Um amigo na minha Confeitaria : O AÇÚCAR DE CONFEITEIRO

 VAMOS FALAR SOBRE O AÇÚCAR DE CONFEITEIRO, um amigo na CONFEITARIA...

A granulação do açúcar de confeiteiro, também conhecido por açúcar em pó, é normalmente mais fina que o açúcar refinado, podendo ou não ter como aditivo algum tipo de amido ou fosfato de cálcio para dar maior leveza. Sua minúscula constituição favorece a sua fixação sobre pães e doces após o seu preparo, bem como para na confecção de coberturas. Pode ser feito domesticamente moendo açúcar comum em um moedor de café ou um processador.

Eu prefiro comprar pois muitas vezes não consigo chegar a granulação desejada e assim quando decoro meus pães, sonhos as pessoas podem sentir cristais de açúcar. Bem mas para que quer se aventurar a fazer seu próprio Produto ai vai uma receita bem fácil......só espero que seu processador tenha uma boa lâmina......rsrsrsrs

Ingredientes

1 copo de açúcar

2 colheres de sopa de amido de milho

Modo de Preparo

- Calcule a quantidade de açúcar. Um copo de açúcar granulado gerará um copo de açúcar de confeiteiro.

- Meça o amido de milho. A maior parte do açúcar de confeiteiro encontrado em lojas contém amido de milho, que impede o produto de empelotar e também age como agente engrossador. Você precisará de uma colher-de-mesa para cada copo de açúcar granulado.

Você pode omitir o amido de milho caso não o tenha ou quando não quiser adicioná-lo. Porém, se o açúcar de confeiteiro de sua receita tiver a função de agente engrossador – por exemplo, caso esteja fazendo um glacê que endurecerá –, é melhor adicionar o amido de milho.

- Despeje os produtos num processador de alimentos ou liquidificador. Use o produto mais potente que você possuir, independentemente de ser o liquidificador ou o processador de alimentos. Quanto mais afiadas forem as lâminas, mais fino ficará o açúcar. E Boa Sorte.....o melhor resultado vai depender do seu equipamento.....rsrsrs

O açúcar granulado pode, potencialmente, arranhar as laterais do processador de alimentos/liquidificador de plástico. Isso é algo que deve ser mantido em mente quando você decidir qual equipamento usar. (Pode estragar o seu acrílico do copo em uso depois não vai ficar chorando).

- Misture os ingredientes em velocidade máxima. Cubra o liquidificador com um pano e ative-o para que a mistura se transforme em pó – isso levará cerca de dois a três minutos.

Se a mistura parecer granulosa, bata por mais 30 segundos. Continue fazer isso até atingir a textura desejada.

Se você tiver muito açúcar para misturar, tente fazê-lo em porções menores. Isso pode ajudá-lo a obter a textura certa mais facilmente.

- Guarde a mistura final em um recipiente fechado. O açúcar de confeiteiro durará tanto quanto o granulado se for mantido num recipiente lacrado.

- Você também pode fazer uma variação colorida. Se estiver usando açúcar com propósitos decorativos, é possível adicionar um pouco de açúcar colorido à combinação durante o processo de mistura ou mesmo um corante em pó.

Eu adoro misturar suco de limão a ele e fazer uma cobertura bem legal para os meus Pães, Bolos e outros fica ótimo.

Uso também para fazer meus Macarons, meu Glace Real, para cobrir bem casados, minhas Palhas Italianas e os meus Sonhos ou Bolinhos de chuva como vocês quiserem chamar.

Marcio Lopes

Bases de Cozinha

Bases da cozinha são preparações compostas por diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a confecção de determinadas produções culinárias; sevem também para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos.

• Ligações – são ligas que proporcionam o adensamento de líquidos como fundos, molhos, cremes, etc. Exemplo: cereais e derivados tubérculos e derivados, legumes e frutas ricas em amido.

• Aromáticos – ingredientes com propriedade de realçar o sabor e aroma de alimentos.

• Fundos – são preparações líquidas, aromáticas, ligeiramente concentrada que se obtém fervendo em água dois tipos básicos de ingredientes:

• ingredientes que darão a característica básica ao fundo – ave, peixe, vitela, etc.

• ingredientes que compõe a guarnição aromática – mirepoix, bouquet garni, cebola, louro, alho, etc.

• Embelezadores e Melhoradores – ingredientes que ao serem adicionados aos fundos, sopas, molhos, etc., proporcionam melhor aparência (cor, por exemplo) e sabor.

• Ligações

- Féculas – liga protéica de origem vegetal – para engrossar caldos e molhos.

- Roux – liga cozida de farinha de amido e gordura. Pode ser claro ou escuro, dependendo da permanência do amido no calor.

- Beurre Manié – liga crua de farinha de trigo e manteiga – Para engrossar caldos e molhos ferventes.

- Ovos – liga protéica de origem animal – ovos inteiros para dar firmeza em produções da confeitaria; gemas para encorpar líquidos; gemas para emulsificar molhos a frio (maionese, por exemplo); gemas para emulsificar molhos amanteigados a quente (holandês, por exemplo).

- Gelatina – liga e estabilizante de origem animal, colágeno extraído de tecidos conjuntivos e ossos.

- Agar-agar – liga e estabilizante de origem vegetal extraída de algas marinhas.

- Sangue – liga de origem animal – quando adicionado a líquidos ácidos e aquecido, proporciona adensamento dos mesmos. Utilizado em molhos e embutidos.

• Aromáticos : São composições à base de legumes, ervas e especiarias que são adicionados a fundos, sopas, molhos com a finalidade de realçar e acentuar o sabor.

Salmora – o sal pode ser aplicado de diversas formas seja para marinar o alimento ou temperá-lo na hora do cozimento – polvilhado (sal fino e grosso), esfregado (sal grosso).

Vinha d’alhos – marinada com elemento diluente de vinho ou vinagre, acrescido de salmora e aromatizado com alho, cebola, pimenta em grãos, etc.

Vegetais – são utilizados vegetais aromáticos que proporcionam sabor, cor e melhor apresentação nas produções culinárias.

Purês – vegetais e legumes aromáticos e coloridos reduzidos a purês e agregados nos alimentos para realçar e melhorar aspecto e sabor.

Mirepoix - vegetais aromáticos cortados em cubos pequenos usados para realçar o sabor de fundos, sopas, molhos: Composto de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão.

Mirepoix branco - É a mirepoix retirando-se a cenoura e adicionando-se o alho porro e/ou nabo. Utiliza-se para aromatizar molhos claros e fundos.

Outras combinações de ervas aromáticas:

Matignon - É o mirepoix com gordura, adicionando-se bacon ou presunto.

Bouquet Garni - Composto basicamente de salsão, cenoura, salsinha, tomilho, louro e funcho (erva doce) amarrados. Retira-se após fornecer ao fundo, molho ou sopa, o sabor desejado. Os ingredientes do bouquet podem variar de acordo com a região.

Sachet d’épices - Dente de alho (opcional), folha de louro, pimenta em grão, cravo da Índia (opcional), ramo de tomilho e talo de salsinha envoltos em pano fino ou étamine. Igualmente ao bouquet, é retirado após a utilização.

Cebola Brulée - Cebola cortada ao meio e tostada na chapa ou frigideira. Além de aromatizar, acentua a cor de fundos e molhos escuros.

Cebola Piquée - Cebolas descascadas e cortadas ao meio. Leva uma folha de louro espetada em um pequeno corte lateral e dois cravos da Índia, um de cada lado do corte.

• Fundos

- Fundo Claro de Carne – aparas e ossos de carne, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d’épices e água.

- Fundo Claro de Aves – aparas e ossos de aves, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d’épices e água.

- Fundo Claro de Peixe - aparas e ossos de peixes, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d’épices e água.

- Fumet - aparas e ossos de peixes, vinho branco, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d’épices e água.

- Court – Bouillon – vegetais e ervas aromáticas, especiarias e um ácido (vinho, vinagre, suco de frutas ácidas, etc.).

- Fundo claro de vegetais – vegetais, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d’épices e água.

• Embelezadores e Melhoradores

- Ligas finas – Ingredientes que têm a capacidade de adensar suavemente os preparados. Gemas, féculas, etc..

- Gorduras – Ingredientes que pelo seu teor de gordura, suavizam ou espessam os alimentos em que serão adicionados. Manteiga, iogurte, requeijão, etc..

- Corantes – Ingredientes cujo colorido irão proporcionar mais vida às produções culinárias. Podem ser igualmente aromatizantes. Páprica, mostarda, açafrão, etc.

Produções:

RECEITA: FUNDO CLARO DE AVE

INGREDIENTE

OSSOS E APARAS DE FRANGO 1 KG

ÁGUA 1,5 LITRO

MIREPOIX 350 GRAMAS

SACHET D’ÉPICES 1 UNIDADE

MODO DE PREPARO:

1- ESCALDAR OS OSSOS E APARAS

2- LEVAR AO FOGO EM UMA PANELA COM A ÁGUA E JUNTAR OS VEGETAIS E AROMÁTICO

3- DEIXAR COZINHAR EM PRÉ-EBULIÇÃO (FOGO BAIXO) DE 4-6 HORAS (REDUÇÃO 50%)

4- IR LIMPANDO CONSTANTEMENTE A SUPERFÍCIE, APÓS A METADE DO TEMPO RETIRAR O AROMÁTICO.

5- COAR, USAR OU ARMAZENAR.


RECEITA: FUNDO DE LEGUMES                       

INGREDIENTES

ÓLEO DE MILHO 20 MILILITROS

CEBOLA 100 GRAMAS

ALHO-PORÓ 80 GRAMAS

CENOURA 100 GRAMAS

SALSÃO 80 GRAMAS

NABO 50 GRAMAS

TOMATE 150 GRAMAS

DENTE DE ALHO 3 UNIDADES

ÁGUA FRIA 2,0  LITROS

SACHET D'ÉPICES 1 UNIDADE

BOUQUET GARNI 1 UNIDADE

SEMENTE DE ERVA DOCE 1/4 COLHER DE CHÁ

MODO DE PREPARO:

1. CORTAR OS VEGETAIS EM CUBOS MÉDIOS.

2. AQUECER O ÓLEO.

3. ACRESCENTAR OS VEGETAIS E SUA-LOS.

4. ACRESCENTAR A ÁGUA FRIA E OS AROMÁTICOS.

5. COZINHAR LENTAMENTE POR 30 A 40 MINUTOS.

6. COAR, USAR OU ARMAZENAR.


RECEITA: FUNDO ESCURO

INGREDIENTE

OSSOS E APARAS (BOVINO) 1 KG

ÁGUA 1,5 LITRO

MIREPOIX 150 GRAMAS

EXTRATO DE TOMATE 50 GRAMAS

SACHET D’ÉPICES 1 UNIDADE

CEBOLA BRÛLÉ 1 UNIDADE

MODO DE PREPARO:

1° LEVAR OS OSSOS AO FORNO EM TEMPERATURA MODERADA, ATÉ TOSTAR

2° PREPARAR A CEBOLA BRÛLÉ

3° SUAR O MIREPOIX NA PANELA E ADICIONAR O EXTRATO DE TOMATE A FIM DE CARAMELIZAR. (PINÇAGE)

4° ADICIONAR A ÁGUA E COZINHAR EM PRÉ-EBULIÇÃO (FOGO BAIXO) POR 6 - 8 HORAS (REDUÇÃO 50%)

5° NA METADE DO COZIMENTO, RETIRAR OS AROMÁTICOS.

6° LIMPAR CONSTANTEMENTE A SUPERFÍCIE.

7° COAR E USAR OU ARMAZENAR.


RECEITA: FUNDO DE PEIXE

INGREDIENTE
                                                                               

CARCAÇA OU APARAS DE PEIXE 1 KG

ÁGUA 1,5 LITRO

MIREPOIX BRANCO 150 GRAMAS

SACHET D’ÉPICES 1 UNIDADE

LIMÃO (SUCO) 1/2 UNIDADE

MODO DE PREPARO:

1º PREPARAR O MIREPOIX.

2° ACRESCENTE O PEIXE E O RESTANTE DOS INGREDIENTES, ADICIONE A ÁGUA E COZINHE EM PRÉ-EBULIÇÃO (FOGO BAIXO) 30 A 40 MINUTOS.

3º RETIRE SEMPRE DA SUPERFÍCIE AS IMPUREZAS E A GORDURA. COE, USE OU ARMAZENE.


RECEITA: COURT BOUILLON COM VINHO BRANCO

INGREDIENTES

ÁGUA FRIA 500 MILILITROS

VINHO BRANCO SECO 50 MILILITROS

CENOURA EM CUBO MÉDIO 70 GRAMAS

CEBOLA PÊRA EM JULIENNE 90 GRAMAS

TOMILHO SECO PICADO FINAMENTE Q.B. --

LOURO 1 FOLHA

TALOS DE SALSA FRESCA 3 UNIDADES

PIMENTA DO REINO EM GRÃOS 5 GRÃOS

MODO DE PREPARO:

COMBINAR TODOS OS INGREDIENTES E LEVAR AO FOGO BAIXO, COZINHAR POR APROXIMADAMENTE 30 MINUTOS PARA LIBERAR O SABOR.



Chef Marcio Lopes......sempre com vocês!!!!

Romã - Aprenda uma formula para aumentar a imunidade do corpo.

Romã

Só no contexto histórico e mitológico, a romã já é famosa. Para os judeus, simbolizava a esperança do Ano Novo. Em Roma, um símbolo da ordem e riqueza. Para os gregos, era considerada um símbolo da fecundidade, consagrada à deusa do amor e da beleza, Afrodite.
Oriunda da Ásia Menor e Oriente Médio, a romã é conhecida desde a Antiguidade e foi trazida para cá com os portugueses.
Suas propriedades medicinais também possuem alguns séculos de fama. Fruta mineralizante, refrescante e oxidante, a romã é utilizada para tratar rouquidão, afecções da boca, garganta e gengivas, ajudando também para prevenir o aparecimento de aftas.
Segundo pesquisas, o consumo de seu suco contribui no combate ao câncer de próstata, reduzindo as células da doença.

Receita Popular

4 a 5 unidades de Romã                                    

                               
1 1/2 litro de Refrigerante de Guaraná

Modo de Preparo

Abra as romãs e retire os caroços, lave-os e reserve.
No liquidificardor bata os caroços com o Guaraná  por 2 a 3 minutos.
Coloque numa tigela e deixe descansar por 5 horas antes de coar.
Coe e coloque na garrafa de Refrigerante o liquido obtido.
Guarde na geladeira e deixe repousar por 12 horas antes de começar a beber.
Tome meio copo de manhã e a mesma medida a noite.

Isto ajuda a aumentar a sua imunidade.

Chef Marcio Lopes "sempre com vocês."

A proposta é comer insetos. Oque vocês acham dessa ideia para salvar o Planeta.

REVISTA NACIONAL DA CARNE

Uma Modesta Proposta

*Fernando Sampaio

Tenho uma modesta proposta para que a humanidade resolva seu problema de segurança alimentar e ao mesmo tempo contribua para a sustentabilidade e a preservação do meio ambiente.

Esta proposta consiste em adotarmos o canibalismo como dieta básica em todo o planeta. Comendo nosso semelhantes, preservaríamos outras espécies de nossa crueldade e contribuiríamos para uma drástica redução populacional, evitando mudanças climáticas por causa da pecuária e diminuindo a poluição e a demanda por recursos naturais.

O que vai acima é obviamente sarcástico (é preciso explicar isso hoje em dia), e foi inspirado em Jonathan Swift.

Em 1729, o autor irlandês escreveu um ensaio intitulado A Modest Proposal onde argumentava que seus conterrâneos pobres poderiam resolver seus problemas econômicos, sua fome crônica e seu crescimento populacional desenfreado se passassem a vender suas próprias crianças como comida para as classes mais abastadas.

Claro que ninguém ainda propôs o canibalismo como uma dieta sustentável, embora certas correntes do ambientalismo mais radical proponham abertamente que as pessoas parem de se reproduzir como forma de salvar o planeta ( http://www.vhemt.org/ ).

Mas desde que o ambientalismo e a onda politicamente correta transformaram o ato de comer carne em sinônimo de peso na consciência, o veganismo virou a dieta sustentável por excelência, e seus praticantes, apesar da deficiência nutricional, arvoram-se em seres moralmente superiores ao resto dos mortais.

Agora outras sugestões de dieta tem aparecido na tentativa de varrer a carne dos cardápios da humanidade, entre elas a que prega substituir a carne por insetos.

Recentemente, a própria FAO criou um programa de incentivo ao uso de insetos comestíveis como fonte de proteína na dieta de países subdesenvolvidos ( http://www.fao.org/forestry/65429/en/ ).

No site dos eventos TED Ideas Worth Spreading, o pesquisador holandês Marcel Dickens dá palestra sobre porquê comer insetos.

Aqui no Brasil, o Fantástico do dia 03/04 (sim, há sempre eco para bobagens na imprensa nacional) levou ao ar uma reportagem onde dizia que o consumo de insetos poderia resolver a crise mundial de alimentos. Na reportagem um outro cientista holandês, Arnold van Huis, ligado à FAO, diz que insetos são mais eficiente que bois, e que podem ser uma boa idéia para o Brasil. Diz ele que 15 produtores rurais holandeses já estão ganhando dinheiro com isso, vejam que maravilha.

Interessante que sejam holandeses, cujo consumo per capita apenas de carne de porco é de mais de 40kg por habitante por ano, e cuja produção polui seus solos e lençóis freáticos muito mais do que aqui, a recomendar insetos na dieta dos brasileiros.

Uma analogia aqui pode ser ilustrativa. Há um tempo atrás um colunista de um jornal paulistano reclamava ser um absurdo que as autoridades deixassem tantos carros serem vendidos ou licenciados na cidade de São Paulo, onde o trânsito é reconhecidamente caótico.

Ora, tantos veículos estão sendo vendidos porque devido ao crescimento econômico do país, milhares de pessoas que eram condenadas a andar a pé, de ônibus ou de bicicleta finalmente passaram a ter dinheiro para adquirir um veículo próprio e assim o fizeram.

A FAO diz que em várias regiões do planeta insetos são culturalmente aceitos como alimento. É preciso dizer que nessas regiões, da África, Ásia e América Latina, insetos passaram a ser consumidos por absoluta necessidade.

Hoje, com o crescimento econômico principalmente nos países em desenvolvimento, milhões de pessoas no mundo tiveram a oportunidade de começar a consumir carne ou de aumentar seu consumo.

E agora dizem: ah, mas comer carne não é sustentável... vocês deveriam comer insetos...

É um argumento preconceituoso e elitista, para não dizer fascista.

Não sei qual a solução para o trânsito em São Paulo, não é minha especialidade. Provavelmente um transporte público mais eficiente ajudaria.

Mas sei que para garantir segurança alimentar e preservação ambiental, a solução não está em comer insetos.

Está em maior eficiência pecuária, o que se consegue com ciência e tecnologia.

É em democratizar essa tecnologia que a FAO deveria concentrar seus esforços, não em modestas propostas onde nos tomam por imbecis.





*é Diretor e Coordenador de Sustentabilidade da ABIEC, Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes

Cozinha Wicca - Pão dos Mortos

Vocês já ouviram falar de tantas homenagens aos mortos, principalmente no México um dos países que mais celebram esta data.

 Nesta data de 2 de Novembro, o Dia de Finados, muitos mexicanos visitam os túmulos da família para realizar um ritual enraizado na época pré-cristã. Juntamente com cravos alaranjados, eles levam um pão doce assado somente para esta ocasião, feito só nesta data sendo a receita passada de geração em geração pela família. Este momento de alegria e felicidade incluía um banquete no qual os mortos eram convidados para participarem. Este Banquete afirmava a inevitabilidade da morte nas mentes dos vivos e reafirma o valor dos que já faleceram. Este é um ritual bastante saudável.

Nos Estados Unidos, o Dia de Finados, um dia Santo Católico, e esotericamente celebrado como Halloween, com os seus seguidores mascarados, festas e temas Ocultos são muito populares. Alguns dos motivos com base européia foram transferidos para o México, mas a honra aos mortos é de origem antiga, muito antiga.

Bem sendo assim no Final de Outubro, as padarias por todo o México e Sudoeste dos EUA se dedicam a produção desses Pães, e oferecem em suas vitrines com o nome de Pan de Muerto, “pão dos mortos”. O sabor desse alimento é muito bom, se você conhecer alguma padaria Mexicana pelas bandas onde morra e encontrarem o pão podem comprar para provar vocês vão gostar. Se não encontrarem este pão por ai em alguma padaria não se desespere, faça você mesmo pode usar no próximo Halloween e ao fazê-lo honre-o.

RECEITA

Pão dos Mortos


Ingredientes

1 colher de chá de sementes de anis
3 colheres de sopa de água
10 gramas de Fermento Biológico Seco
½ xícara de leite
3 ½ xícaras de farinha de trigo peneirada
1 colher de chá de sal
1 xícara de manteiga derretida
6 ovos levemente batidos

1 colher de sopa de água de flor de laranjeira

1 ovo batido
Raspas de uma casca de laranja
Açúcar comum ou açúcar vermelho (para cobertura)

Modo de Preparo

Na noite anterior, coloque as sementes de anis com 3 colheres de sopa de água em uma panela. Espere ferver, desligue o fogo, e deixe descansar o resto da noite até o dia seguinte. No dia seguinte, tire as sementes e separe as. Salpique o fermento sobre o leite, adicione a água do anis, adicione a farinha de trigo suficiente para fazer uma massa leve. Amasse e forme uma bola. Deixe descansar em um lugar aquecido até que ele cresça e dobre de volume. Em uma tigela grande coloque o restante da farinha de trigo peneirada, com o sal e o açúcar. Bata a manteiga derretida em ponto de pomada com os 6 ovos, adicione a flor de laranjeiras e as raspas da casa da laranja, com tudo isso na tigela acrescente a massa que dobrou de tamanho e amasse tudo até obter uma massa elástica e lisa. Cubra com um pano húmido e deixe descansar por uma hora ou ate que dobre de tamanho.

Depois de crescer divida o pão e faça a decoração que quiser, no México eles fazem tiras de pão lembrando ossos.

Antes de assar coloque em formas untadas e enfarinhadas, passe a gema do ovo por cima e cubra com açúcar, e leve ao forno por 30 minutos a uma temperatura de 190ºC.

Bom Apetite.

Chef Marcio Lopes “sempre com vocês.”

 Desejo a todos vocês que visitaram meu Blog este ano, muitas Felicidades, Saúde e Paz. Muito obrigado a todos e continuem me visitando.

Obs.: Bibliografia Enciclopédia de Wicca na Cozinha - Scott Cunningham, fotos WiKipédia.