Manual de Higiene e Manipulação de Alimentos.

I) CONTAMINAÇÃO

· DEFINIÇÃO DE CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

É qualquer estrutura estranha presente no alimento visível ou não a olho nu (insetos, cabelos, larvas, elementos químicos, microrganismos).

· DEFINICÃO DE MICRORGANISMO

MICRO = pequeno
ORGANISMOS = forma viva

Bactérias : organismos vivos não visíveis a olho nu.
Ex.: * Salmonella - ovo e doces confeitados
* Clostridiun botulinun - enlatados

Fungos: Podem ser visíveis a olho nu.
Ex.: * Laranja e Pão embolorados

Vírus: Não são visíveis a olho nu e altamente transmissíveis.
Ex.: * Gripe, AIDS

· CARACTERÍSTICAS DOS MICRORGANISMOS

Somente vistas com auxílio de microscópio
Elas são semelhantes aos seres humanos:
- Em temperaturas muito quentes elas morrem.
- Em temperaturas muito frias elas não se multiplicam.
- Precisam de alimentos, água e ar para sobreviverem.

. LEMBREM-SE:

- As bactérias não precisam de parceiro para se multiplicarem, basta apenas uma para gerarem milhões.
- A multiplicação é progressiva, a cada 15 minutos 1 família de bactérias (com milhões de integrantes) transforma-se em 2 e assim por diante.

As temperaturas em que elas mais se desenvolvem estão entre as faixas de 10ºC a 60ºC.

Assim para que as bactérias não se multipliquem devemos deixar os alimentos em temperaturas:
- Inferiores a 10ºC - utilizando equipamentos como geladeira, freezer e balcão refrigerado.
- Superiores a 60ºC - encontrada em fogão, forno, pass trought e balcão térmico.

· LOCAIS ONDE SE ENCONTRAM OS MICRORGANISMOS

As bactérias estão presentes em todos os locais.

Ex. 1: Nos ambientes (ar)
Ex. 2 : Nos alimentos / Água
Ex. 3 : Nos utensílios
Ex. 4 : Em nosso corpo / roupa

LEMBREM -SE:

- O nosso ambiente de trabalho possui todas as condições que as bactérias necessitam para se multiplicarem, portanto todos os nossos cuidados devem estar direcionados na prevenção, ou seja, evitar que as bactérias formem mais famílias.

· OCORRÊNCIA DE TOXINFECÇÃO ALIMENTAR

É quando permitimos uma contaminação por bactérias nos alimentos e como não são visíveis, ingerimos a refeição contaminada.
Um alimento contaminado pode ocasionar : vômitos, dor de barriga, mal estar, dor de cabeça, diarréia, até a morte.

Nesta situação paramos a produção de uma empresa e pior perdemos a confiança de nossos clientes.

PORTANTO SOMOS RESPONSÁVEIS POR MUITAS VIDAS, DEVEMOS SER RESPONSÁVEIS E EVITAR UMA TOXINFECÇÃO ALIMENTAR.

II) PREVENÇÃO
· DEFINIÇÃO DE HIGIENE E SUA IMPORTÂNCIA

Higiene são todos os métodos que utilizamos para prevenir uma possível contaminação.
É um hábito que aprendemos desde que nascemos com os nossos pais.

Portanto, a higiene começa em casa.

- Devemos ter água tratada, filtrada e fervida.
- Lavar e desinfetar hortaliças, frutas e legumes.
- Cuidado com o lixo, pneus, etc. no quintal de casa. Este cuidado previne doenças transmitidas por ratos e determinados insetos que se alojam em bagunças.
- Cuidados com a família, como visitas ao médico e dentista, vacinação, etc..

· HIGIENE PESSOAL

- Banho diário antes e após as atividades.

- Uso de desodorante sem perfume, pois o odor pode passar para os alimentos (Ex.: 1 copo de álcool para 1 colher de sopa de bicarbonato de sódio).

- A dentição deve ser completa, escovando no mínimo 3 vezes ao dia e frequentando semestralmente o dentista.
- Proibido o uso de barba, costeleta, e bigode. Devem ser feitos diariamente, para evitar que caiam sobre os alimentos e garantir a boa apresentação pessoal.
- Unhas curtas, sem esmalte e sem base.
- Unhas cumpridas provocam acúmulo de sujeiras e por consequência presença de bactérias.
- Esmalte ou base podem descascar e cair sobre os alimentos.
- Os cabelos devem ser lavados no mínimo 3 vezes por semana.
- Curtos e presos por rede e bibico para os homens.
- Presos com rede e touca para as mulheres
- É proibido o uso de adornos (brincos, anéis, aliança, relógio, corrente, etc.) para quem acessa na cozinha.
- Existe o perigo de cair nos alimentos e causar acidentes de trabalho
- Maquiagem deve ser evitada, principalmente o seu excesso.
- O vapor na cozinha acaba provocando estrago na maquiagem, além da apresentação ficar comprometida.
- Anti-sepsia das mãos e antebraços da seguinte maneira:
. Esfregar com detergente e água
. Enxaguar em água corrente
. Utilizar álcool 70%
. Secar naturalmente

Obs.: Realizar este procedimento a cada troca de tarefa, após utilizar o sanitário, após fumar, etc.

· UNIFORME

- Colocado após o banho e somente utilizá-lo nas dependências do trabalho.
- Deve ser limpo, passado e completo.
- A troca deve ser diária.
- A conservação é de responsabilidade dos funcionários.
- É proibido carregar no uniforme: caneta, batom, relógio, chaves, etc.
- Retirar o avental de frente quando utilizarem os sanitários.
- Uso de capas de proteção para acessar à câmara.
- Visitantes ao entrar na cozinha devem utilizar avental e rede.

· HÁBITOS PESSOAIS

- É proibido:
- Falar, cantar, assoviar sobre os alimentos
- Coçar qualquer região do corpo
- Fumar nas dependências da cozinha e estoque

· DOENÇAS INFECCIOSAS E EXAMES MÉDICOS

- Em casos de viroses comunicar a chefia.
- Para lesão nas mãos deve-se utilizar curativo, dedeira e evitar manipulação direta dos alimentos.
- Na admissão e semestralmente realizamos exames médicos:
- VDRL , Urina tipo I , Coprocultura , Parasitológico , Exame Clínico e Hemograma
Obs.: Em caso de positividade nos exames, é muito importante o tratamento medicamentoso e a realização de novos exames para verificar se houve cura.

· HIGIENE AMBIENTAL / EQUIPAMENTOS / UTENSÍLIOS

- Pisos, paredes, janelas e ralos.
- Esfregar com detergente e solução clorada ou somente detergente bactericída
- Enxaguar, remover o excesso com o rodo e pano, exceto de janelas e paredes

SOLUÇÃO CLORADA = 1 litro de água sanitária + 100 litros de água

DETERGENTE BACTERICÍDA = diluição de acordo com o fabricante

-Azulejos (até o 4º próximo da bancada), pias, bancadas equipamentos e utensílios.
- Utilizar água e detergente
- Enxaguar
- Usar o borrifador com álcool 70%
- Secar naturalmente

ÁLCOOL 70% = 1 litro de álcool + 340 ml de água
(este álcool tem função bactericida, por evaporar lentamente, ou seja, tempo suficiente para matar as bactérias).

- Para alvejar utensílios de altileno, deixar imersos em solução clorada por no máximo 2 horas.

SOLUÇÃO CLORADA ALVEJANTE = 1 litro de água sanitária + 50 litros de água

- Panos.
- Higienizar e alvejar a cada uso
- 1 pano para cada função
- Proibido: colocá-los sobre o ombro, cintura e espalhá-los por toda cozinha


· HOUSE KEEPING

- House keeping, significa ORGANIZAÇÃO.
- Para melhor realizarmos nossas atividades, devemos manter nossa área de trabalho organizada, ou seja, cada coisa no seu devido local.
- Rodos e vassouras devem estar em local específico (suporte).
- Os utensílios devem ficar preferencialmente emborcados.

· HIGIENE DOS ALIMENTOS

- Frutas, verduras e legumes(crús)
Lavar em água corrente (em casos de folhosos lavar folha por folha)
Diluir hipoclorito (de acordo com o fabricante) próprio para alimentos em um recipiente
Imergir os alimentos por 15 minutos
Realizar o enxague com água potável

- Descongelamento de carnes.

Existe 2 tipos de descongelamento:

- Sob refrigeração à em geladeira ou câmara
- Emergência à alimento envolto em saco plástico, em água corrente com escoamento

CUIDADOS PARA EVITAR A CONTAMINAÇÃO E MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS

Retirar os alimentos aos poucos da geladeira, câmara ou freezer

Obedecer critérios de tempo x temperatura
.Cocção = 74ºC por 5 minutos
.Reaquecimento = 70ºC por 2 minutos
.Distribuição = acima de 60ºC (pratos quentes)
(alimento) abaixo de 10ºC (pratos frios)

Todos os alimentos devem permanecer cobertos

Cuidado com a contaminação cruzada, ou seja:

. Na geladeira, câmara ou freezer armazenar os alimentos prontos para consumo nas prateleiras superiores e os crús nas inferiores.
. Não realizar pré-preparo ou higienização próximo de alimentos que já estejam prontos para consumo.

Não deixar alimentos em temperatura ambiente (utilizar forno, fogão, balcão térmico, geladeira, freezer, câmara, etc.)

Realizar sistema PEPS (Primeiro que Entra Primeiro que Sai) e PVPS (Primeiro que Vence Primeiro que Sai).


Chef Marcio Lopes "sempre com vocês."