A Ciência atrás do Bolo. A ciência dos alimentos pode ser divertida e fascinante.

Algum dia vc pensou que com poucos ingredientes pode se fazer um pão ou um bolo delicioso? Embora muitos pensem em culinária como uma arte, uma pitada de ciência também ajuda a trilhar o caminho. Entender a proposta de cada ingrediente ajuda-nos a entender se é possível eliminar um determinado ingrediente da receita ou o que se pode utilizar para substituí-lo. Também ajuda a resolver problemas quando ocorrem falhas. Vamos seguir uma receita simples e examiná-la do ponto de vista biológico, químico e físico.

Bolo simples

1 ½ xícaras de farinha de trigo

 ¾ xícara de açúcar

2 colheres (chá) de fermento em pó 

 ¾ xícara de leite

1/3 xícara de gordura vegetal 

1 ovo 

1 ½ colheres (chá) de essência de baunilha.

Misture todos os ingredientes por 2 minutos com batedeira. Derrame em assadeira quadrada untada e asse em forno moderado por 25-30 minutos até que um palito introduzido saia limpo.

O primeiro ingrediente é 1 ½ xícaras de farinha de trigo. Farinha de trigo é feita com uma mistura de vários tipos de trigo, rica em substância elástica chamada glúten. Glúten é importante tanto para a estrutura como para a ligação do bolo. Um bolo feito com farinha com falta de glúten, como aveia ou cevada, necessita de ingredientes adicionais para atingir a textura semelhante à de bolo. Farinha de trigo para pão (a antiga farinha comum) contém mais glúten, ingrediente-chave para fazer pão com fermento biológico.

O 2º ingrediente é açúcar. Açúcar é um ingrediente adicionado em grande parte pelo sabor. Com um pouco de manipulação dos líquidos, pode-se facilmente substituir por mel, karo, calda ou mesmo reduzir o açúcar e ainda produzir um bolo fino. Para pães fermentados, contudo, a quantidade de açúcar pode ser importante porque é usada pelo fermento para crescimento.

O 3º ingrediente são 2 colheres (chá) de fermento em pó. Algum dia vc adicionou fermento em pó à água? Se já o fez, vc sabe que acontecem reações químicas, soltando borbulhas de dióxido de carbono. Fermento em pó com dupla ação significa que há outra liberação de dióxido de carbono durante o calor do cozimento. Pães fermentado não necessitam de fermento químico porque o fermento biológico produz gases de dióxido de carbono enquanto o pão está crescendo.

O 4º ingrediente é 1/3 xícara de gordura vegetal. Gorduras e óleos ajudam a amaciar produtos de confeitaria, ajudam a dourar, ajudam a ligar os ingredientes, ajudam a evitar que colem na assadeira e, claro, acrescentam muito da riqueza e sabor desejados. A margarina de baixo teor calórico e os óleos vegetais possuem menor teor em gordura e mais água, assim estes ingredientes mudam o resultado final. Para usá-los, adicione mais a fim de aumentar o nível de gordura e reduzir os outros líquidos ou adicione outros ingredientes, como purê de maçã. Em alguns alimentos, como cookies, os óleos não produzem a textura correta.

Próximo ingrediente: 1 ovo. Se vc algum dia tentou assar bolo sem ele, deve ter aprendido que ovos são essenciais à confeitaria em geral. Eles mantêm os ingredientes ligados, adicionam umidade, e podem mesmo atuar como agente fermentador. Geralmente, se há somente 1 ovo na receita, tal como esta, então o ovo serve primariamente como ligante e pode ser utilizado um substituto para o ovo. Se a receita pede 3 ovos, então pode ser necessário ajustar o fermento também.

Finalmente, adicione 1 ½ colheres (chá) de essência de baunilha. Para sabor somente. Misture todos os ingredientes e misture por 2 minutos com batedeira elétrica. Derrame em forma quadrada untada e asse em forno moderado por 25-30 minutos, até que um palito introduzido saia limpo. Durante o processo de assar, o fermento em pó libera dióxido de carbono, causando crescimento. O calor seca um pouco da umidade, particularmente a da superfície, tornando a massa mais firme. O calor também modifica a estrutura química de um pouco da superfície dos açúcares, levando ao dourar.

Vai servir sorvete com este bolo? Se algum dia vc elaborou sorvete caseiro, sabe que este também possui ciências secretas nele. Os ingredientes-chave são creme (gordura), açúcar, flavorizante, e o mais importante de todos... ar puro! Sim, sem ar incorporado à massa do sorvete, o resultado final vai ser igual a um cubo de gelo. Bolhas finas de ar tornam-no mais macio e fofo, assim este é o motivo de se bater o sorvete durante o congelamento.

Ah, entendi. Vc está de dieta e então planeja cobrir o bolo com frutas? Que tal algumas fatias de maçã? Mas qualquer pessoa sabe que as fatias de maçã deixadas na superfície tornam-se escuras e horríveis. Não é bactéria nem deterioração, simplesmente o oxigênio do ar reagindo com a química da fruta, o que causa descoloração, um processo conhecido como oxidação. Para evitar a oxidação, é preciso um antioxidante. Um antioxidante prontamente disponível é a vitamina C, encontrada na laranja e outros sucos de frutas. Misture algumas colheres de suco de laranja nas fatias de maçã e elas permanecerão com aparência de frescas por muito mais tempo. Ou use morangos no lugar da maçã, porque eles já estão repletos de vitamina C e não irão descolorir.

Outro alimento saudável é pipoca, sabia? Alguma vez vc imaginou por que ela estoura ou por que algumas vezes a panela fica cheia de grãos não estourados? O segredo é a água no interior de cada grão. Durante o aquecimento a água se transforma em vapor, fazendo crescer a pressão interna. Eventualmente a casca externa estoura e expõe o interior fofo explodido. Não recomendo, mas pode-se obter a mesma reação colocando um ovo inteiro ou uma batata com casca integra no forno de microondas e cozinhando-os. Mais cedo ou mais tarde vai acontecer uma (tremenda) explosão devido à pressão do vapor interno. Se a pipoca não estiver estourando bem, tente respingar um pouco de água para recarregar a umidade interna.

Estes são alguns exemplos de como a ciência dos alimentos pode ser divertida e fascinante.

 

 

Chef Marcio Lopes "sempre com vocês."