Estabelecimento aumenta, crescendo tanto a produtividade quanto reduzindo o absentismo.

c. Julgamento
Embora não seja fácil de ser aprendido, o bom julgamento é um pré-requisito para se tornar um profissional. A habilidade em julgar o que está correto e adequado é adquirida através da vivência e experiência. O bom julgamento nunca é completamente dominado, pelo contrário, deve ser um objetivo pelo qual a pessoa deve continuamente aspirar.

Chef Marcio Lopes "sempre com vocês....."

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