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Marcio Lopes é Chef de Cozinha, professor e consultor na área de gastronomia.

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quarta-feira, 30 de março de 2011

Doce de Leite - O sabor que conquistou as Américas.

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Estava pesquisando sobre Doce de Leite. E descobri que este Doce esta presente em cada casa, em cada geladeira ou no armário de uma cozinha Argentina, eles comem doce de leite no café da manhã, no almoço, no chá da tarde, no jantar e antes de se deitar, ou seja a vida deles e comer Doce de Leite, tenho amigos Argentinos que curtem demais comer DOCE DE LEITE, isto faz parte da cultura deles, uma estatística nos mostra que o consumo é de 50 quilos per capita por ano deste doce para  cada argentino só perde para o consumo de carnes que gira em torno de 80 quilos per capita por ano, isso que é comer. 

Historia sobre o Doce de Leite.

O doce de leite, as empanadas crioulas, a parrillada campeira e o vinho de Mendoza são ícones da mesa argentina. Têm força cultural equivalente à voz de Carlos Gardel e aos passos do tango. Não por acaso, o doce de leite é o primeiro da lista. Orgulho nacional, compõe a bagagem de milhares de viajantes que se dirigem ao exterior. Sua falta provoca-lhes nostálgicas crises de abstinência. Caso não existisse, a metade dos doces argentinos sumiria do receituário nacional, a começar pelos populares alfajores - dois discos de farinha de trigo, manteiga, açúcar, gemas e fermento, assados em forno quente. O doce de leite serve de recheio a essa criação suprema. A afirmação é da escritora Mónica Hoss de le Comte, de Buenos Aires, autora do best seller La Cocina Argentina (Maizar Ediciones, Buenos Aires, 2001). Ela observa que os estrangeiros inicialmente estranham o doce de leite. Acham-no excessivamente açucarado. Depois, apaixonam-se pelo seu sabor de caramelo ligeiramente defumado.

O doce de leite possui origem incerta. Sua receita simples, de fácil intuição, leva a crer que foi criado ao mesmo tempo, em diferentes países. O único requisito era que o lugar de nascimento tivesse leite em abundância e suficiente disponibilidade de açúcar. Alguém ordenhou uma vaca. Derramou o leite num tacho e incorporou açúcar. Finalmente, colocou-o no fogo e pôs a ferver lentamente. Quando a temperatura alcançou os 150° centígrados, o líquido evaporou bastante e adquiriu consistência, ficando com a característica cor de caramelo. Criava uma obra-prima. Mas inúmeros argentinos reivindicam para sua pátria o título de descobridora do doce.

Para provar isso, relatam um episódio histórico. No início do século 19, seu país enfrentava uma sangrenta guerra civil. De um lado estava o general e então futuro ditador Juan Manuel de Rosas. De outro, o general Juan Lavalle.

Os dois eram inimigos de morte, mas haviam sido amigos e convivido na infância. Tiveram até a mesma ama-de-leite, a negra Natália. No interior da Argentina, esse laço equivale a um pacto de sangue. Rosas e Lavalle eram considerados "irmãos de leite". A certa altura da guerra, reconhecendo a derrota, Lavalle foi ao encontro de Rosas, na estância deste, situada em Cañuelas, na Província de Buenos Aires, para negociar o armistício. Mas, ao apear ali, seu interlocutor ainda não chegara. Cansado da cavalgada, Lavalle se recostou na cama de Rosas e caiu em sono profundo. Natália, que preparava uma lechada (leite fervido com açúcar, para ser colocado na cuia de chimarrão e sorvido em lugar da água habitual), não gostou daquilo.

Preocupando-se com a possível reação de Rosas, homem violento e cruel, procurou acordar Lavalle. Como não obteve sucesso, resolveu ficar por ali, vigiando o sono do "filho de leite". Quando Rosas chegou, divertiu-se com a cena e deixou que Lavalle continuasse dormindo. Ao voltar à cozinha, Natália descobriu que a lechada se transformara em uma preparação aromática e pastosa. O encontro dos generais efetivamente aconteceu a 17 de julho de 1829. A dúvida é se de fato começou ou terminou em doce de leite. Uma única coisa é certa: Rosas foi seu fã assumido. Fartava-se com aquela delícia.

Segundo a escritora Mónica Hoss de le Comte, a localidade de Cañuelas teve, em 1908, o primeiro estabelecimento argentino a industrializar doce de leite em escala, com a marca La Martona. Até então, era um produto de elaboração caseira. Hoje, existem no país várias fábricas do gênero, elaborando anualmente cerca de 120 mil toneladas da especialidade, 3.500 das quais para exportação. São famosas as marcas Chimbote, Havanna e Poncho Negro.

Entretanto, pesquisas recentes desacreditam a tese de que o doce de leite nasceu acidentalmente, no encontro dos generais. O jornalista Víctor Ego Ducrot, também de Buenos Aires, no livro Los Sabores de la Patria - Las Intrigas de la Historia Argentina Contadas desde la Mesa y la Cocina, vai além. Joga um balde de água fria na versão. "Não obstante, deve-se afirmar com todas as letras que o doce de leite não é uma invenção argentina", diz ele. Segundo Ducrot, veio do Chile, famoso no século 18 pela doçaria artesanal. Transpôs a Cordilheira dos Andes e passou a rechear alfajores. Só depois seguiu carreira-solo. Ducrot acredita que a grande responsável pela difusão do doce de leite, no século 19, foi a francesa María Ana Perichón de Vandeuil, mais conhecida como La Perichona, amante do vice-rei Santiago de Liniers, que governou o Rio da Prata entre 1807 e 1809.
Culta e viajada, bela e mundana, notabilizou-se em Buenos Aires por reunir três habilidades: sabia conversar, seduzir e cozinhar. Fazia pessoalmente a comida, ajudada pelas escravas. Converteu Liniers, um militar espartano, amargurado com as mortes da mulher e da filha, ambas ocorridas em 1790, aos encantos da cama e da mesa. Os dois se encontravam nos arredores da capital argentina, onde passavam longas tardes ao ar livre. Para engalanar a merenda campestre, La Perichona carregava potes de porcelana repletos de um doce que chamava manjar blanco. Apesar do nome diferente e de alguns o confundirem com uma preparação homônima, mas diferente, originária do Peru, Ducrot assegura que já era o verdadeiro doce de leite. Liniers gostava tanto que mantinha no escritório um pote da especialidade. Comia às colheradas, nos intervalos das audiências. A prendada La Perichona também sabia elaborar os cobiçados almendrados, à base de amêndoas; os delicados los amores secos, biscoitinhos de mel; e os tenros los camotillos, feitos com batata-doce.

Os argentinos classificam o doce de leite em duas classes. Na primeira ele é preparado apenas com leite e açúcar. Na outra, a receita incorpora baunilha e bicarbonato de sódio.

" Para não ficar mexendo com a colher de pau, sugere-se usar o prato de sopa emborcado. Usemos a lei da física a nosso favor: a "fervura" cria uma corrente de convecção e aumenta a criação de bolhas de ar; com a colocação do prato provoca-se a interrupção da corrente de convecção e diminuem as bolhas. Desta forma, o leite pode ficar fervendo até começar a engrossar. O bicarbonato pode deixar o doce "macio", mas libera muito gás (efeito Coca-Cola)"

Foi-nos dado uma dica: a quantidade do açúcar deve ser o equivalente a 20% do peso em leite. 20% é o máximo e 15% o mínimo. O uso do bicarbonato é, em princípio, para o doce de corte.

Também ensinam truques de preparo. Na fervura inicial, no momento em que o leite ameaça derramar, afasta-se a panela do fogo. Espera-se que abaixe. Devolve-se ao fogo, sobre chama mais baixa.

Quando o leite começa a engrossar e novamente ameaça derramar, repete-se a operação. Nesse caso, porém, convém passar a mexê-lo com uma colher de pau.

Outro problema é o líquido grudar no fundo da panela. Incorporando-se uma ou duas colheres de manteiga, contorna-se a situação. O tempo de cozimento depende do volume de leite. Com dois litros, a preparação atingirá o ponto desejável em 50 a 60 minutos; com nove a dez, demorará de cinco a dez horas. 

Variações regionais

No Brasil, o doce é produzido em escala industrial por todas as empresas beneficiadoras de laticínios. A produção artesanal é comercializada por pequenas marcas (principalmente no estado de Minas Gerais).

Na Argentina, as marcas mais populares são La Serenísima e Gándara. Já na Venezuela, o doce é tradicionalmente feito na cidade de Coro, onde é vendido puro ou com chocolate (dulce de leche con chocolate).

No Uruguay, pais produtor de excelentes laticínios, as marcas tradicionais são o Conaprole, La Pataia, Los Nietitos, Ricoleso, Majar, Claldy, entre outros.

No México, ele é chamado de cajeta por associação às pequenas caixas de madeira nas quais o doce é vendido. Nesse país, o doce é feito com metade de leite de vaca e metade de leite de cabra.

Recentemente, o doce de leite ganhou popularidade nos EUA, graças ao lançamento de um sorvete de doce de leite pela empresa Häagen-Dazs em 1997. É o terceiro sabor mais vendido pela empresa, atrás apenas de baunilha e de Fudge Ripple.

Na França, a confiture de lait é também muito popular, especialmente na região Normandia. Pode ser aromatizada com avelinas ou chocolate.

Outros nomes

Dulce de leche (em espanhol)
Manjar blanco (Peru, Paraguai e Bolívia)
Cajeta (na América Central e no México)
Arequipe (na Colômbia e na Venezuela)
Mumu (na Região Sul do Brasil)

O Doce de Leite foi um dos astros na Copa de 2006. Você sabia?

Furlan se encontra com empresários na Alemanha  -  07/07/2006

O ministro do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior, Luiz Fernando Furlan, participa nesta segunda (10/07), do Encontro Econômico Brasil-Alemanha, em Berlim, na Alemanha. O encontro, que acontece de 8 a 11 de julho, contará com a presença de mais de 800 empresários brasileiros e alemães, que debaterão temas para o incentivo do comércio entre os dois países. O tema do evento deste ano será Brasil e Alemanha, parceiros em uma Economia Mundial Globalizada”.

Na segunda-feira, logo pela manhã, Furlan se encontra com o ministro da economia alemã, Michael Glos. Em seguida, o ministro participa da abertura oficial do evento, em que será debatido: “As perspectivas de Cooperação Econômica entre Brasil e Alemanha”. As 12h30m, participará de almoço de trabalho na Confederação da Indústria Alemã (BDI).
Ainda neste dia, Furlan também se encontrará com o diretor financeiro da ThyssenKrupp Stell (siderurgia), Peter Urban. Na parte da tarde, o ministro se reúne com a diretora da Agência Alemã de Cooperação (GTZ), Doris Thurau. À noite, Furlan estará na cerimônia de entrega do prêmio “Personalidade Brasil-Alemanha”.
Na terça-feira, Furlan participará, às 9:00 horas, da Reunião Plenária da Comissão Mista Brasil-Alemanha de Cooperação Econômica, que discute as propostas e os resultados obtidos no encontro do dia anterior. Nesse mesmo dia, participa de almoço de trabalho oferecido pelo chefe da delegação alemã, Bernd Pfaffenbach. Em seguida, o ministro estará na cerimônia de encerramento do Encontro Econômico Brasil-Alemanha.
A APEX-Brasil (Agência de Promoção de Exportações e Investimentos) aproveitará a ocasião para promover produtos nacionais, oferecendo aos participantes – executivos de grandes empresas e membros do Governo alemão – a oportunidade de visitar o Bar Brasil, onde haverá degustação de bebidas e de comidas típicas como pão de queijo, caipirinha, água de coco, guaraná, castanhas, doce de leite, café, entre outras


OBS.: Para saber se realmente é Doce de Leite que você esta consumindo uma dica é ver se no pote do produto existe um selo do S.I.F., se existir este é um  verdadeiro Doce de Leite.

Hoje existe Normas Técnicas que devem ser seguidas a fim de garantir uma boa qualidade ao seu Doce de Leite. Bom apetite.

Chef Marcio Lopes "sempre com vocês."

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