Linzer Torta - A sua origem - Áustria

LINTZER TORTA

Segundo Bo Friberg, em The Professional Pastry Chef, a origem da Linzer Torte é um tanto quanto obscura, mas podemos assumir que ela tenha se originado na cidade de Linz, na Áustria, às margens do rio Danúbio, que banha outras cidades que também são famosas pelas suas criações de pâtisserie - Viena, com a famosíssima Sacher Torte e Budapeste, com a não menos conhecida Dobos Torte. Fazendo uma pesquisa pela internet, cheguei a ler a informação de que a Linzer Torte é a torta mais antiga do mundo (página da cidade de Linz -http://www.linz.at/english/tourism/873.asp).

Sendo seu passado obscuro ou sendo a torta mais antiga do mundo, posso dizer que é muito saborosa - a mistura de amêndoas, especiarias, limão e framboesa é fantástica. É uma torta bem diferente para nós brasileiros, que gostamos de recheios fartos e pouca massa. A Linzer Torte segue uma linha completamente oposta. A massa é a estrela, e a geléia fica reduzida à uma camada razoavelmente fina, porém, perfeita.

Achei este vídeo na internet e gostei muito, aliado com a musica ficou muito bom!!!

Chef Marcio Lopes "sempre com vocês."

Como se Faz: Bolo saint-honoré

SAINT HONORÉ E PARIS-BREST

“Saint-Honoré” é um bolo, que teria sido criado por um doceiro de nome Chiboust, e que morava na rua Saint-Honoré. O recheio leva o seu nome. E por falar nisso, Saint-Honoré é santo padroeiro dos padeiros franceses. É o único e histórico em Paris, 1891, quando os corredores de bicicleta passavam rapidamente pela sua padaria, teve a idéia de fazer um bolo em forma de roda de bicicleta, com a massa dos seus “éclairs”. Ele batizou a especialidade recém-criada com o nome da etapa “Paris-Brest”.

Chef Marcio Lopes "sempre com vocês."

Maças Carameladas com molho sabayon

Uma sobremesa fácil e bem legal de ser servida.
Mais fácil só se eu for fazer para vocês.
Chef Marcio Lopes

Acabou o gás e tá com fome?

Esqueça todas as gambiarras que você já viu!!!!
Essa merece um destaque !

Chef Marcio Lopes "sempre com vocês."

Tarte Tatin - O erro mais acertado do mundo.

Do Paraíso à França, continuamos a nos render à tentação das maçãs.

Ao sul de Orléans, no Vale do Loire, fica Lamotte-Beuvron, cidade com menos de cinco mil habitantes, onde em 1889 foi criada acidentalmente a receita da mais clássica torta francesa: a tarte tatin. A história conta que as irmãs Stephanie e Caroline Tatin ficaram responsáveis por cuidar do negócio da família, o hotel Tatin, após o falecimento do pai. Enquanto Caroline, conhecida como a “princesinha de Sologne”, era a encarregada da administração do hotel, cabia a Stephanie cuidar do restaurante. O local era famoso na região por sua perfeita torta de maçã com crosta crocante, maçãs macias e caramelizadas. Até que, por engano, num dia de muito movimento, Stephanie colocou as maçãs no forno, esquecendo de acrescentar a massa. Percebendo seu erro, tentou recuperar o prato cobrindo as maçãs com a massa. Quando desvirou a torta e viu o belo resultado, decidiu servir imediatamente, mesmo o conteúdo ainda estando quente. E assim, pode-se dizer que nasceu um dos maiores clássicos da culinária francesa. Ninguém acredita realmente nesta história, pois as tortas invertidas, como são chamadas na França, já existiam muito antes do século 19. De qualquer forma, esta receita foi levada à Paris pelo famoso restaurante Maxim’s, onde aparecia no cardápio como a torta das damas Tatin, dando continuidade e reputação à lenda das irmãs. A cidade de Lamotte-Beuvron leva tão a sério a torta que a fez famosa tonando-se sede de uma confraria que defende a tradição, divulgando a receita e promovendo o consumo entre os amantes da torta: a La Confrerie des Lichonneux de Tarte Tatin. O recheio desta torta leva somente três ingredientes: maçãs, manteiga e açúcar. A massa pode ser folhada ou podre. Mas, apesar de parecer simples, não é. São pequenos segredos que podem levar a tarte tatin de pesada e sem graça a sublime e tentadora.

Chef Marcio Lopes "sempre com vocês."

O Parmesão é a garantia do emprestimo!!!

Na Emilia Romana, centro da Itália e pátria do parmesão, os empréstimos bancários concedidos aos agricultores são garantidos por fornadas de queijo parmesão, dessa forma eles conseguem alavancar suas empresas, em troca eles dão como garantia os produtos por eles fabricados, é depositado nos bancos enquanto alcança o ponto ideal.

O sistema, é único no mundo, nasceu nos anos 50 e no século XXI ainda é utilizado por quatro bancos desta região da Itália: o Banco Agrícola Mantovana (MPS), o Popolare di Verona, o Popolare dell'Emilia Romagna e o Credem (Crédito Emiliano), que abrigam mais de 400.000 formas de parmesão.

O banco Crédito Emiliano, no norte da Itália, é um desses bancos que se oferece para emprestar dinheiro em troca de blocos de queijo parmesão. Os cofres do banco já têm 400 mil blocos de parmesão. Cada um desses blocos vale aproximadamente cerca de 300 euros, o que significa que o banco tem já 119 milhões de euros guardados em forma de queijo. O objetivo desta nova forma de crédito é ajudar os pequenos produtores locais que enfrentam dificuldades financeiras.

"Durante os dois anos, os produtores devem enfrentar os diversos gastos e continuar pagando os fornecedores. Para permitir o acesso ao financiamento necessário, os bancos da região de vocação agrícola decidiram criar depósitos para parmesão", explica William Bizzarri, diretor geral da Magazzini Generali delle Tagliate (MGT), uma empresa fundada pelo Credem em 1953. Os depósitos servem ao mesmo tempo de garantia para os créditos. Se o cliente não pagar o crédito, o banco recupera o valor vendendo o queijo.

Se a moda pega, já pensou?

Chef Marcio Lopes "sempre com vocês."

A Jabuticaba é 100% Brasileira.

A jabuticaba é nativa da Mata Atlântica. É conhecida desde o período do descobrimento e encontrada de norte a sul, desde o Pará até o Rio Grande do Sul. A palavra "jabuticaba" é tupi e quer dizer "fruto em botão". É uma fruta 100% brasileira. Árvore de até 8 metros de altura tem folhas vermelhas quando jovens e verdes posteriormente. Suas flores são alvas e surgem diretamente do caule. Floresce duas vezes ao ano: de julho a agosto e de novembro a dezembro. A jabuticaba é utilizada para vários fins, tanto culinários, como medicinais. Entre estes é mencionada a decocção da casca, como remédio para a asma. Por sua semelhança à uva, muitos produtos, como o vinho, suco, geléia, licor e vinagre podem ser feitos com a jabuticaba.
A jabuticaba possui antocianinas, pigmentos presentes nas uvas escuras e, conseqüentemente, no vinho tinto, apontados como grandes benfeitores das artérias. Sua maior concentração está na casca e a sugestão é batê-la no preparo de sucos ou usá-la em geléias. As altas temperaturas não degradam suas substâncias benéficas. Delicada, a fruta se modifica assim que é arrancada da árvore, por ter muito açúcar, a fermentação acontece no mesmo dia da colheita. Guarde em saco plástico e na geladeira.
E é na polpa que encontramos ferro, fósforo, vitamina C e boas doses de niacina, uma vitamina do complexo B que facilita a digestão e ajuda a eliminar toxinas. Na casca escura há excelentes teores de pectina, fibra muito indicada para derrubar os níveis de colesterol.

Receitas:

GELÉIA DE JABUTICABA Em um tacho de cobre estoure certa quantidade de jabuticaba e leve ao fogo sem deixar ferver. Coe em uma peneira de taquara ou plástico (esprema para melhor aproveitamento). Em seguida, para cada medida de suco, adicione uma mesma medida de açúcar. Leve ao fogo (no tacho de cobre) até o ponto de geleia e condicione-me vidros bem esterilizados. Observação: para saber o ponto certo, faça o seguinte: coloque em um copo de vidro até a metade de álcool puro, em seguida coloque uma pequena quantidade da geleia. Se espalhar ou misturar-se ao álcool, ainda não está no ponto. Caso permanecer como uma bola consistente, está no ponto ideal.

VINHO DE JABUTICABA Estoure as jabuticabas e coloque-as em uma vasilha de plástico tampando-a bem e deixando em descanso por cerca de 15 a 20 dias, mas antes de cobrir a vasilha, cubra a superfície do suco com açúcar. Após este tempo, coe todo o suco utilizando-se de um funil com algodão. Caso o teor de álcool (natural) esteja baixo, pode-se acrescentar a gosto, álcool de cereais a 40 graus. O líquido, no ponto certo, deve ser colocado em garrafas por cerca de 3 meses. Durante este período, sacudir um pouco as garrafas para saída do gás. Não sendo adotada esta medida, há o perigo de estourar a garrafa ou soltar a rolha, prejudicando a conservação do vinho que deve ter, na medida do possível, o teor alcoólico apenas da fruta.

Chef Marcio Lopes "sempre com vocês."

A invenção do Panetone

Quatro histórias diferentes procuram explicar a invenção do panetone - o pão doce e macio, perfumado e amanteigado, repleto de uvas passas e frutas cristalizadas, com formato de chapéu de cozinheiro, clássico de Milão, na Itália, hoje consumido no Natal do mundo inteiro.
A primeira e mais célebre, repetida desde o século 19, atribui sua criação a um certo Toni, ajudante da cozinha de Ludovico Sforza, o Mouro (1452-1508), duque de Milão. Não dispondo de dinheiro para o casamento da filha, ele preparou um pão doce e rico, que serviu na festa nupcial. Teria nascido assim o “pan de Toni” (dialeto milanês), posteriormente batizado de panettone.
A outra versão também envolve Sforza. Em um dos banquetes de Natal oferecidos pelo duque, o cozinheiro distraído queimou a sobremesa e a substituiu pelo enorme pão doce que o subalterno Toni fizera como experiência. Sforza gostou e perguntou o nome do que comia. Na falta de outra designação, chamaram-no “pan de Toni”.
A terceira variante permanece relacionada ao duque. O jovem Ughetto, filho de Giacometto degli Atellani, escudeiro de Sforza, apaixonou-se por Adalgisa, filha de um padeiro. Como a moça era pobre, a família do rapaz contrariou o namoro. Mas Ughetto teve a idéia de ajudar o pai de Adalgisa a inventar um pão que fez sucesso e o tornou rico, propiciando seu casamento com a amada.
A última versão credita o panetone a uma freira doceira coincidentemente chamada Ughetta, que vivia num convento onde a falta de recursos impedia a realização da festa de Natal. A religiosa viabilizou a comemoração preparando um pão com açúcar, manteiga, ovos e pedacinhos de cidra, colocando a massa para levedar demoradamente e assando-a até ficar dourada.
Apesar de românticas, essas explicações não encontram sustentação histórica. É o que mostra o pesquisador e ensaísta italiano Stanislao Porzio, no livro Il Panettone - Storia, Leggende e Segreti di un Protagonista del Natale (Guido Tommasi Editore, Milano, 2007). Segundo ele, o apetitoso pão natalino foi criado e aprimorado por autores anônimos, ao longo dos séculos. Originou-se na antiga “cerimônia do tronco”, uma velha liturgia doméstica realizada durante a Idade Média e Renascença, que misturava elementos pagãos e convicções cristãs. Acontecia na véspera do Natal, em boa parte da Europa, sobretudo na Itália. O dono da casa marcava uma cruz no alto de três grandes porções de massa de pão e as colocava para assar. Depois, pegava um pesado tronco de árvore e punha na lareira sobre ramos de zimbro. Ateava-lhe fogo, jogava um pouco de vinho nas chamas, tomava um gole e passava a bebida para os membros. Prosseguia a liturgia atirando uma moeda no tronco e distribuindo outras aos presentes. Finalmente, partia cada pangrande ou panatton, oferecendo pedaços ao grupo e guardando um para o Natal seguinte. Galeazzo Maria Sforza (1469-1494), irmão mais velho e antecessor de Ludovico no ducado de Milão, promovia em família a cerimônia do tronco.
A celebração era repleta de significados. Os pães divididos evocavam a Santíssima Trindade; a tora representava a árvore pagã do Bem e do Mal; o vinho, o sangue de Cristo; o fogo recordava a missão redentora do fundador do cristianismo. Para Stanislao Porzio, dela resultou o atual panetone. Ao longo dos anos, a preparação foi ganhando as características atuais, inclusive “um uso particularmente sofisticado da fermentação natural”. Mas só recebeu a primeira menção oficial em 1570, no livro Opera dell’Arte del Cucinare, do chef Bartolomeo Scappi, cozinheiro dos papas Paulo III e Pio V. Posteriormente, apareceu definido assim no dicionário Varon Milanes de la Lengua de Milan, de 1606: “Panatton (…) , pão gigante que se costuma fazer no dia de Natal”. Seu nome definitivo, porém, continua a suscitar discussões. Alguns autores, mesmo aceitando o primado da “cerimônia do tronco”, associam a palavra panetone ao vocábulo milanês panett, com o qual os padeiros da região designavam a conhecida massa madre. Já o formato atual de chapéu de cozinheiro só apareceu no início do século 20, quando entrou em cena o padeiro e confeiteiro Angelo Motta, de Milão. Pioneiro na industrialização da especialidade, ele aperfeiçoou a antiga receita, na qual aumentou a porcentagem de manteiga, ovo, açúcar, uva passa e frutas cristalizadas, além de ampliar-lhe o tempo de levitação e cozimento. É considerado por isso “o reinventor e favorecedor de sua expansão internacional”. No Brasil, a novidade chegou em 1952, trazida pelo italiano Carlo Bauducco, dono da marca homônima, de São Paulo. Foi assim que iniciamos a adoçar nosso Natal com o indispensável panetone.

Chef Marcio Lopes "sempre com vocês."

Isso é o nosso Brasil

Você sabe oque é isso? É uma delicia!! O sol quente de Belém do Para, acho que na sombra beira os 40ºC, mas quem resiste de frente ao "Mercado Ver o Peso", esta cuia com um caldo saindo fumaça, eu to escrevendo e a minha boca já se encheu de agua, o gosto do caldo de Tucupi se misturando com a dormência dos lábios, provocado pelas folhas de jambú, e ainda peço umas gotas de pimenta murupi, só pra ver o trem fazer a gente suar de vez. Eu repito: "Que delicia!!!" Quando for a região Norte do nosso pais não deixe de desfrutar dessa Delicia.

Ingredientes

05 litros de tucupi

01 kg de camarão seco

01 Kg de goma

08 maços de jambú

Condimentos: sal, alho, chicória, pimenta de cheiro.

Modo de Preparo
Leve o tucupi ao fogo para ferver com os temperos. Junte alguns camarões para dar gosto. Lave o jambú retirando os talos grandes e as florzinhas, lava-se muito bem, quando abrir fervura na água com sal, jogue o jambú para aferventar por 08 minutos. Reserve.
Retire a cabeça e as pernas dos camarões. Lave os camarões secos muito bem para retirar o excesso de sal.

Para preparar a goma: coloque uma panela com água para ferver temperada com sal.
Dissolva a goma em um pouco de água fria. Quando a água levantar fervura, despeje a goma dissolvida e mexa muito bem com uma colher de pau. Deixe cozinhar até ficar transparente e em consistência de um mingau grosso.

O tacacá deverá ser servido nas cuias próprias obedecendo a seguinte ordem: na cuia coloque uma colherzinha de molho de pimenta de cheiro. Coloque uma concha de tucupi. Tempere com sal à gosto, adicione uma concha bem farta de goma, corta-se a goma com uma colher sem mistura-la ao tucupi.

Despeje por cima outra concha de tucupi. Acrescente por cima os
camarões secos e os ramos de jambú. Sirva bem quente.

Fala serio isso faz qualquer um correr o restante do dia.

Chef Marcio Lopes "sempre com vocês."

Sabor de Espuma

O champanhe foi descoberto por acaso mas logo tornou-se a mais feliz das bebidas; os nomes dados à bebida; como saboreá-la.

Gerações de agricultores torceram o nariz para aquele estranho vinho que fermentava duas vezes. Quando souberam aprisionar sua inigualável efervescência, nasceu a mais feliz das bebidas - o champanhe.

Conta a lenda que, ao provar a bebida espumante que havia inventado, o monge beneditino Dom Pérignon, incorrendo com certeza no pecado da soberba, exclamou: Estou bebendo estrelas. A hipérbole, bela e romântica, é uma apropriada homenagem às siderais virtudes de seu vinho incomparável - mas a verdade dos fatos não deve perder a sobriedade. Pois o champanhe não foi propriamente inventado, porém surgiu graças a uma série de circunstâncias peculiares. Seria até mais acertado dizer que o champanhe se inventou a si mesmo do que atribuir a quem quer que seja o seu advento. Mas, quando é mais interessante que a realidade, a lenda é que acaba prevalecendo, principalmente se contribui para os bons fluidos da indústria do champanhe.
Afinal, a empresa francesa Moet-Chandon, de longe a maior produtora, tem um célebre champanhe com o nome Dom Pérignon e até comprou a abadia de Hautvillers - de cujas adegas o monge era encarregado, entre 1668 e 1715 - para montar um atraente museu do vinho. A região de Champagne fica no norte da França, a cerca de 150 quilômetros de Paris. Os principais pontos de referência para localizá-la são o Rio Marne e as cidades de Épernay, Reims e Ay, que praticamente centralizam toda a produção vinícola do lugar.
A região empresta o nome à bebida e isso deixa bem claro que podem existir muitos espumantes, mas só um champanhe, aquele feito ali mesmo, assim como nem toda aguardente de uva é um cognac. A primeira das circunstância que levaram ao nascimento do champagne foram as peculiaridades de clima e solo da própria região, onde os invernos são frios, muito duros. Champagne designa na agricultura francesa um campo aberto com uma fina camada superior de terra arável e um subsolo com muito calcário. Mais parece uma massa compacta de giz, na qual os habitantes do lugar, durante gerações, cavaram túneis para se proteger das guerras e pilhagens. Esses túneis acabaram sendo usados para produzir e armazenar vinhos. A Champagne, com efeito, foi uma das regiões da Europa mais assoladas pelas guerras. Ali, Clóvis (466-511) ganhou a batalha que levou à sua coroação e ao estabelecimento da monarquia francesa; em Reims, ele foi sagrado pelo bispo que seria beatificado como Saint Rémy.
Para se ter uma idéia dos estragos que as guerras provocaram na região, basta dizer que a cidade de Épernay foi saqueada e destruída nada menos de 25 vezes ao longo da história. Também neste século, a Champagne assistiu a muitas batalhas no decorrer da duas guerras mundiais, notadamente a do Marne, que praticamente decidiu a Primeira Guerra. A catedral de Reims, uma das mais bonitas da Europa, ainda guarda as cicatrizes dos bombardeios alemães. O vinho que era feito ali no tempo de Dom Pérignon nada tinha a ver com o espumante. Para começar, era tinto, não branco. Além disso havia um problema muito sério, derivado das condições climáticas e geográficas, e combatido de todas as maneiras possíveis por gerações de vinhateiros. Em vão, felizmente. É que o vinho feito na boca do inverno tornava a fermentar, a criar uma efervescência, quando a temperatura começava a subir na primavera. Durante o inverno, o vinho ficava tranqüilo nas crayères (túneis), mas na primavera voltava a trabalhar. A produção em massa da garrafa e a utilização da rolha de cortiça completaram o cenário que levaria ao espumante. Usada pelos antigos romanos para fechar suas ânforas, a rolha caiu no esquecimento durante a Idade Média, quando barris de madeira passaram a ser utilizados para armazenar e transportar o vinho. Para irritação dos franceses, os ingleses reivindicam a primazia pela boa idéia de tapar o champanhe com rolha, o que lhes transferiria parte da glória do vinho. Já os espanhóis garantem que foram eles que mostraram a Dom Pérignon e a outros vinhateiros franceses as virtudes da rolha de cortiça, comum em seu país.
Seja de quem tiver sido a idéia, a rolha representou um grande progresso. Antes, as garrafas eram fechadas com chumaços de algodão ou com trapos embebidos em azeite. A garrafa, por sinal, era conhecida já no Egito antigo, embora naqueles idos fosse usada apenas para levar o vinho à mesa. Durante a Idade Média e na Renascença, a Sereníssima República de Veneza detinha a liderança na produção artesanal de garrafas. No século XVIII, com a Revolução Industrial, a garrafa passou a ser fabricada em série, principalmente na Inglaterra, e começou a ser usada também para acolher vinhos. Estes então puderam envelhecer tranqüilamente, sem virar vinagre. O porto, famoso vinho de Portugal, foi o primeiro a ser engarrafado e arrolhado. Assim, com a garrafa e a rolha, os vinhateiros franceses do fim do século XVII adquiriram os meios para aprisionar aquela efervescência que tanto incomodara os seus antepassados. Nascia o champanhe. E certamente o monge Dom Pérignon usou as inovações técnicas da época. Ele pode não ter inventado a bebida, mas seguramente teve papel importante em seu desenvolvimento. Dizia-se que, já velho e cego, Dom Pérignon podia afirmar, só provando as uvas, de que área da Champagne elas vinham.
A ele se credita também o chamado corte champenois, que é a mistura das uvas com as quais o champanhe é feito até hoje: pinot noir, que traz o corpo e lhe dá o aroma característico; pinot meunier, ou pinot do moleiro, assim chamada porque suas folhas são cobertas por um pó branco, que lembra a farinha - a uva mais comum, responsável pelo paladar frutado; e a chardonnay, que dá ao vinho elegância e frescor. O champanhe acabou conquistando a corte da França e depois o mundo. Madame Pompadour (1721-1764), a célebre amante de Luís XV, contribuiu muito para difundir o seu consumo ao dizer que era a única bebida capaz de tornar as mulheres mais belas. Durante a Revolução Francesa, a bebida caiu em desgraça; afinal, representava o luxo aristocrático. Mas não durou muito a supremacia da doutrina sobre o prazer. Na época de Napoleão, foi reabilitada e voltou a ser popular. Posteriormente, no começo deste século, tornou-se o símbolo espoucante de uma época alegre e irresponsável, a belle époque, quando corria como água nos melhores restaurantes e cabarés de Paris.
Hoje é o vinho mais conhecido no mundo inteiro, presença constante em comemorações de toda espécie, desde festas familiares a lançamentos de navios, sem contar os rituais da vitória nas corridas de Fórmula 1. Há poucos meses, quando milhares de alemães orientais conseguiram passar para o Ocidente via Hungria, os jornais mostraram nas primeiras páginas fotos de felizes emigrantes em seus carros, já em território austríaco, com os novos passaportes numa das mãos e uma garrafa de bom sekt, a versão alemã do champanhe, na outra. Não deixa de ser irônico que, mesmo não o tendo inventado, um bom e piedoso monge esteja ligado ao nascimento desse vinho mundano por excelência, que justifica plenamente a máxima de Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), o grande teórico da gastronomia francesa e emérito fazedor de frases: O Bourgogne faz a gente pensar em bobagens, o Bordeaux faz a gente falar bobagens e o champanhe faz a gente fazer bobagens.
É evidente que não se faz mais champanhe como nos tempos de Dom Pérignon, mas os princípios básicos para produzir e aprisionar a espuma são os mesmos. O vinho contínua passando por duas fermentações, a primeira nas cubas e a segunda nas próprias garrafas. É essa fermentação na garrafa a essência do chamado método champanhês. Para se produzir o champanhe, primeiro é preciso amassar as uvas com muito cuidado para não retirar a cor das cascas. É que aquelas duas uvas usadas na elaboração da bebida - a pinot noir e a pinot meunier - são tintas; portanto, é necessário prensá-las cuidadosamente para que a cor não passe para o mosto.
Acontece, então, a fermentação alcoólica. Nesse processo, o açúcar do mosto se transforma em álcool pela ação dos fermentos, liberando gás carbônico e gerando calor. Um processo simples, comum a todos os vinhos, conhecido pelo homem desde a Antigüidade, mas que só foi cientificamente explicado por Louis Pasteur, no século passado. Depois de feito o corte, ou seja, a mistura de vinhos de várias procedências, ele vai para as garrafas junto com as substâncias que vão provocar a segunda fermentação. Começa o processo da prise de mousse, a transformação do vinho sossegado em espumante. O próximo passo, que dura três meses, é a retirada dos restos dos fermentos. As garrafas são então colocadas nas pupîtres, armações de madeira onde ficam presas pelo gargalo.
Esse processo é chamado remuage. Nele, operários especializados vão virando as garrafas com movimentos firmes e precisos para que os fermentos se desprendam das paredes do vidro. Ao mesmo tempo, colocam as garrafas de cabeça para baixo. Cada trabalhador vira seis mil garrafas por dia. Vê-los em ação lembra as cenas do célebre filme Tempos modernos, em que Charles Chaplin descreve com imagens hilariantes a tirania do trabalho condicionado pelo ritmo da máquina. Finalmente, vem o dégorgement. Os fermentos já estão colados à rolha (ou às tampinhas, bastante usadas hoje em dia) e só os gargalos são congelados. Ao ser expulso, esse gelo leva consigo os fermentos; as garrafas são completadas com vinho já pronto. Junto, vai a quantidade de açúcar que determina o tipo do champanhe: nature, sem açúcar nenhum; brut, bem seco, com 9 a 15 gramas de açúcar por litro; extra brut, de 12 a 15 gramas; sec, com 17 a 35 gramas; demi-sec, com 33 a 50 gramas; e doux, doce, com mais de 50 gramas de açúcar. Tintim.
Mais de 500 milhões de garrafas descansam tranqüilamente no imenso labirinto de cerca de 200 quilômetros de túneis (as crayères), nas regiões de Reims e Épernay. Esses túneis fazem a delícia dos turistas que vão ver ali como nasce o champanhe. Para cada garrafa vendida, os produtores mantêm duas nas caves a fim de garantir o estoque nos anos mais fracos, quando a oferta não dá para o consumo. Isso é relativamente comum, pois nessa região fria as geadas fazem grandes estragos nas parreiras. Nos anos melhores, naturalmente, as reservas aumentam. Em 1987, por exemplo, a Champagne produziu 257 milhões de garrafas e vendeu 195,4 milhões. As restantes foram se juntar àquele estoque regulador.
A champagne não tem problemas para colocar seus vinhos no mercado, mas zela muito bem pelo seu nome. Os produtores argumentam que espumantes existem muitos, mas champagne é um só, e já foram à Justiça muitas vezes para evitar que o nome fosse usado por produtos de outras regiões. No Mercado Comum Europeu e nos outros países que também fazem parte da Organização Internacional do Vinho está condenada até a indicação nos rótulos da expressão méthode champenoise - para significar que o espumante foi feito por processo idêntico ao usado na Champagne, de segunda fermentação na garrafa. Como muitas regiões da França e praticamente todos os países que fabricam vinhos têm os seus espumantes, vão ter de encontrar outra maneira para indicar que seus produtos foram feitos por aquele método.
Na Itália, por exemplo, já se usa a inscrição método clássico e na Espanha a palavra cava no rótulo é sinal de que espumante foi elaborado pelo sistema champanhês. No Brasil, o nome Champanha é legal, pois a Justiça decidiu que poderia ser usado pelos fabricantes nacionais. Aqui com duas exceções, o método mais usado é o Charmat, mais simples e rápido. Nele, a segunda fermentação, aquela que faz a espuma, é produzida em grandes cubas fechadas, as autoclaves. Independente do sistema, alguns espumantes brasileiros estão entre os melhores vinhos produzidos no país.
Abertura lenta e gradual
Como os demais espumantes, o champanhe deve ser servido bem gelado, de preferência num balde com muito gelo e um pouco de água. Mas não deve ficar muito tempo na geladeira e sim ser resfriado no dia em que for servido. Por maior que seja a tentação num ambiente de festa, desaconselha-se espoucar a rolha. O estouro faz perder o gás e ainda derrama vinho, o que é um sério desperdício. Assim, é melhor não sacudir a garrafa, mas abri-la com todo o cuidado. Ao retirar a armação de arame que protege a rolha, é prudente colocar sobre ela o polegar, pois algumas rolhas saltam espontaneamente com uma velocidade incrível e podem causar problemas, sobretudo se atingirem partes delicadas, como os olhos. Depois, com a ajuda de um guardanapo, deve-se girar a rolha aos poucos. Se ela não ceder, pode-se fazer pressão em vários pontos com o polegar, como se fosse uma alavanca.
Quando a rolha ceder, volta-se aos movimentos delicados e circulares. Se nada disso der certo, o jeito é colocar o gargalo (e só o gargalo) sob um jato de água quente. Para servir, o copo ideal é a flûte, taça fininha e comprida. Nela, as borbulhas - que os vinhateiros tiveram tanto trabalho para fazer - não desaparecem rapidamente e o vinho contínua espumante por mais tempo, ao contrário do que ocorre com a taça tradicional, bem aberta e rasa. Diz a lenda que essa taça teria sido moldada nos seios da desditosa rainha Maria Antonieta. Com todo respeito às formas e à memória de Sua Alteza, tais taças devem ser deixadas para acepipes mais triviais, como sorvetes ou saladas de frutas.

Chef Marcio Lopes "sempre com vocês."

Mel, o único alimento que não apodrece.

Graças à alta concentração de açúcar, o mel mata as bactérias por lise osmótica e os fermentos aerotransportados não podem prosperar devido à baixa umidade que este contém. Por isso os translados de corpos humanos na antiguidade eram feitos submersos em mel; por exemplo, Alexandre Magno viajou desde a Babilônia até Alexandria no Egito em 323 a . C. e Agesilao II, rei de Esparta, desde o Egito até sua cidade natal em 360 a . C., utilizando-se mel para evitar a decomposição.

O mel não perde nada, é altamente perdurável, e não caduca. A lise osmótica é uma coisa um pouco complexa de explicar e entender, mas é um processo biológico no qual a parede de uma célula se rompe a partir da pressão osmótica. É um efeito que somente acontece quando há duas substâncias, com diferentes quantidades de outras substâncias dissolvidas, separadas por uma membrana semipermeável.

O efeito preservante do mel deve-se a sua baixa concentração de água e é idêntico ao que permite a prolongada conservação dos doces e das frutas em conserva onde o alto conteúdo de açúcar diminui o conteúdo de água. As abelhas acrescentam ademais uma enzima chamada glicose oxidase.

Quando o mel é aplicado sobre as feridas esta enzima produz a liberação local de peróxido de hidrogênio, que é o que comumente chamamos de água oxigenada, e que ajuda a cicatrizar as feridas abertas.

É por estas e outras que é recomendável terem um bom pote de mel em casa.

Chef Marcio Lopes "sempre com vocês."

Marinadas - O que é isso?

DEFINIÇÃO: um líquido saborizado, cozido ou não, no qual ingredientes salgados, como carne bovina, suína, miúdos, carnes de caça, aves, peixes ou vegetais são envolvidos por variados períodos de tempo. O processo de mergulhar ou envolver um ingrediente nesse líquido saboroso é chamado de MARINAR.

USOS
· O principal propósito da marinada é o de dar sabor aos alimentos
· Muitos tipos de marinada, por possuírem ingredientes ácidos (entre outros), também atuam para tornar carnes mais macias e suculentas.
· Antigamente, as marinadas também eram uma forma de conservação de alimentos

HISTÓRICO
Marinar é um dos processos culinários mais antigos. A palavra marinada deriva do latim marinus (marinho), que se refere à água do mar ou outras soluções salinas que são usados para preservar alimentos há milhares de anos. Além disso, há muito se sabe que a simples mistura de vinho, vinagre, água salgada, ervas e especiarias, além de ajudar a conservar os alimentos, realçam os sabores dos alimentos, uso principal das marinadas que perdura até os dias de hoje.

USOS PELO MUNDO
Mediterrâneo – nesta região costuma-se marinar vegetais e peixes, como por exemplo, sardinhas, atum, pimentões, cebolas e cogumelos.
Escandinávia – Na Suécia é comum salgar e marinar gansos, em outros países pode-se encontrar picles de língua, presunto ou mesmo peixes como a cavala (em vinho branco).
Índia – muitos ingredientes são marinados em coalhada temperada.
Peru – peixe é marinado com suco de limão e comido sem ser cozido (Ceviche).

RECEITAS
OBSERVAÇÃO: MARINADAS PARA GRELHAR1. Pode-se preparar a marinada completa e deixar armazenado na geladeira, para regar as carnes conforme por necessário, lembrando de deixar no máximo por 30 minutos nos bifes e menos ainda quando forem peixes.
2. De preferência, não salgar a marinada, deixar um pouco de sal grosso do lado da grelha para salpicar quando for grelhar a carne.
3. Use a marinada para pincelar as carnes que estão grelhando, para intensificar a cor e o sabor.

MARINADA BÁSICA DE ERVAS PARA GRELHAR
· 4 colheres de sopa de azeite
· 2 colheres de sopa de suco de limão ou vinagre de vinho branco
· 1 dente de alho amassado
· 4 colheres de sopa de ervas frescas picadas:

Peixe - salsa, estragão, coentro, dill, erva-doce, salsão, louro, sálvia, segurelha, tomilho
Frango – salsa, estragão, alecrim, coentro, erva-doce, manjerona, orégano, sálvia, segurelha, tomilho
Porco – alecrim, coentro, erva-doce, manjerona, orégano, sálvia, segurelha e tomilho
Boi – alecrim, salsa, coentro, louro, orégano, segurelha e tomilho.

PARA GRELHAR PEIXES
Marinada cozida
1 dente de alho amassado
1 colher de sopa de salsa picada
1 e ½ colher de chá de orégano picado
1 colher de chá de alecrim picado
175 ml de azeite
3 colheres de sopa de água quente
4 colheres de sopa de limão
Sal e pimenta
à aquecer, deixar liberar os aromas, esfriar e usar.

Leite de coco aromática (também para FRANGO)
4 colheres de sopa de leite de coco
1 colher de sopa de açúcar mascavo
1 dente de alho amassado
2 colheres de chá de coentro moído
2 colheres de chá de semente de cominho moída
1 colher de chá de cúrcuma
Suco de 1 limão

Anis (também para PORCO E FRANGO)1 dente de alho amassado
1 anis estrelado ou 1 colher de sopa de semente de funcho
4 colheres de sopa de folhas de erva-doce picadas
2 colheres de sopa de azeite


PARA GRELHAR CARNE BOVINA

Rápida
4 dentes de alho amassados
1 cebola picada
1 colher de chá de cominho moído
1 colher de chá de pimenta em pó
50 ml azeite

Endiabrada (também para FRANGO)4 colheres de sopa de ketchup
1 colher de sopa de suco de limão
1 colher de sopa de páprica
4 colheres de chá de cominho moído
4 colheres de chá de cúrcuma
1 colher de chá de mostarda em pó
50 g manteiga sem sal (ou óleo/azeite)

Vinho Tinto Temperado (também para PORCO)
1 colher de chá de semente de coentro
1 colher de chá de semente de cominho
1-2 dentes de alho picados
1 cebola pequena picada
½ colher de chá de pimenta
1 colher de sopa de açúcar mascavo
5 colheres de sopa de vinho tinto
115 ml azeite

Hoje vou parar por aqui, logo mais receitas para vocês, o churrasco de final de semana vai melhorar.

Chef Marcio Lopes

Receitas de Confeitaria - Base para se sair bem.

Calda de Chocolate

IngredientesLeite 400ml
Creme 35% 400ml
Chocolate em pó 250g

Modo de Preparo• Leve ao fogo o leite e o creme de leite. Quando levantar fervura, abaixe o fogo e
adicione aos poucos o chocolate em pó, misturando com o auxílio de um fouet, para
homogeneizar a mistura. Deixe cozinhar por alguns minutos para engrossar. Retire
do fogo e coe a calda. Reserve.

Creme inglês

Ingredientes
Leite 500ml
Açúcar 100g
Gemas de ovo 100g (5 unidades)
Essência de baunilha 1 colher de chá

Modo de Preparo• Bata as gemas com o açúcar.
• Leve ao fogo o leite ao fogo, quando ferver adicione sobre a mistura de gemas,
batendo sempre. Leve novamente ao fogo e cozinhe sem ferver atingindo a
temperatura máxima de 80oC, retirar do fogo, coar e adicionar essência de baunilha.
Deixe esfriar. Reserve.

Dica: o creme inglês é um produto com curto shelflife, devendo ser utilizado no
máximo em 24hs após o preparo e deve ser mantido sempre em geladeira.
O verdadeiro creme inglês é feito com fava de baunilha, que é deixada cozinhar
juntamente com o leite para aromatizá-lo.
É possível fazer um falso creme inglês, para acompanhamento de sobremesas, para
isso mistura-se em partes iguais leite condensado e creme de leite (25%) embalagem
tetrapak ou então em lata, retirando-se previamente o soro. Adiciona-se algumas
gotas de essência de baunilha e 1 gota de corante laranja.

Pêras cozidas em açafrão

IngredientesPêras pequenas 4 unidades
Água 500ml
Açúcar 150g
Canela 1 pau
Cravos da índia 2 unidades
Louro 1 folha
Pimenta do reino branca em grãos
levemente esmagados 2g
Pimenta da jamaica em grãos 3g
Pestilos de açafrão
(substituir por uma colher de café
de cúrcuma, para dar cor)

Modo de Preparo• Descasque e corte as pêras ao meio, retirando em seguida as sementes.
• Coloque em uma panela a água com o açúcar e adicione um sache feito com as
especiarias. Quando começar a ferver coloque as pêras e deixe cozinhar sem que
fiquem moles. Retire as peras da panela. Deixe a mistura esfriar e retorne novamente
as peras à calda para concentrar o sabor. Reserve.

Pão de ló básico

Ingredientes

Ovos 4 unidades
Açúcar 120g
Farinha de trigo 125g

Modo de Preparo• Bata os ovos juntamente com o açúcar na batedeira até obter uma mistura cremosa
e dobrar de volume. Retire da batedeira e adicione a farinha de trigo, previamente
peneirada, misturando sem bater. Coloque a mistura em forma redonda ou aro de
20cm de diâmetro. Leve ao forno previamente aquecido 180ºC por aproximadamente
20 minutos.

Aqui algumas receitas para você começar a se sair bem!!!

Chef Marcio Lopes "sempre com vocês."