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Marcio Lopes é Chef de Cozinha, professor e consultor na área de gastronomia.

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quarta-feira, 17 de novembro de 2010

O Ovo quem ele é?


Composição de um ovo
Um ovo é composto por várias estruturas que servem para funções importantes na sua construção. Além da casca, da gema e da clara, o ovo contém uma célula de ar, a calaza, uma membrana vitelina e membranas da casca. É útil entender a função e importância de cada estrutura para obter o conhecimento que pode ser útil ao prepará-los.
Casca de ovoA casca é a cobertura externa do ovo, que protege seu conteúdo dos danos e contaminação. A casca é composta principalmente por carbonato de cálcio e pode conter até 12% do peso total de um ovo. A superfície da casca é coberta por milhares de buraquinhos microscópios, o que o torna poroso. Uma proteção natural ajuda a selar os buracos, evitando a entrada das bactérias. Quando o ovo envelhece, esta proteção some, permitindo o escape da úmidade e a entrada de ar, aumentando portanto o tamanho da célula de ar já presente no ovo. As bactérias podem também começar a entrar no ovo, resultando em contaminação.
Quando os ovos são embalados para comercialização aos consumidores, são lavados cuidadosamente para remoção dos germes possíveis na superfície. Este procedimento remove a proteção natural, assim uma camada fina de óleo mineral é aplicada para substituir a proteção. Esta camada de óleo age da mesma maneira que a proteção natural, mantendo o conteúdo fresco por longos períodos.
A espessura e força da casca são determinadas principalmente pela idade da galinha e pela sua dieta. Cálcio, vitamina D e fósforo são nutrientes importantes para a alimentação da galinha a fim de promover a formação apropriada da casca. Ao envelhecer, a galinha produz ovos maiores, mas a espessura da casca diminui. Isto se deve ao fato de que a mesma quantidade de material para a casca é produzida, mas deve cobrir um volume maior de conteúdos.
Câmara de arApós a galinha botar o ovo, os conteúdos dele começam a esfriar e a contrair. Isto permite ao ar ser aprisionado entre 2 membranas abaixo da casca. O ar aprisionado produz uma câmara de ar, que se forma na ponta grande, arredondada do ovo. O tamanho da câmara de ar é um dos critérios utilizados ao classificar os ovos. A câmara de ar é visível quando o ovo passa em frente de luz brilhante. Quanto menor a câmara de ar, maior a classificação do ovo. O tamanho da câmara de ar aumenta quando o ovo envelhece. Um ovo flutua na água quando está bem velho, indicação de que seus conteúdos perderam a úmidade e a câmara de ar se tornou bem grande.
Clara
A clara, também conhecida como albúmen, rodeia a gema com 4 camadas diferentes. As camadas se alternam da ponta mais fina do ovo para a mais grossa, afinam novamente, e finalmente, encorpam perto da gema. A clara responde por cerca de 2/3 da massa líquida do ovo e contém quase metade do conteúdo protéico. Não possui nada de colesterol, que está contido na gema e conta em média por 213mg. A clara não realmente branca em cor, mas opalescente. Só depois que o ovo é batido ou cozido que o albúmen se torna branco opaco.
CalazaÉ uma margem grossa na clara que serve como âncora. Ajuda a segurar a gema no centro da camada branca grossa interna. A calaza não deve ser removida antes de preparar o ovo e pode ser batida ou cozida com o resto do ovo sem criar nenhum problema. pode haver algumas sobremesas com textura mais fina, que se beneficiem de sua remoção, tal como nos pudins, mas não é uma necessidade.
GemaA porção amarela central do ovo é conhecida como gema. O conteúdo líquido da gema está encapsulado pela membrana vitelina, protegendo a gema da quebra. Quando o ovo envelhece, a membrana vitelina perde um pouco de sua força, assim a gema fica mais propensa a se partir. Comparada com a clara, a gema tem maior proporção no valor nutricional do ovo. Alguns dos nutrientes do ovo, como zinco, vitamina A, vitamina D e E, estão totalmente contidas na gema. Cerca de 1/3 da massa líquida do ovo está contida na gema, mas contém também 100% do teor lipídico do ovo e do colesterol e quase metade das proteínas.
Chef Marcio Lopes "sempre com vocês".

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