História do Chantilly. Receita de bavarois.

Vatel. Um banquete para o rei.


O Crème Chantilly foi criado em 1714 por um suíço chamado Fritz Karl Vatel, durante sua estada na França, primeiro como chef do castelo de Vaux-le-Vicomte pertencente ao intendente real Nicolas Fouquet, e depois no Castelo de Chantilly, pertencente ao marechal de Conde. Apesar de ter sido servido pela primeira vez no castelo de Vaux-le-Vicomte, acabou tomando o nome do
castelo de Chantilly. A única diferença do Crème Chantilly e do Crème Fouettée é que o Creme Chantilly contém baunilha (açúcar vanille, extrato de baunilha ou sementes).
Proporção clássica: 500ml de creme + 5ml de extrato de baunilha + 15g de açúcar refinado.

BAVAROIS
Originou-se de uma bebida à base de chá, leite, ou creme de leite, e licor, servida no Café Le Procope de Paris, no século XIX. É um creme de consistência suave como um mousse porém, firme como um pudim, utilizado em diversas produções da confeitaria. Como sobremesa pode aparecer enformado em formas decoradas apenas, ou acompanhado de coulis ou sauce. Como
componente de um gâteau permite inúmeras possibilidades. Em sua composição, a bavaroise pode ter um crème anglaise acrescido de gelatina e creme fouettée ou um purée de frutas adicionado de merengue italiano, gelatina e crème fouettée. É considerado um tipo de “entremets moulés”, e deve ser servido sempre bem gelado.

BAVAROIS COM CALDA DE CARAMELO E NOZES

BAVAROIS
Ingredientes
Crème de leite fresco 250 Gramas
Gelatina em pó s/ sabor 10 Gramas
Água para hidratar a gelatina (40 Mililitros)

Modo de Preparo:
1. Juntar a gelatina hidratada e dissolvida aos 250g de crème anglaise;
2. Acrescentar o crème fouettée (creme de leite batido) 1/3+1/3+1/3;
3. Despejar numa forma untada com óleo;
4. Gelar por 4 horas em geladeira ou levar ao freezer por 2 horas;
5. Servir com o molho de caramelo e nozes.

CRÈME ANGLAISE PARA BAVAROIS
Ingredientes
Leite integral 150 Mililitros
Creme de leite fresco 200 Mililitros
Gemas 4 Unidades
Açúcar refinado 85 Gramas
Fava de baunilha 1/2 Unidade

Modo de Preparo:
1. Ferver o leite (reservar um pouco), o creme de leite, a metade do açúcar e a fava de baunilha;
2. À parte fazer o liaison misturando as gemas com o restante do açúcar e o leite reservado;
3. Fazer a temperagem e voltar ao fogo, mexendo bem até começar a engrossar (ponto de nappé);
4. Resfriar sobre banho-maria de gelo, coberto com filme.

SAUCE CARAMEL PARA BAVAROIS
Ingredientes
Açúcar refinado 60 Gramas
Nozes picadas 25 Gramas
Creme de leite fresco 150 Gramas

Modo de Preparo:
1. Queimar o açúcar e juntar as nozes;
2. Acrescentar o creme de leite e deixar reduzir um pouco;
3. Utilizar frio.

Retire o Bavarois da geladeira ou do freezer e cubra com o Crème Anglaise e o molho de caramelo e nozes, sirva em seguida.

Chef Marcio Lopes