Amidos. Saiba como ele funciona na Cozinha.

Amidos

Amido é um polissacarídeio, uma palavra que simplesmente significa “muitos açúcares”. É formado quando as moléculas de um açúcar simples, a glicose, se junta às outras para formar cadeias longas e árvores ramificadas. Na maioria das plantas, os grãos de amido possuem cerca de ¼ de amilose, e ¾ de amilopectina. Os animais formam um tipo mais ramificado de amilopectina, chamada de glicogênio para armazenar energia.

Os alimentos consumidos todos os dias contêm estas substâncias químicas chamadas de amidos. Batatas possuem amido, arroz, também o trigo do pão... Alguns alimentos contêm grande porcentagem de amido. Amido, um carboidrato complexo, possui propriedades espessantes. Quando um amido é misturado com água ou outro líquido e aquecido, os grânulos individuais do amido absorvem o líquido e incham. Este processo, conhecido como gelatinização, é o que ocasiona o espessamento do líquido. A gelatinização acontece em diferentes temperaturas para diferentes tipos de amidos. Como regra geral, os amidos de raízes (batata e araruta, por exemplo) encorpam em temperaturas baixas, mas se quebram mais facilmente, ao passo que os amidos baseados em cereais (milho e trigo, por exemplo) encorpam em temperaturas mais altas, e se quebram mais lentamente. Níveis elevados de açúcar ou ácido podem inibir a gelatinização, enquanto a presença de sal pode promovê-la.

Com aquecimento contínuo, os grânulos inchados fragmentam, a mistura se torna menos espessa, e a amilose e a amilopectina se tornam solúveis na mistura quente. Este processo de inchaço e fragmentação dos grânulos é chamado de gelatinização. Uma vez gelatinados, os grânulos não podem ser recriados e o amido se comporta como uma mistura de amilose e amilopectina.

A textura de uma mistura de amido, gelatinizada por calor é variável. Algumas misturas de amido gelatinizadas possuem textura cremosa e uniforme, enquanto outras são mais pastosas. Alguns amidos formam géis após o cozimento e resfriamento. Nestes géis de amido pode faltar estabilidade e aos poucos exudam (liberam) água através da superfície do gel. Uma quebra semelhante acontece em alguns alimentos congelados: durante o descongelamento e recongelamento. Embora a amilose seja solúvel em mistura de amido quente gelatinizada, tende a se tornar insolúvel na mistura resfriada. Este fenômeno é chamado de retrogradação e acontece quando as cadeias de amilose se ligam juntas em espirais helicoidais ou de dupla hélice.

A retrogradação afeta a textura do produto alimentício e também diminui a digestibilidade do alimento. Deve-se empregar amidos adequados aos diferentes produtos alimentícios para minimizar estes produtos. Certos amidos são bons formadores de filme e podem ser usados como coberturas ou como barreiras de filme para proteção do alimento da absorção de óleo durante a fritura.

Amidos naturais e modificados

Os amidos comerciais predominantes são aqueles resultantes do milho (maizena), batata, mandioca (tapioca), trigo, arroz e araruta. O amido de milho é o principal amido comercial no mundo inteiro. Variações genéticas do milho incluem maizena cerosa, que produz um amido com 98 a 100% de amilopectina e amidos com alto teor em amilose, com teores de 55%, 70% ou acima. O amido ceroso não forma gel e não retrograda facilmente. Os amidos com altos teores em amilose retrogradam mais extensivamente que os amidos normais e são menos digeríveis. Sua estrutura linear permite que formem filmes, popularmente chamados de natas.

Os amidos modificados fisicamente incluem um tipo de amido pré-gelatinizado, preparado por gelatinização a quente e então desidratado em pó. Este amido instantâneo é solúvel em água e não requer cozimento posterior. Por conta de sua baixa viscosidade, resultante da perda da estrutura granular, o amido pode ser usado em concentrações maiores. Os amidos inchados em água fria representam um tipo diferente de amido instantâneo. São feitos por um processo que retém sua estrutura granular mas, a força do grânulo diminui. Estes amidos inchados em água fria dão viscosidade maior que os outros amidos instantâneos. São utilizados em misturas alimentares instantâneas (sopas instantâneas por exemplo) e em produtos como molhos para saladas de baixo teor gorduroso e maionese.

O valor nutricional de alimento feculosos não cozidos (não gelatinizados) como cereais em grãos, batata, ervilha e feijão, é relativamente pobre. Nossas enzimas digestivas não convertem prontamente o amido granular natural de frutas e hortaliças cruas em glicose, absorvido no intestino delgado. O amido não digerido passa ao intestino grosso onde, junto com a fibra dietética, é quebrado em glicose e fermentado em ácidos graxos de cadeia curta. Alguns destes ácidos de cadeia curta são absorvidos no intestino grosso, resultando em resgate de alguns valores calóricos do amido natural.

Amidos derivados de dextrinas e xarope de milho

Os amidos modificados foram desenvolvidos para aumentar a funcionalidade do amido nos alimentos, assim como a sua capacidade em suportar as forças físicas dos sistemas modernos de processamento de alimentos. A dextrinização, um processo que requer altas temperaturas e ácidos, vem sendo usada desde o começo de 1800, e converte o amido natural em dextrina, composta por cadeias de amilose e amilopectina de tamanhos menores e estrutura alterada. Consequentemente, as indústrias de alimentos têm acesso à ampla gama de dextrinas de vários tamanhos moleculares, solubilidade e viscosidade, mas sem as características granulares. Os xaropes de milho são preparados da mesma maneira que as dextrinas, mas são convertidos em nível mais elevado, de forma que a glicose é o ingrediente principal. A disponibilidade recente de uma enzima conversora de glicose em frutose possibilitou à indústria, os novos xaropes de milho de alto teor em frutose, com forte mercado em bebidas.

 

A química sempre estará envolta na gastronomia, sem ela a cozinha seria tão sem graça. Uma completa a outra igual feijão com arroz, outra matéria interessante, há já falei do arroz, ele traz muita energia boa e riqueza, não é o que esta escrito naquela matéria, procura ai no blog, alimentos mágicos, a cozinha Wicca.

 

Chef Marcio Lopes "sempre com vocês".

 

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