Massas e Molhos - Passo a Passo. Massa Fresca como Fazer?

RECEITAS

MASSA BÁSICA MACARRÃO

Ingredientes
Farinha de trigo 280g
Semolina 120g
Ovos inteiros 4 unidades
Sal 1 colher de chá
Azeite 1 colher de sopa

Modo de preparo
• Numa mesa de trabalho, misture as farinhas, faça uma depressão no centro e quebre os ovos.
• Acrescente o sal e o azeite, misture todos os ingredientes e amasse até obter uma massa homogênea.
• Se a massa estiver muito seca, adicione um pouco de água.
• Cubra com um plástico e deixe descansar por 1 hora.

Observação: A massa poderá ser conservada sob refrigeração, em um saco plástico, de dois a três dias.


MASSA COM ESPINAFRE
Ingredientes
Farinha de trigo 280g
Semolina 120g
Ovos 4 unidades
Espinafre fresco (ou 20g de espinafre em pó) 100g
Sal 1 colher de chá
Azeite 1 colher de sopa

Modo de preparo
• Coloque o espinafre em água fervente e retire. Coloque em água gelada.
• Coloque num coador ou peneira e deixe até que todo o suco escorra. Aperte com uma colher para que fique bem seco.
• Bata o espinafre no liquidificador com os ovos.
• Proceda conforme a massa básica.


MASSA COM AÇAFRÃO
Ingredientes
Farinha de trigo 280g
Semolina 120g
Ovos 4 unidades
Sal 1 colher de chá
Azeite 1 colher de sopa
Açafrão em pó ou colorau 1 envelope

Modo de preparo
• Proceda conforme a massa básica.


MASSA COM TOMATE
Ingredientes
Farinha de trigo 280g
Semolina 120g
Ovos 4 unidades
Sal 1 colher de chá
Azeite 1 colher de sopa
Extrato de tomate 100g
Água (se necessário)

Observação: Se gostar, acrescente um pouco de pimenta calabresa.

Modo de preparo
• Proceda conforme a massa básica.

MASSA COM PIMENTA E ERVA-DOCE
Ingredientes
Farinha de trigo 280g
Ovos 4 unidades
Azeite 1 colher de sopa
Sal 1 colher de chá
Erva-doce 1 colher de sopa
Pimenta-do-reino em grãos (trituradas grosseiramente) 2 colheres de sopa ou pimenta calabresa seca

Modo de preparo
• Proceda conforme a massa básica.


MASSA QUEIJO PARMESÃO
Ingredientes
Farinha de trigo 400g
Ovos 4 unidades
Queijo parmesão ralado 100g
Limão siciliano (raspas) 1 unidade
Azeite 1 colher de sopa
Sal 1 colher de chá

Modo de preparo
• Proceda conforme a massa básica.
• Sugestões de outras massas: hortelã fresca, semente de papoula, beterraba assada, cenoura cozida, funghi secchi hidratado, tinta de lula e cacau em pó sem açúcar.


LASANHA

Modo de preparo
1. Faça a massa como indicado nas receitas de massa para macarrão.
2. Abra a massa na máquina, finalizando na segunda maior graduação. Faça tiras e corteas em retângulos de 10cm x 20cm cada.
3. Espalhe os retângulos sobre um pano de prato devidamente higienizado (fervido por 15 minutos em água e seco antes de usar), enfarinhado (polvilhe um pouco de farinha de trigo ou fubá) e deixe secar por aproximadamente uma a duas horas.
4. Em uma panela larga, coloque bastante água e uma colher de sopa de sal. Leve para ferver. Coloque os retângulos de massa, um de cada vez, e cozinhe até ficarem quase “al dente”.
5. Com a escumadeira, transfira os retângulos de massa da panela para uma travessa com água fria e gelo. Depois de frios, retire-os da água e deixe escorrer sobre um escorredor de macarrão.
6. Monte em camadas de massas, recheios e molhos.
7. A lasanha pode ser preparada com até 24 horas de antecedência, mantida sob refrigeração ou congelada.


CANELONE E RONDELE

Faça a montagem com:
• Massa retangular cozida.
• Molhos: use com liberdade, visando harmonia entre sabores (recheio e molho).
• Recheios: ricota, legumes, presunto, queijos, frutos do mar, frutas secas e carnes.

Montagem do canelone
• Coloque o recheio na terça parte do retângulo (comprimento) e enrole.
• Cubra com o molho desejado.
• Para gratinar, cubra o prato com molho bechamel ou gratin e queijo.

Montagem do rondele
• Massa retangular - maior (na largura e comprimento) do que a massa para lasanha.
• Pincele com requeijão.
• Distribua o recheio, deixando uma borda de 5cm de massa no comprimento.
• Enrole, sem fazer força e corte fatias de 1,5cm.
• Acondicione na travessa, distribua o molho de sua preferência e leve ao forno para gratinar ou esquentar.


RECHEIO DE CARNES
Ingredientes
Carne de porco (cubos pequenos) 250g
Filé de frango (cubos pequenos) 180g
Mortadela 100g
Presunto 100g
Ovos 2 unidades
Parmesão ralado 50g
Pimenta / noz-moscada
Tomilho
Sal

Modo de preparo

• Frite a carne e o frango ligeiramente na manteiga até dourarem.
• Adicione um pouco de água, se necessário.
• Retire a carne e frite rapidamente a mortadela. Adicione o presunto. Deixe esfriar.
• Processe as carnes com os ovos e os temperos.

RICOTA COM ESPINAFRE
Ingredientes
Ricota 500g
Espinafre (cozido e bem escorrido) 1 maço
Alho (picado) 3 dentes
Azeite 4 colheres de sopa
Ovos 2 unidades
Parmesão 50g
Creme de leite

Modo de preparo
• Refogue o alho no azeite e acrescente o espinafre.
• Leve a ricota ao processador, com os ovos e o espinafre refogado.
• Adicione o creme de leite, até que fique com uma textura cremosa.


RECHEIO DE MUÇARELA DE BÚFALA
Ingredientes
Muçarela de búfala 400g
Tomate seco picado 200g
Folhas de manjericão fresco 1 colher de sobremesa
Sal 1/2 colher de café
Pimenta 1/4 de colher de café

Modo de preparo
• Coloque todos os ingredientes no processador e processe até que forme uma massa homogênea.


RECHEIO DE MUÇARELA DE BÚFALA, TOMATE SECO E RÚCULA

Para o rondele
Ingrediente
Muçarela de búfala picada 400g
Tomate seco picado 200g
Rúcula higienizada e picada 1 maço
Folhas de manjericão fresco picado 1 colher de sobremesa
Sal 1/2 colher de café
Pimenta 1/4 de colher de café

Modo de preparo
• Misture todos os ingredientes, espalhe sobre a massa e enrole como um rocambole para formar os rondeles.

RECHEIO DE SALMÃO
Ingredientes
Salmão fresco (filé) 500g
Salmão defumado 100g
Ovo 1 unidade
Creme de leite fresco 100ml
Dill fresco
Sal e pimenta
Páprica opcional

Modo de preparo
• Coloque todos os ingredientes no processador e processe até que forme uma massa homogênea.


NHOQUE DE SEMOLINA COM QUEIJO
Ingredientes
Cebola média (piquê) 1 unidade
Pimenta-do-reino em grãos 1 colher de chá
Noz-moscada ralada Qb
Sal e pimenta
Leite 1 litro
Semolina 400g
Gemas (ligeiramente batidas) 6 unidades
Queijo parmesão ralado 180g
Mostarda dijon 2 colheres de sopa
Manteiga (derretida) 120g

Modo de preparo
• Unte generosamente, com manteiga, uma fôrma de 23cm x 32,5cm.
• Leve ao fogo o leite com a cebola piquê, a pimenta em grãos, a noz- moscada e o sal.
Deixe ferver e retire do fogo. Cubra e deixe em infusão por 10 minutos. Coe.
• Retorne o leite ao fogo e junte à semolina aos poucos, batendo sempre.
• Após levantar fervura, cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até que a mistura engrosse, mas ainda esteja macia.
• Bata as gemas com o garfo antes de misturar. Retire a panela do fogo e acrescente aos poucos as gemas, batendo bem.
• Acrescente metade do queijo e a mostarda. Prove e acerte os temperos, se necessário.
• Coloque a mistura do nhoque na fôrma untada, alisando bem.
• Pincele a manteiga sobre o nhoque e leve para a geladeira por 2 horas.
• Aqueça a fôrma levemente para a manteiga amolecer e recorte a massa com a ajuda de um vazador ou copo.
• Polvilhe o nhoque com queijo parmesão ralado e asse até ficar levemente dourado.


NHOQUE DE MANDIOQUINHA
Ingredientes
Mandioquinha (cozida) 1kg
Gemas 3 unidades
Manteiga 1 colher de sopa
Farinha de trigo 200g
Amido de milho 150g
Queijo parmesão ralado (opcional) 100g
Noz-moscada Qb
Sal a gosto

Modo de preparo
Massa
• Cozinhe a mandioquinha com casca. Ainda quente, retire a casca e amasse. Coloque a manteiga e deixe esfriar.
• Misture as gemas, o queijo, o sal e a noz-moscada.
• Adicione a farinha de trigo e o amido de milho aos poucos até dar o ponto.
• Modele e cozinhe em água com um pouco de óleo.


NHOQUE DE RICOTA E ESPINAFRE
Ingredientes
Espinafre 1 maço
Ricota fresca 500g
Farinha de trigo 1/3 de xícara de chá
Ovo 1 unidade
Queijo parmesão ralado 1 colher de sopa
Azeite 1 colher de sopa
Sal Qb

Modo de preparo
• Lave o espinafre e separe somente as folhas.
• Aqueça uma panela, coloque o espinafre, tampe e deixe até murchar. Esprema bem para retirar todo o excesso de líquido e pique bem.
• Passe a ricota por uma peneira e misture com a farinha de trigo, o ovo, o espinafre, o parmesão, o azeite e o sal. Amasse bem.
• Sobre uma superfície enfarinhada, faça rolos iguais ao nhoque de batata.
• Coloque-os para cozinhar em água fervente. Retire e coloque em um refratário com água gelada e gelo para resfriar rapidamente.


MOLHOS

BECHAMEL
Ingredientes
Farinha de trigo 100g
Manteiga 100g
Leite 1 litro
Cebola piquê 1/2 unidade
Cravos-da-índia 3 unidades
Folha de louro 1 unidade
Sal
Noz-moscada

Modo de preparo
• Aromatize o leite com a cebola, os cravos e o louro. Ferva e coe.
• Em outra panela, faça um roux claro. Derreta a manteiga e junte a farinha de trigo misturando até formar uma pasta. Cuidado para não queimar.
• Fora do fogo, junte uma pequena quantidade de leite e mescle com um batedor. Pouco a pouco, acrescente mais leite, sempre mesclando bem para não empelotar.
• Tempere com o sal e a noz-moscada.


PARISIENSE
Ingredientes
Presunto em cubos 200g
Champignons em conserva 200g
Ervilhas congeladas 200g
Vinho branco seco 50ml
Manteiga 30g
Molho bechamel 500g

Modo de preparo
• Refogue o presunto na manteiga. Em seguida, refogue o champignon laminado e as ervilhas. Deglace com o vinho. Adicione o bechamel e acerte os temperos.


PUTANESCA
Ingredientes
Azeite de oliva 30ml
Alho inteiro 1 dente
Anchovas em conserva (lavadas, sem espinhas e picadas) 8 filés
Tomates maduros sem casca e sem sementes 400g picados em cubos pequenos
Azeitonas pretas (sem caroços e picadas em 4 partes) 100g
Alcaparras (lavadas e picadas) 20g
Salsinha picada 1 colher de sobremesa
Pimenta calabresa 1 colher de café
Sal 1 colher de chá

Modo de preparo
• Em uma panela, aqueça o azeite, doure o alho e retire-o.
• Coloque as anchovas, os tomates, as azeitonas e por último as alcaparras.
• Deixe ferver em fogo brando, por 6 minutos. Tempere com o sal e a pimenta calabresa. Na hora de servir, salpique a salsinha.


MOLHO SUGO
Ingredientes
Tomates maduros 5kg
Cebolas (brunoise) 100g
Cenoura (brunoise) 50g
Salsão (brunoise) 50g
Vinho tinto seco 100ml
Extrato de tomate (se necessário) 100g
Louro 3 folhas
Temperos (orégano, manjericão) a gosto

Modo de preparo
• Lave e corte os tomates ao meio. Retire as sementes. Coloque-os em uma panela e cozinhe até murchar. Bata no liquidificador e coe.
• Em uma panela, refogue o mirepoix no azeite. Adicione os tomates peneirados. Acrescente o vinho e, se necessário, o extrato. Condimente a gosto.


FUNGHI SECCHI
Ingredientes
Funghi secchi 150g
Cebolas brunoise 80g
Alho brunoise 2 dentes
Manteiga 100g
Vinho branco seco 100ml
Molho bechamel 300ml
Creme de leite 100ml
Sal
Pimenta-do-reino

Modo de preparo
• Hidrate os funghi secchi em um pouco de vinho branco e água morna durante 20 minutos.
• Doure o alho. Murche as cebolas na manteiga. Acrescente os funghi coados, inteiros ou picados e refogue.
• Acrescente o líquido dos funghi coados (cuidado com a terra) e adicione o restante do vinho branco.
• Tempere, acrescente o bechamel e o creme de leite.


POMODORI SECCHI
Ingredientes
Azeite de oliva 50ml
Alho 30g
Tomates secos 500g
Manjericão fresco 10g
Orégano seco 10g
Molho ao sugo 200ml
Sal

Modo de preparo
• Pique o alho e o manjericão. Frite o alho no azeite e adicione os tomates secos bem picados. Agregue o manjericão e o orégano. Adicione o molho ao sugo.

Variação
Este molho pode ser feito, substituindo o molho ao sugo por molho bechamel e um pouco de creme de leite.

PESTO DE HORTELÃ E MANJERICÃO
Ingredientes
Hortelã fresca 1/2 maço
Manjericão fresco 1/2 maço
Queijo parmesão ralado 100g
Alho 2 dentes
Pinoles 30g
Azeite 200ml

Modo de preparo

. Processe a hortelã, o manjericão, o parmesão, o alho e os pinoles com metade do azeite, até que fiquem numa consistência de pasta macia.
• Com o processador em funcionamento, acrescente o restante do azeite em fio contínuo.
• Coloque sobre a massa cozida e sirva.
• O molho pode ser guardado na geladeira por uma semana, coberto com uma camada de azeite, para evitar sua descoloração (oxidação).
QUATRO QUEIJOS
Ingredientes
Molho bechamel 900ml
Queijo prato 100g
Queijo suíço 50g
Queijo parmesão 50g
Queijo roquefort ou gorgonzola 50g

Modo de preparo
• Pique ou rale todos os queijos. Esquente bem o molho. Deixe em fogo baixo e adicione os queijos, mexendo para derreter completamente. Prove, e se necessário, tempere a gosto.

ALFREDO
Ingredientes
Creme de leite 100ml
Manteiga 100g
Queijo parmesão ralado 100g
Sal

Modo de preparo
• Derreta a manteiga, junte o creme de leite e deixe ferver.
• Acrescente o queijo e misture sem parar em fogo baixo, até derreter bem. Prove e acerte o sal e a pimenta, se necessário.

NAPOLITANO
Ingredientes
Azeite de oliva 50ml
Alho 30g
Tomates sem pele e sem sementes cortados em cubos 1kg
Manjericão fresco 10g
Orégano seco 10g
Molho ao sugo 300ml
Sal

Modo de preparo
• Frite o alho no azeite e adicione os tomates, a metade do manjericão e o orégano.
• Deixe refogar e acrescente o molho ao sugo. Cozinhe alguns minutos e acrescente o manjericão restante.


MOLHO BOLONHESA
Ingredientes
Carne moída 800g
Bacon (cubos) 200g
Cebola (picada) 200g
Cenoura (picada) 100g
Salsão (picado) 100g
Azeite 30ml
Manteiga 30g
Vinho tinto seco 200ml
Molho ao sugo Qb

Modo de preparo
• Derreta a manteiga com o azeite. Frite a carne até ficar bem seca. Reserve.
• Doure os cubos de bacon e deixe derreter. Se necessário, acrescente mais óleo.
Adicione o mirepoix e refogue. Junte a carne reservada.
• Deglace a panela com o vinho tinto e deixe ferver por alguns minutos. Acrescente o molho ao sugo.
• Condimente a gosto.
CALÁBRIA
Ingredientes
Azeite de oliva 50ml
Alho 30g
Tomates sem casca, sem sementes e 1kg
cortados em cubos pequenos
Manjericão fresco 10g
Orégano seco 10g
Molho ao sugo 300ml
Champignons em conserva 100g
Vinho tinto seco 50ml
Calabresas defumadas 300 g

Modo de preparo
• Frite o alho no azeite, coloque os champignons laminados e os tomates, a metade do
manjericão e o orégano.
• Adicione o vinho e deixe evaporar. Acrescente o molho ao sugo, cozinhe alguns
minutos e acrescente o manjericão restante.



MARINADA DE LIMÃO SICILIANO
Ingredientes
Azeite 100ml
Alho (picado) 1 dente
Suco de limão siciliano 60ml
Queijo parmesão 100g
Manjericão (picado)
Limão (raspa) 1/2 unidade
Açúcar 1 pitada
Sal
Pimenta
Noz-moscada

Modo de preparo
• Misture o suco do limão, o sal e o açúcar. Adicione o azeite batendo sempre para emulsionar.
• Misture o queijo, as raspas do limão, a noz-moscada e o manjericão.
• Prove e acerte o tempero, se necessário.
• Sirva frio, com a massa de sua preferência.


PESTO
Ingredientes
Folhas de manjericão 1 xícara de chá
Alho 1 dente
Azeite de oliva 1/4 de xícara de chá
Pinole ou nozes 1 1/2 colher de sopa
Queijo parmesão ralado 4 colheres de sopa
Sal 1 colher de chá

Modo de preparo

• Em um pilão, coloque o manjericão, o alho, o pinole e o queijo parmesão.

• Com um socador, amasse os ingredientes. Aos poucos, adicione o azeite sem parar de socar. Tempere com o sal.

Observação: Este processo pode ser feito em um processador ou liquidificador.

ATUM

Ingredientes 

Azeite de oliva 30ml

Alho (brunoise) 1 dente

Cebola (brunoise) 50g

Atum sólido escorrido 1 lata

Tomates sem pele, sem sementes e em cubos pequenos 200g

Molho ao sugo 100ml

Alcaparras 20g

Azeitonas pretas e verdes (sem caroço) cortadas em fatias 50g

Sal 1/2 colher de chá

Pimenta-do-reino 1/2 colher de café

Folhas de manjericão rasgadas 1 colher de sopa

Modo de preparo

• Em uma panela, aqueça o azeite e doure o alho. Acrescente a cebola e deixe murchar, sem mudar de cor.

• Adicione o atum e refogue alguns minutos, se desejar acrescente um pouco de vinho branco.

• Junte os tomates, as alcaparras, as azeitonas e por último o molho ao sugo.

• Prove e acerte os temperos, se necessário.

Chef Marcio Lopes "sempre com vocês."