Liderança - O Monge e o Executivo

Sejam os maiores e respeitem todos. Vocês merecem vencer. O amor é capaz de tudo. Muda tudo.

Amar este é um dos grandes segredos, pena que muitos se esqueçam e pensem só no material o mundo e o ser humano é muito mais que um pedaço de papel com sua conta no banco.

Sejam verdadeiros e acima de tudo amem muito.

Chef Marcio Lopes "sempre com vocês."

Vida de Chef de Cozinha

Bem estava eu aqui olhando umas fotos esta a esquerda. E vi este Senhor acompanhado desta Senhora. Vocês conhecem?

O Senhor é nosso Presidente da Republica Luiz Inácio Lula da Silva e a Senhora da Direita e a Presidente da Finlândia a Targa Halonen, a Finlândia é um dos países com menos corrupção no mundo ou seja não existe isso lá, bem mas voltemos ao assunto.

Estava eu, "Chef Marcio Lopes", no estado do Amazonas trabalhando com os ribeirinhos, quando um dia fui chamado a Secretaria de Desenvolvimento Sustentável, para o planejamento do cardápio e a execução do mesmo para as autoridades acima, o qual foi servido a bordo de um barco em visita ao encontro das águas no Rio Negro e Solimões, um lugar lindo.

O cardápio servido naquele "Almoço".

Entrada: Pirarucu empanado com Creme de Açaí e Farinha de Tapioca.

Prato Principal: Tucunaré com molho de taperebá com vinho do Porto

Acompanhamentos: Puré de Mandioca com Pimenta de Cheiro e Taioba refogada na manteiga de garrafa.

Sobremesa: Creme de Cupuaçu com Bacuri e Chips de Banana-Pacova

Bem este foi o cardápio, posso te falar uma coisa sem falsa modéstia estava delicioso.

Amigos este almoço e muitos outros fazem a minha Historia.

Chef Marcio Lopes  "sempre com vocês."

Cozinha Diet e Light. Receitas Fáceis para você.

SALPICÃO DE LEGUMES COM MAIONESE DE COTTAGE

INGREDIENTES:
1un de batata juliene cozida
1un de cenoura juliene crua
100g peito de frango defumado desfiado
1/2 maçã verde cortada juliene
50g de salsão cortado juliene
50g de erva-doce cortada juliene
40g de uvas passas brancas (sem sementes)
Q.B .sal e pimenta-do-reino
Q.B. salsinha

MOLHO:
400g queijo cottage
5g de mostarda
5g de molho inglês
5ml de suco de limão
Q.B. sal e pimenta-do-reino
1 ovo cozido

MODO DE PREPARO:

1.Misture todos os ingredientes da salada e reserve.
2. Para o molho bata o cottage no liqüidificador, até ficar cremoso. Acrescente os ingredientes restantes, colocando o ovo cozido por último tornando a mistura homogênea. Enfeite o molho com salsinha.
3. Leve à geladeira por 30 minutos para ficar consistente .
4. Agregue o molho a salada e sirva frio

Rendimento : 6 porções de 192 Cal cada

CHEESE CAKE DE MARACUJÁ DIET

INGREDIENTES:

Massa:
20un. de bolacha de leite “light” ou bolacha água ( 1 pacote)
1 colher de (sopa) margarina “light”
4 à 6 colheres de (sopa) água

Cobertura:
400g de cream cheese “light” ( 2 cx)
180ml de suco de maracujá natural
4 colheres de (sopa) adoçante tipo aspartame
1 env. de gelatina sem sabor incolor dissolvida em 8 colheres de (sopa) água quente
200ml de creme de leite “bate chantilly”
2un. de clara em neve

Calda:
120ml de suco de maracujá natural ( separar as sementes para enfeitar)
1 colher de (café) amido de milho
1 colher de (sopa) adoçante tipo sucralose ou sacarina/ciclamato

MODO DE PREPARO:

1. Liquidificar a bolacha e peneirar; acrescentar a margarina, a água e misturar bem, até a massa ficar homogênea. Moldar a massa sobre silpat ou papel manteiga dentro de aro de 20 cm de diâmetro e levar ao forno para assar. Retirar do forno e reservar.
2.No liqüidificador colocar o cream cheese, o suco de maracujá, o adoçante e a gelatina dissolvida; bater bem.
3.Bater o creme de leite na batedeira até ficar espesso; acrescentar as claras em neve, e a mistura do liqüidificador, mexendo levemente sem bater. Reservar a cobertura.
4.Sobre um prato de bolo, colocar a massa assada, um aro e em volta o acetato, contornando o aro.
5. Colocar por cima a cobertura. Resfriar em geladeira.
6.Misturar todos os ingredientes da calda e levar ao fogo, até engrossar. Enfeitar o cheese cake com a calda e sementes do maracujá.

RENDIMENTO: 10 porções de 174 Cal cada


Chef Marcio Lopes "também e Diet e Light, sempre com vocês."

A verdadeira face da comida hoje. Gastronomia Sustentável.

GASTRONOMIA SUSTENTÁVEL

Essa é uma nova vertente a respeito de gastronomia, com movimentos como Slow Food, e grandes cias como a General Mills sustentando-a. Quem trabalha com alimentos tem de estar consciente dessa nova tendência. Existem vários livros a respeito e o site citado foi gerado de um livro. Vou expor pura e simplesmente os conceitos, sem me ater se é correto ou não, para dar uma idéia geral do que se passa. Depois gostaria que me enviassem e-mails com suas opiniões a respeito, vamos abrir um debate a respeito dos pontos mais contundentes. Segue abaixo um trecho traduzido do site www.sustainablekitchen.com. Aí está:

“Alimento é uma necessidade básica e nisso todos concordam. A maioria de nós tem se tornado distante do envolvimento e participação com os alimentos que compramos, cozinhamos e consumimos. Raramente, se é que acontece, sentamos e discutimos como cultivamos nossas hortaliças ou como a carne que chega ao nosso prato é produzida. Mas todos sentimos que deveria fazer parte de nossa conversação e conscientização. As escolhas de atacadistas e varejistas dos quais compramos e como afetam o meio-ambiente, a economia e a qualidade de vida de todos. Acreditamos que é importante estar conscientes e preocupados a respeito de onde nossos alimentos vêm.

Tudo o que fazemos, tanto individualmente quanto coletivamente, tem um impacto no nosso meio-ambiente e seu futuro. Sob este prisma, acreditamos que deveríamos alinhar nossas escolhas de ingredientes com o ciclo natural das estações. O alimento sazonal está no pico da nutrição e sabor. Na sazonalidade, os ingredientes são plenos de benefícios, tornando-se mais disponíveis, baratos e no pico da perfeição. É fato fundamental da culinária que nenhum cozinheiro pode produzir um prato melhor sem a qualidade dos ingredientes utilizados, mesmo sendo criativo e capacitado. Deveríamos todos tentar encurtar a rota da fazenda à nossa mesa. Os resultados podem ser vistos na qualidade dos alimentos preparados, assim como muito além de nossa mesa de refeição.

Está surgindo uma nova onda por todo o mundo: a cozinha sustentável. Trata a respeito de consumo alimentar responsável e sustentável. Quando se trata de alimentos, podemos falar a respeito de sustentabilidade de meio-ambiente, econômica e social.

Pelo consumo alimentar sustentável, podemos produzir grande impacto no meio-ambiente. Pequenas fazendas produtoras de várias culturas permitem maiores biodiversidades que as massivas monoculturas. Comprando localmente, diminuímos os custos do meio-ambiente associados com o transporte dos alimentos – custos tais como aumento da poluição do ar, o uso de combustíveis fósseis, e o dano às rodovias e oceanos. A refrigeração dos alimentos que necessitam ser transportados por longos caminhos, utiliza energia e pode envolver o uso de gases depletores de ozônio, afetando ultimamente o planeta inteiro. Nenhum desses custos ambientais é reconhecido pela maioria dos consumidores ou levado em conta no preço dos alimentos.

A sustentabilidade ambiental também se relaciona à proteção do suprimento marinho em perigo. Para garantir a saúde de nossos oceanos e um suprimento diversificado de pescado para o futuro, todas as nações deveriam fornecer gestão melhor, integrada, da pesca e processamento do pescado. Nossa crença pessoal é de que a maioria do pescado criado em cativeiro ou dos sistemas de aquacultura na realidade promovem destruição ecológica e posterior perda protéica do ecosistema oceânico. Os consumidores, em conjunto com os chefes de cozinha, necessitam se questionar a respeito ao adquirir pescado: a procedência é de cativeiro ou selvagem? Se foi produzido em cativeiro, foi criado com dieta vegetariana apropriada e de acordo com os métodos sonantes do meio-ambiente? Se selvagem, onde foi coletado? Como foi coletado? Deveria ser pescado ou protegido porque esta espécie está em perigo de extinção? Houve um alta porcentagem de dupla pescagem, impactando negativamente outros animais marinhos?

Da mesma forma, precisamos nos perguntar sobre a carne dos animais: de onde vem e como foram criados e abatidos. A criação pecuária necessita ser tratada humanamente, alimentada com insumos os mais naturais (sem subprodutos animais ou resíduos), nunca dados hormônios de crescimento ou antibióticos sub-terapêuticos, e crescidos em terras cultivadas para serem fontes sustentáveis.

Como linha de conduta em nosso próprio preparo alimentar, devemos apoiar a policultura, um sistema já praticado há muito tempo na China e Japão. Becky Goldburg, um cientista veterano em Defesa Ambiental, uma organização sem lucro para solver problemas ambientais urgentes, declara que “a policultura é a produção de muitas espécies de plantas ou animais em conjunto em um só sistema, a fim de otimizar o uso de água e nutrientes e minimizar os desperdícios agropecuários.” Quando o cozinheiro caseiro começa a se questionar a respeito da cadeia alimentar e solicita respostas adequadas, então está a caminho da preservação do suprimento alimentar para as gerações futuras.

Sustentabilidade vai bem além dos efeitos ambientais. A sustentabilidade econômica, outro objetivo do consumo alimentar responsável, se refere ao princípio de manter o dinheiro gerado pelos alimentos na comunidade local, de maneira que possa contribuir com a manutenção e desenvolvimento da produção regional dos alimentos e da economia local. Os fazendeiros e cidadãos locais conseguem atingir este objetivo pelo estabelecimento de grupos da Comunidade de Apoio à Agricultura nas suas comunidades. Trata-se de um sistema de agricultura local, cujas raízes voltam no passado há 30 anos atrás no Japão, onde um grupo de mulheres, preocupadas com o aumento da importação de alimentos e o decréscimo correspondente na população de agricultores, iniciou relacionamento entre o cultivo direto e compras entre o grupo comunitário e fazendeiros locais. Este acordo é chamado de “teikei” em japonês, significando “colocando os fazendeiros face a face com os alimentos”.

Este conceito viajou até a Europa e eventualmente aos EUA, onde em 1985, foi estabelecido em Berkshire, Massachusetts a primeira Comunidade de Apoio aos Agricultores na América do Norte. Hoje, há mais de 1000 fazendo CAA por todo os EUA e Canadá, com membros e cultivadores partilhando os custos, riscos e benefícios dos alimentos plantados. Os membros variam de 15 a 150 famílias por fazenda, cada um assumindo comprometimento financeiro para dar suporte às fazendas por todo o ano. Em troca do seu investimento, os membros da CAA recebem produtos frescos, colhidos localmente, geralmente orgânicos, uma vez por semana desde o final da primavera até o começo do outono de “suas” fazendas.

Nossas escolhas alimentares também têm grande impacto na sociedade e comunidades. Através do consumo alimentar sustentável, promovemos a saúde física, espiritual, cultural e econômica das famílias dos fazendeiros e das comunidades. Para realizar esta proposta, precisamos educar pessoas de todas as gerações sobre os benefícios dos alimentos produzidos localmente; para a continuidade dos pequenos fazendeiros, precisamos educá-los em como plantar e cultivar os alimentos. O aprendizado proporcionado aos CAA oferece educaçào valiosa sobre manipulação e movimento contínuo de volta à terra. Este conceito ensina também às futuras gerações que o alimento vem da terra, não do mercado. A exposição precoce ao cuidado da Terra habilita as crianças a se nutrirem melhor por si próprios. Jardins caseiros, sempre que possível, em conjunto com hortas escolares, devem fazer parte da educação infantil.

Sustentabilidade é um objetivo a longo prazo. As modernas fazendas agricultoras em estilo industrial têm produzido altos rendimentos em colheitas, mas a que custo? A culinária sustentável e sazonal, por outro lado, traz muitos benefícios, sendo no mínimo o sabor otimizado. É também divertido saber que se está consumindo e cozinhando alimentos de qualidade plantados e colhidos pelos fazendeiros locais. Acreditamos que todos os consumidores deveriam desenvolver relações com os cultivadores, fornecedores primários dos produtores consumidos e desfrutados. Os fazendeiros são pessoas que indiretamente acabam por direcionar a dieta e o que está na sua mesa de refeição.

Uma pessoa disse que a música e a culinária são muito similares: as duas artes tratam de misturas e gostos. A mistura das vozes ou ingredientes é maior que a soma de suas partes. A boa cozinha não diz respeito à quantidade que um prato pode conter, mas em como se obtém o melhor sabor e em como os sabores se complementam e casam bem cada um com o outro. É claro que para obter sucesso, gasta-se tempo no processamento da descoberta e invenção destas parcerias e na mistura das vozes. Mas as pessoas devem ser encorajadas a descobrirem e desfrutarem dessa brincadeira espirituosa na cozinha.

Traduzindo sustentabilidade em ação

Não é suficiente discutir os conceitos e filosofias do consumo alimentar responsável, sustentável. É igualmente importante agir:

 Cozinhe sazonalmente, não compre frutas e hortaliças fora da estação;

 Quando possível compre localmente, e diretamente do produtor ou da fonte originária mais próxima do produto disponível;

 Forme um Grupo de Apoio ou trabalhe com um fazendeiro local, que lhe forneça produtos sazonais de sua escolha;

 Dê apoio à venda direta do produtor;

 A próxima vez que estiver no supermercado, converse com o gerente de produtos. Conte ao gerente de sua preocupação com pesticidas e deixe-o saber da sua preferência por compras locais, produtos regionais e alimentos orgânicos certificados, se possível;

 Pergunte aos mercadores e supridores a respeito das fontes fornecedoras, de onde se originam a carne e as aves vendidas e como são produzidas. Se eles não souberem, peça para se inteirarem. Dê apoio aos mercados e açougues, cujos suprimentos não utilizam técnicas de abates industriais em grande escala. Porém garanta a aquisição de um produto de abate certificado;

 Pergunte sobre onde o peixe comprado foi pescado, se foram utilizadas práticas sustentáveis ou práticas danosas ao meio-ambiente, e se era originário de fazendas pesqueiras ou fontes naturais;

 Aprenda quais espécies de pescado estão ameaçadas por conta de tanta pesca;

 Leia rótulos; descubra que ingredientes ou aditivos estão no alimento consumido;

 Plante uma horta e/ou ajude a estabelecer uma horta escolar ou comunitária;

 Complete o ciclo pela compostagem e reciclagem;

 Eduque-se a respeito de alimentos, entenda todos os passos, e deixe os legisladores saberem como se sente a respeito da gestão de alimentos e quais regras e regulamentos importam à comunidade.”

- Bill Mollison, Introdução à Permacultura

 

Chef Marcio Lopes "sempre com vocês."

A HORA CORRETA PARA TOMAR ÁGUA.

Você vai ao bar e bebe uma cerveja. Bebe a segunda cerveja. A terceira e assim por diante.

O teu ESTÔMAGO manda uma mensagem para teu CÉREBRO dizendo "Caracas véio... o cara tá bebendo muito liquido, tô cheião!!!"

Teu ESTÔMAGO e teu CÉREBRO não distinguem que tipo de líquido está sendo ingerido, eles sabem apenas que "é líquido".

Quando o CÉREBRO recebe essa mensagem ele diz: "Caracas, o cara tá maluco!!!" E manda a seguinte mensagem para os RINS, "Meu, filtra o máximo de sangue que puderes, o cara aí tá maluco e tá bebendo muito líquido, vamo botar isso tudo pra fora" e o RIM começa a fazer até hora-extra e filtra muito SANGUE e manda para a BEXIGA, que enche rápido.

Daí vem a primeira corrida ao banheiro. Se você notar, esse 1º xixi é com a cor normal, meio amarelado, porque além de água, vem as impurezas do sangue.

O RIM aliviou a vida do ESTÔMAGO, mas você continua bebendo e o ESTÔMAGO manda outra mensagem para o CÉREBRO "Cara, ele não pára, socorro!!!" e o CÉREBRO manda outra mensagem pro RIM "Véio, estica aí, manda ver aí na filtragem!!!"

O RIM filtra feito um louco, só que agora, o que ele expulsa não é o álcool, ele manda pra BEXIGA apenas ÁGUA (o líquido precioso do corpo). Por isso que as mijadas seguintes são transparentes, porque é água. E quanto mais você continua bebendo, mais o organismo joga água pra fora e o teor de álcool no organismo aumenta e você fica mais "bunitim".

Chega uma hora que você está com o teor alcoólico tão alto que teu CÉREBRO desliga você. Essa é a hora que você desmaia... dorme... capota...

Ele faz isso porque pensa "Meu, o cara tá a fim de se matar, tá bebendo veneno para o corpo, vou apagar esse doido pra ver se assim ele pára de beber e a gente tenta expulsar esse álcool do corpo dele"

Enquanto você está lá, apagado (sem dono), o CÉREBRO dá a seguinte ordem para o SANGUE "Bicho, apaguei o cara, agora a gente tem que tirar esse veneno do corpo dele. O plano é o seguinte, como a gente está com o nível de água muito baixo, passa em todos os órgãos e tira a água deles e assim a gente consegue jogar esse veneno fora".

O SANGUE é como um officeboy do corpo. E como um bom officeboy, ele obedece as ordens direitinho e por isso começa a retirar água de todos os órgãos, inclusive do CÉREBRO que é constituído de 75% de água, e por isso, ele é o que mais sofre com essa "ordem" e daí vêm as terríveis dores de cabeça da ressaca.

Então, sei que na hora a gente nem pensa nisso, mas quando forem beber, bebam de meia em meia hora um copo d'água, porque na medida que você mija, já repõe a água.

Texto retirado de "O bar do Zé".

Sabia que...

... tomar água na hora correta maximiza os cuidados no corpo humano?

2 copos de água depois de acordar ajuda a ativar os órgãos internos.

1 copo de água 30 minutos antes de comer ajuda na digestão.

1 copo de água antes de tomar banho ajuda a baixar a pressão sanguínea.

1 copo de água antes de ir dormir evita ataques do coração.

Se vc gostou desse texto. Por favor, passe esta mensagem para as pessoas que estima..

Chef Marcio Lopes "sempre com vocês". 

Professor, Educador, Mestre. O que vale mesmo é o coração!!!!!

Ser professor é tudo. Quando entro na sala de aula, um novo mundo se abre, as cortinas de um novo espetáculo se anuncia, é assim dar aula. Uma verdadeira paixão, as vezes as pernas tombam, as informações se misturam em meio as idéias novas que surgem na minha cabeça e lá vamos nós.

Agradeço a todos os meus alunos que tive a oportunidade de estar ao lado e poder aprender com todos vocês. Me ensinaram muito e continuam me ensinando.

O verdadeiro professor carrega seus alunos dentro do peito e tenham certeza cada um de vocês esta aqui. E não se esqueçam o verdadeiro aluno só aprende quando o amor, a dedicação, o comprometimento a verdadeira paixão pelo ensino, brota de seu coração sem rancor, amargura ou obrigagação. Estudar e aprender é simples vem do coração.

Agradeço a todos os meus alunos, aos mais jovens com seus 18 anos até os mais sábios com seus 50, 60 anos.

Não se esqueçam aprender exige AMOR.

Ensinar e aprender são mágicos.

Marcio Lopes "sempre com vocês." 

O que são antioxidantes?

Definição de antioxidantes

A definição de antioxidante é mais fácil de entender do que parece. O termo antioxidante se tornou tão comum na linguagem relacionada à saúde, mas na realidade o que significa?

Anti é um prefixo que significa “agir contra, contra-agir ou prevenir, curar ou neutralizar”. Assim se pode deduzir que a definição de antioxidante significa “algo que contra-ataca um oxidante”.

E oxidante, o que quer dizer? Bem, é óbvio que um oxidante é algo que oxida, mas isso não ajuda muito. Oxidar significa combinar com oxigênio. E como isso funciona no metabolismo humano?

O processo de oxidação pode produzir partículas chamadas de “radicais livres”. Os radicais livres no organismo são básicamente moléculas e átomos incompletos. Radicais livres são pequenas partículas incompletas. São como parasitas no sentido de que precisam de partículas inteiras para se ligarem e assim se sentirem completos de novo. Os radicais livres se colam às outras células e tecidos e causam deterioração destas células e tecidos. Eles causam uma reação de deterioração em cadeia porque “roubam” uma parte das células e tecidos íntegros para se completarem. E então estas partículas prejudicadas têm de “roubar” partes de outras partículas íntegras, células e tecidos. E assim está estabelecido o caos!

E como parar com essa loucura? A resposta é antioxidantes! Estes são os benefícios dos antioxidantes. Os antioxidantes contra-atacam ou neutralizam os radicais livres e seus efeitos destrutivos. É preciso lembrar que o organismo está normalmente designado para manipular uma certa quantidade de oxidação e atividade de radicais livres. Os radicais livres são produzidos no processo normal do metabolismo. Contudo, há fontes adicionais de radicais livres no nosso meio-ambiente atualmente. A poluição do ar interno e externo, produtos de limpeza, produtos de cuidados pessoais, fumaça de cigarro, são algumas das fontes comuns de radicais livres. A dieta ocidental corrente consiste em fast food, alimentos ricos em gorduras, pães, açúcares e carnes gordurosas. Estes tipos de alimentos não contêm antioxidantes em nenhuma quantidade. Combine isto ao meio-ambiente cada dia mais tóxico, cheio de radicais livres, e qual será o resultado disso?

Com certeza, todos já ouviram falar que a vitamina C e a E são bons antioxidantes, o que é verdade.

É mais benéfico obter antioxidantes através de alimentos frescos porque o organismo pode assimilá-los e utilizá-los muito mais eficientemente. Os alimentos cultivados organicamente possuem maiores níveis de vitaminas, minerais e antioxidantes que os convencionais.

Outra fonte excelente de antioxidantes é o chá branco, chá delicado, que possui altos níveis de antioxidantes. É mais do que óbvio que no mundo atual, uma dieta plena de alimentos de alta qualidade possuindo propriedades antioxidantes é a chave para a saúde e vitalidade. Morte aos radicais livres!

 

 

Chef Marcio Lopes "sempre com você."

O sucesso do seu pão. Está aqui aprenda os segredos.

Preparo de Pães Caseiros

Elementos essenciais para o sucesso do pão:

Açúcar – dar sabor, ajuda a aumentar a coloração do pão, melhora a textura das migalhas,
agiliza o processo da fermentação. Pode-se também substituir o açúcar por mel, açúcar
mascavo, rapadura e melado, assim os pães ficarão mais saborosos e nutritivos.

Fermento Biológico –também chamado de agente de crescimento, é composto por organismos vivos, visíveis somente através do microscópio.

Os tipos de fermentos usados na panificação podem ser:

• Fermento biológico fresco;
• Fermento biológico ativo seco;
• Fermento biológico instantâneo seco.

O gás que o fermento produz é formado por uma parte de carbono e duas partes de oxigênio. Esse gás chama-se dióxido de carbono (CO).
É responsável pelo crescimento e pela transformação ou amadurecimento da massa.
Tenha sempre muito cuidado em relação a quantidade do fermento.
Use sempre a medida certa.

Sal - Do sabor especial, além de ser responsável pela elevação da temperatura da massa no
cozimento, fortalecedor do glúten, apresenta propriedades clareadoras do miolo.
O sal deve ser bem dosado na massa, pois tanto o excesso quanto a falta pode prejudicar a massa.

Leite/água - Os pães integral, de centeio, francês e italiano precisam de água para ficar crocantes. O leite é usado principalmente nos pães doces, eles ficarão mais leves.
De qualquer forma, os líquidos servem para expandir, hidratar os amidos e amaciar a massa, dando -lhe elasticidade e também melhora as condições de conservação.

Gordura – A gordura adicionada a massa serve para tornar o pão macio e também para mante-lo fresco por mais tempo. Isto acontece porque a gordura preenche os poros da massa e forma uma camada protetora que retém a umidade. Alem disso, por ser rica em calorias, a gordura torna o pão mais nutritivo.
A gordura apresenta ainda a vantagem de lubrificar o glúten e tornar as proteínas mais elásticas, o que faz refletir no aumento do volume do pão.
Utilizada em dosagem certa, produz efeitos especiais, porem quanto mais gordura, mais difícil à ação do fermento.

Farinha – A farinha de trigo é o principal ingrediente na fabricação do pão, pois é ela que da forma e consistência á massa. É extraída pela moagem dos grãos de trigo, principalmente do endosperma, que é a parte inferior do grão.

É importante peneirar a farinha, com isso você estará deslocando o ar e tornando-a mais fofa e porosa.

Glúten- É um dos componentes da farinha de trigo, mais importante para a panificação.
O glúten é uma substância fibrosa, elástica, formada por proteínas ( gliadina e glutelina ) existentes na farinha. Retém grande parte da água que permanece no pão, mesmo depois de assado. Ele se forma quando a farinha é misturada com água. Nesse momento, as proteínas se entrelaçam e formam uma rede ou malha fibrosa. Dessa rede de fibras resulta uma estrutura que representa para o pão o que uma estrutura de ferro representa para um edifício.
O glúten é responsável pela extensibilidade e pela elasticidade da massa, isto é, pela capacidade que a massa tem de se estender e de voltar ao normal.

Mistura de farinha - Ao colocar farinha diferente na massa de pão, comece e termine sempre pela farinha de trigo, a branca de preferência.

Melhorador - É adicionado á massa para obter um produto de melhor qualidade, neutraliza as deficiências dos ingredientes da massa, aumenta o tempo de conservação do pão.

Ovos – Melhora a cor e o sabor do pão, aumenta o valor nutritivo e a textura.
Quando adicionamos ovos á massa, é preciso reduzir a água. A clara provoca ressecamento no miolo e na casca do pão.

Temperatura do forno - Aqueça o forno à temperatura de 250ºC mais ou menos. Se não tiver condições de medir a temperatura, faça o seguinte teste:

Espalhe uma camada de farinha de trigo branca e seca em uma assadeira e leve-a ao forno.
Se ela torrar em três minutos, o forno está no ponto.

Pães pequenos – Na maioria das vezes, um pão pequeno( 55 g), demora cerca de 35 minutos
para assar, enquanto pães maiores ( 500g) levam cerca de 50 minutos, dependendo
da temperatura do forno.

Para saber se o pão está no ponto, assim que ficarem dourados, retire um do forno e dê leves socos com a mão fechada. Se perceber um barulho oco, pode retirá-lo.

Conservação – O pão branco dura apenas um dia, filões maiores duram um pouco mais. Já o pão de centeio e os integrais podem ser consumidos em uma semana.

Você também pode optar por congelamento.
Assim que os pães esfriarem, embrulhe-os em plásticos especiais ou papel alumínio vedando muito bem, congele e terá pães ótimos até dois meses.

Chef Marcio Lopes

Alimentação Saudável para Criança

Agar a Agar, Goma Xantana. O que é isso?

Ágar ou kanten


O ágar-ágar é um espessante extraído de algas marinhas e que permite fazer gelatina quente, e é utilizado em alguns restaurantes para fazer espumas ou gelados com os sabores desejados, no momento e à sua vista. Ágar é um agente gelificante vegetariano derivado de algas marinhas secas. Embora o ágar possa ser colhido ao natural, é comum ser cultivado comercialmente. Como gelatina, o ágar é termo-reversível, mas em temperaturas bem altas, e possui cerca de 5 vezes mais propriedades estabilizadoras. Diferente da gelatina, o ágar se firma à temperatura ambiente, e mantém seu formato quando aquecido. Um solução de ágar a 1,5% forma um gel ao esfriar à temperatura ambiente que só derrete acima de 85°C. Esta é principal propriedade do ágar e encontra muitos usos nas aplicações alimentares. O teor em açúcar tem efeito considerável sobre o gel de ágar. Níveis maiores de açúcar tornam os géis mais firmes, com textura mais rendosa. É utilizado em produtos dietéticos, especialmente para substituição da gelatina animal, na alimentação vegetariana.

Goma xantana

É obtida a partir da fermentação de amido de milho com uma bactéria (Xanthomonas campestris). O produto resulta num polissacarídeo com grande poder espessante, e se destaca também pelo seu efeito de potencial suspensor de elementos sólidos num meio líquido. É usada para modificar a viscosidade de líquidos, em baixa escala (normalmente 1/3 colher de chá para 1 galão). Por conta da dificuldade em misturar a goma xantana com um líquido por igual, deve-se misturar bem lentamente, em liquidificador em velocidade máxima. Muitos sorvetes e picolés, mesmo os gelattos italianos, pedem dois ingredientes principais: goma xantana e algumas vezes goma guar.

Outra característica interessante da goma xantana é sua capacidade de afinar quando submetida às forças como sacudir (shake), o que a faz ótima para molhos, pois irá encorpar de novo após ter saído da garrafa. Evita que o óleo se separe nas emulsões líquido- óleo, tipo molho de salada. É mais estável em várias temperaturas e pH que outros tipos de gomas.

É usada também para dar à massa sua elasticidade necessária em assados isentos de glúten, pois o glúten geralmente confere essa característica elástica à massa. E não importa como seja usada, a goma xantana sempre permanece sem cor e sem sabor, assim pode ser adaptada à qualquer necessidade.
 
"Ás vezes uma receita pede um ingrediente e usamos sem saber o que realmente é. Quantas vezes comemos um produto e nem lemos no rotulo o que estamos ingerindo. Será que é veneno? O que será? Muitas vezes nem nos perguntamos. O que será que é isso? E o pior nem nos preocupamos em procurar o significado do que estamos ingerindo. Podre de Nós."
  
 
 
Chef Marcio Lopes "sempre com vocês."

Amidos. Saiba como ele funciona na Cozinha.

Amidos

Amido é um polissacarídeio, uma palavra que simplesmente significa “muitos açúcares”. É formado quando as moléculas de um açúcar simples, a glicose, se junta às outras para formar cadeias longas e árvores ramificadas. Na maioria das plantas, os grãos de amido possuem cerca de ¼ de amilose, e ¾ de amilopectina. Os animais formam um tipo mais ramificado de amilopectina, chamada de glicogênio para armazenar energia.

Os alimentos consumidos todos os dias contêm estas substâncias químicas chamadas de amidos. Batatas possuem amido, arroz, também o trigo do pão... Alguns alimentos contêm grande porcentagem de amido. Amido, um carboidrato complexo, possui propriedades espessantes. Quando um amido é misturado com água ou outro líquido e aquecido, os grânulos individuais do amido absorvem o líquido e incham. Este processo, conhecido como gelatinização, é o que ocasiona o espessamento do líquido. A gelatinização acontece em diferentes temperaturas para diferentes tipos de amidos. Como regra geral, os amidos de raízes (batata e araruta, por exemplo) encorpam em temperaturas baixas, mas se quebram mais facilmente, ao passo que os amidos baseados em cereais (milho e trigo, por exemplo) encorpam em temperaturas mais altas, e se quebram mais lentamente. Níveis elevados de açúcar ou ácido podem inibir a gelatinização, enquanto a presença de sal pode promovê-la.

Com aquecimento contínuo, os grânulos inchados fragmentam, a mistura se torna menos espessa, e a amilose e a amilopectina se tornam solúveis na mistura quente. Este processo de inchaço e fragmentação dos grânulos é chamado de gelatinização. Uma vez gelatinados, os grânulos não podem ser recriados e o amido se comporta como uma mistura de amilose e amilopectina.

A textura de uma mistura de amido, gelatinizada por calor é variável. Algumas misturas de amido gelatinizadas possuem textura cremosa e uniforme, enquanto outras são mais pastosas. Alguns amidos formam géis após o cozimento e resfriamento. Nestes géis de amido pode faltar estabilidade e aos poucos exudam (liberam) água através da superfície do gel. Uma quebra semelhante acontece em alguns alimentos congelados: durante o descongelamento e recongelamento. Embora a amilose seja solúvel em mistura de amido quente gelatinizada, tende a se tornar insolúvel na mistura resfriada. Este fenômeno é chamado de retrogradação e acontece quando as cadeias de amilose se ligam juntas em espirais helicoidais ou de dupla hélice.

A retrogradação afeta a textura do produto alimentício e também diminui a digestibilidade do alimento. Deve-se empregar amidos adequados aos diferentes produtos alimentícios para minimizar estes produtos. Certos amidos são bons formadores de filme e podem ser usados como coberturas ou como barreiras de filme para proteção do alimento da absorção de óleo durante a fritura.

Amidos naturais e modificados

Os amidos comerciais predominantes são aqueles resultantes do milho (maizena), batata, mandioca (tapioca), trigo, arroz e araruta. O amido de milho é o principal amido comercial no mundo inteiro. Variações genéticas do milho incluem maizena cerosa, que produz um amido com 98 a 100% de amilopectina e amidos com alto teor em amilose, com teores de 55%, 70% ou acima. O amido ceroso não forma gel e não retrograda facilmente. Os amidos com altos teores em amilose retrogradam mais extensivamente que os amidos normais e são menos digeríveis. Sua estrutura linear permite que formem filmes, popularmente chamados de natas.

Os amidos modificados fisicamente incluem um tipo de amido pré-gelatinizado, preparado por gelatinização a quente e então desidratado em pó. Este amido instantâneo é solúvel em água e não requer cozimento posterior. Por conta de sua baixa viscosidade, resultante da perda da estrutura granular, o amido pode ser usado em concentrações maiores. Os amidos inchados em água fria representam um tipo diferente de amido instantâneo. São feitos por um processo que retém sua estrutura granular mas, a força do grânulo diminui. Estes amidos inchados em água fria dão viscosidade maior que os outros amidos instantâneos. São utilizados em misturas alimentares instantâneas (sopas instantâneas por exemplo) e em produtos como molhos para saladas de baixo teor gorduroso e maionese.

O valor nutricional de alimento feculosos não cozidos (não gelatinizados) como cereais em grãos, batata, ervilha e feijão, é relativamente pobre. Nossas enzimas digestivas não convertem prontamente o amido granular natural de frutas e hortaliças cruas em glicose, absorvido no intestino delgado. O amido não digerido passa ao intestino grosso onde, junto com a fibra dietética, é quebrado em glicose e fermentado em ácidos graxos de cadeia curta. Alguns destes ácidos de cadeia curta são absorvidos no intestino grosso, resultando em resgate de alguns valores calóricos do amido natural.

Amidos derivados de dextrinas e xarope de milho

Os amidos modificados foram desenvolvidos para aumentar a funcionalidade do amido nos alimentos, assim como a sua capacidade em suportar as forças físicas dos sistemas modernos de processamento de alimentos. A dextrinização, um processo que requer altas temperaturas e ácidos, vem sendo usada desde o começo de 1800, e converte o amido natural em dextrina, composta por cadeias de amilose e amilopectina de tamanhos menores e estrutura alterada. Consequentemente, as indústrias de alimentos têm acesso à ampla gama de dextrinas de vários tamanhos moleculares, solubilidade e viscosidade, mas sem as características granulares. Os xaropes de milho são preparados da mesma maneira que as dextrinas, mas são convertidos em nível mais elevado, de forma que a glicose é o ingrediente principal. A disponibilidade recente de uma enzima conversora de glicose em frutose possibilitou à indústria, os novos xaropes de milho de alto teor em frutose, com forte mercado em bebidas.

 

A química sempre estará envolta na gastronomia, sem ela a cozinha seria tão sem graça. Uma completa a outra igual feijão com arroz, outra matéria interessante, há já falei do arroz, ele traz muita energia boa e riqueza, não é o que esta escrito naquela matéria, procura ai no blog, alimentos mágicos, a cozinha Wicca.

 

Chef Marcio Lopes "sempre com vocês".

 

Estou esperando comentários de vocês, dicas de blogs legais, sites e tudo mais que seja bem legal.

The Culinary Institute of America - Minha Escola que Saudade!!!

Que saudades dos tempos de escola, como era bom estudar. Estar com minha turma, com meus professores. Que momentos bons foram aqueles. Agradeço a oportunidade que tive de estar ao lado de grandes amigos.
Pena que muitos saíram da área. Outros estão por ai, cada um se divertindo um pouco com a Gastronomia.

Que a vida sempre traga a todos vocês grandes momentos bons, é isso que vale estar aqui.

Saudades a todos meus amigos, professores, coordenadores. E aos meus alunos durante todos esses anos, lá se vão 10 anos de final de curso.


Chef Marcio Lopes "com saudades de VOCÊS".  

Massas e Molhos - Passo a Passo. Massa Fresca como Fazer?

RECEITAS

MASSA BÁSICA MACARRÃO

Ingredientes
Farinha de trigo 280g
Semolina 120g
Ovos inteiros 4 unidades
Sal 1 colher de chá
Azeite 1 colher de sopa

Modo de preparo
• Numa mesa de trabalho, misture as farinhas, faça uma depressão no centro e quebre os ovos.
• Acrescente o sal e o azeite, misture todos os ingredientes e amasse até obter uma massa homogênea.
• Se a massa estiver muito seca, adicione um pouco de água.
• Cubra com um plástico e deixe descansar por 1 hora.

Observação: A massa poderá ser conservada sob refrigeração, em um saco plástico, de dois a três dias.


MASSA COM ESPINAFRE
Ingredientes
Farinha de trigo 280g
Semolina 120g
Ovos 4 unidades
Espinafre fresco (ou 20g de espinafre em pó) 100g
Sal 1 colher de chá
Azeite 1 colher de sopa

Modo de preparo
• Coloque o espinafre em água fervente e retire. Coloque em água gelada.
• Coloque num coador ou peneira e deixe até que todo o suco escorra. Aperte com uma colher para que fique bem seco.
• Bata o espinafre no liquidificador com os ovos.
• Proceda conforme a massa básica.


MASSA COM AÇAFRÃO
Ingredientes
Farinha de trigo 280g
Semolina 120g
Ovos 4 unidades
Sal 1 colher de chá
Azeite 1 colher de sopa
Açafrão em pó ou colorau 1 envelope

Modo de preparo
• Proceda conforme a massa básica.


MASSA COM TOMATE
Ingredientes
Farinha de trigo 280g
Semolina 120g
Ovos 4 unidades
Sal 1 colher de chá
Azeite 1 colher de sopa
Extrato de tomate 100g
Água (se necessário)

Observação: Se gostar, acrescente um pouco de pimenta calabresa.

Modo de preparo
• Proceda conforme a massa básica.

MASSA COM PIMENTA E ERVA-DOCE
Ingredientes
Farinha de trigo 280g
Ovos 4 unidades
Azeite 1 colher de sopa
Sal 1 colher de chá
Erva-doce 1 colher de sopa
Pimenta-do-reino em grãos (trituradas grosseiramente) 2 colheres de sopa ou pimenta calabresa seca

Modo de preparo
• Proceda conforme a massa básica.


MASSA QUEIJO PARMESÃO
Ingredientes
Farinha de trigo 400g
Ovos 4 unidades
Queijo parmesão ralado 100g
Limão siciliano (raspas) 1 unidade
Azeite 1 colher de sopa
Sal 1 colher de chá

Modo de preparo
• Proceda conforme a massa básica.
• Sugestões de outras massas: hortelã fresca, semente de papoula, beterraba assada, cenoura cozida, funghi secchi hidratado, tinta de lula e cacau em pó sem açúcar.


LASANHA

Modo de preparo
1. Faça a massa como indicado nas receitas de massa para macarrão.
2. Abra a massa na máquina, finalizando na segunda maior graduação. Faça tiras e corteas em retângulos de 10cm x 20cm cada.
3. Espalhe os retângulos sobre um pano de prato devidamente higienizado (fervido por 15 minutos em água e seco antes de usar), enfarinhado (polvilhe um pouco de farinha de trigo ou fubá) e deixe secar por aproximadamente uma a duas horas.
4. Em uma panela larga, coloque bastante água e uma colher de sopa de sal. Leve para ferver. Coloque os retângulos de massa, um de cada vez, e cozinhe até ficarem quase “al dente”.
5. Com a escumadeira, transfira os retângulos de massa da panela para uma travessa com água fria e gelo. Depois de frios, retire-os da água e deixe escorrer sobre um escorredor de macarrão.
6. Monte em camadas de massas, recheios e molhos.
7. A lasanha pode ser preparada com até 24 horas de antecedência, mantida sob refrigeração ou congelada.


CANELONE E RONDELE

Faça a montagem com:
• Massa retangular cozida.
• Molhos: use com liberdade, visando harmonia entre sabores (recheio e molho).
• Recheios: ricota, legumes, presunto, queijos, frutos do mar, frutas secas e carnes.

Montagem do canelone
• Coloque o recheio na terça parte do retângulo (comprimento) e enrole.
• Cubra com o molho desejado.
• Para gratinar, cubra o prato com molho bechamel ou gratin e queijo.

Montagem do rondele
• Massa retangular - maior (na largura e comprimento) do que a massa para lasanha.
• Pincele com requeijão.
• Distribua o recheio, deixando uma borda de 5cm de massa no comprimento.
• Enrole, sem fazer força e corte fatias de 1,5cm.
• Acondicione na travessa, distribua o molho de sua preferência e leve ao forno para gratinar ou esquentar.


RECHEIO DE CARNES
Ingredientes
Carne de porco (cubos pequenos) 250g
Filé de frango (cubos pequenos) 180g
Mortadela 100g
Presunto 100g
Ovos 2 unidades
Parmesão ralado 50g
Pimenta / noz-moscada
Tomilho
Sal

Modo de preparo

• Frite a carne e o frango ligeiramente na manteiga até dourarem.
• Adicione um pouco de água, se necessário.
• Retire a carne e frite rapidamente a mortadela. Adicione o presunto. Deixe esfriar.
• Processe as carnes com os ovos e os temperos.

RICOTA COM ESPINAFRE
Ingredientes
Ricota 500g
Espinafre (cozido e bem escorrido) 1 maço
Alho (picado) 3 dentes
Azeite 4 colheres de sopa
Ovos 2 unidades
Parmesão 50g
Creme de leite

Modo de preparo
• Refogue o alho no azeite e acrescente o espinafre.
• Leve a ricota ao processador, com os ovos e o espinafre refogado.
• Adicione o creme de leite, até que fique com uma textura cremosa.


RECHEIO DE MUÇARELA DE BÚFALA
Ingredientes
Muçarela de búfala 400g
Tomate seco picado 200g
Folhas de manjericão fresco 1 colher de sobremesa
Sal 1/2 colher de café
Pimenta 1/4 de colher de café

Modo de preparo
• Coloque todos os ingredientes no processador e processe até que forme uma massa homogênea.


RECHEIO DE MUÇARELA DE BÚFALA, TOMATE SECO E RÚCULA

Para o rondele
Ingrediente
Muçarela de búfala picada 400g
Tomate seco picado 200g
Rúcula higienizada e picada 1 maço
Folhas de manjericão fresco picado 1 colher de sobremesa
Sal 1/2 colher de café
Pimenta 1/4 de colher de café

Modo de preparo
• Misture todos os ingredientes, espalhe sobre a massa e enrole como um rocambole para formar os rondeles.

RECHEIO DE SALMÃO
Ingredientes
Salmão fresco (filé) 500g
Salmão defumado 100g
Ovo 1 unidade
Creme de leite fresco 100ml
Dill fresco
Sal e pimenta
Páprica opcional

Modo de preparo
• Coloque todos os ingredientes no processador e processe até que forme uma massa homogênea.


NHOQUE DE SEMOLINA COM QUEIJO
Ingredientes
Cebola média (piquê) 1 unidade
Pimenta-do-reino em grãos 1 colher de chá
Noz-moscada ralada Qb
Sal e pimenta
Leite 1 litro
Semolina 400g
Gemas (ligeiramente batidas) 6 unidades
Queijo parmesão ralado 180g
Mostarda dijon 2 colheres de sopa
Manteiga (derretida) 120g

Modo de preparo
• Unte generosamente, com manteiga, uma fôrma de 23cm x 32,5cm.
• Leve ao fogo o leite com a cebola piquê, a pimenta em grãos, a noz- moscada e o sal.
Deixe ferver e retire do fogo. Cubra e deixe em infusão por 10 minutos. Coe.
• Retorne o leite ao fogo e junte à semolina aos poucos, batendo sempre.
• Após levantar fervura, cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até que a mistura engrosse, mas ainda esteja macia.
• Bata as gemas com o garfo antes de misturar. Retire a panela do fogo e acrescente aos poucos as gemas, batendo bem.
• Acrescente metade do queijo e a mostarda. Prove e acerte os temperos, se necessário.
• Coloque a mistura do nhoque na fôrma untada, alisando bem.
• Pincele a manteiga sobre o nhoque e leve para a geladeira por 2 horas.
• Aqueça a fôrma levemente para a manteiga amolecer e recorte a massa com a ajuda de um vazador ou copo.
• Polvilhe o nhoque com queijo parmesão ralado e asse até ficar levemente dourado.


NHOQUE DE MANDIOQUINHA
Ingredientes
Mandioquinha (cozida) 1kg
Gemas 3 unidades
Manteiga 1 colher de sopa
Farinha de trigo 200g
Amido de milho 150g
Queijo parmesão ralado (opcional) 100g
Noz-moscada Qb
Sal a gosto

Modo de preparo
Massa
• Cozinhe a mandioquinha com casca. Ainda quente, retire a casca e amasse. Coloque a manteiga e deixe esfriar.
• Misture as gemas, o queijo, o sal e a noz-moscada.
• Adicione a farinha de trigo e o amido de milho aos poucos até dar o ponto.
• Modele e cozinhe em água com um pouco de óleo.


NHOQUE DE RICOTA E ESPINAFRE
Ingredientes
Espinafre 1 maço
Ricota fresca 500g
Farinha de trigo 1/3 de xícara de chá
Ovo 1 unidade
Queijo parmesão ralado 1 colher de sopa
Azeite 1 colher de sopa
Sal Qb

Modo de preparo
• Lave o espinafre e separe somente as folhas.
• Aqueça uma panela, coloque o espinafre, tampe e deixe até murchar. Esprema bem para retirar todo o excesso de líquido e pique bem.
• Passe a ricota por uma peneira e misture com a farinha de trigo, o ovo, o espinafre, o parmesão, o azeite e o sal. Amasse bem.
• Sobre uma superfície enfarinhada, faça rolos iguais ao nhoque de batata.
• Coloque-os para cozinhar em água fervente. Retire e coloque em um refratário com água gelada e gelo para resfriar rapidamente.


MOLHOS

BECHAMEL
Ingredientes
Farinha de trigo 100g
Manteiga 100g
Leite 1 litro
Cebola piquê 1/2 unidade
Cravos-da-índia 3 unidades
Folha de louro 1 unidade
Sal
Noz-moscada

Modo de preparo
• Aromatize o leite com a cebola, os cravos e o louro. Ferva e coe.
• Em outra panela, faça um roux claro. Derreta a manteiga e junte a farinha de trigo misturando até formar uma pasta. Cuidado para não queimar.
• Fora do fogo, junte uma pequena quantidade de leite e mescle com um batedor. Pouco a pouco, acrescente mais leite, sempre mesclando bem para não empelotar.
• Tempere com o sal e a noz-moscada.


PARISIENSE
Ingredientes
Presunto em cubos 200g
Champignons em conserva 200g
Ervilhas congeladas 200g
Vinho branco seco 50ml
Manteiga 30g
Molho bechamel 500g

Modo de preparo
• Refogue o presunto na manteiga. Em seguida, refogue o champignon laminado e as ervilhas. Deglace com o vinho. Adicione o bechamel e acerte os temperos.


PUTANESCA
Ingredientes
Azeite de oliva 30ml
Alho inteiro 1 dente
Anchovas em conserva (lavadas, sem espinhas e picadas) 8 filés
Tomates maduros sem casca e sem sementes 400g picados em cubos pequenos
Azeitonas pretas (sem caroços e picadas em 4 partes) 100g
Alcaparras (lavadas e picadas) 20g
Salsinha picada 1 colher de sobremesa
Pimenta calabresa 1 colher de café
Sal 1 colher de chá

Modo de preparo
• Em uma panela, aqueça o azeite, doure o alho e retire-o.
• Coloque as anchovas, os tomates, as azeitonas e por último as alcaparras.
• Deixe ferver em fogo brando, por 6 minutos. Tempere com o sal e a pimenta calabresa. Na hora de servir, salpique a salsinha.


MOLHO SUGO
Ingredientes
Tomates maduros 5kg
Cebolas (brunoise) 100g
Cenoura (brunoise) 50g
Salsão (brunoise) 50g
Vinho tinto seco 100ml
Extrato de tomate (se necessário) 100g
Louro 3 folhas
Temperos (orégano, manjericão) a gosto

Modo de preparo
• Lave e corte os tomates ao meio. Retire as sementes. Coloque-os em uma panela e cozinhe até murchar. Bata no liquidificador e coe.
• Em uma panela, refogue o mirepoix no azeite. Adicione os tomates peneirados. Acrescente o vinho e, se necessário, o extrato. Condimente a gosto.


FUNGHI SECCHI
Ingredientes
Funghi secchi 150g
Cebolas brunoise 80g
Alho brunoise 2 dentes
Manteiga 100g
Vinho branco seco 100ml
Molho bechamel 300ml
Creme de leite 100ml
Sal
Pimenta-do-reino

Modo de preparo
• Hidrate os funghi secchi em um pouco de vinho branco e água morna durante 20 minutos.
• Doure o alho. Murche as cebolas na manteiga. Acrescente os funghi coados, inteiros ou picados e refogue.
• Acrescente o líquido dos funghi coados (cuidado com a terra) e adicione o restante do vinho branco.
• Tempere, acrescente o bechamel e o creme de leite.


POMODORI SECCHI
Ingredientes
Azeite de oliva 50ml
Alho 30g
Tomates secos 500g
Manjericão fresco 10g
Orégano seco 10g
Molho ao sugo 200ml
Sal

Modo de preparo
• Pique o alho e o manjericão. Frite o alho no azeite e adicione os tomates secos bem picados. Agregue o manjericão e o orégano. Adicione o molho ao sugo.

Variação
Este molho pode ser feito, substituindo o molho ao sugo por molho bechamel e um pouco de creme de leite.

PESTO DE HORTELÃ E MANJERICÃO
Ingredientes
Hortelã fresca 1/2 maço
Manjericão fresco 1/2 maço
Queijo parmesão ralado 100g
Alho 2 dentes
Pinoles 30g
Azeite 200ml

Modo de preparo

. Processe a hortelã, o manjericão, o parmesão, o alho e os pinoles com metade do azeite, até que fiquem numa consistência de pasta macia.
• Com o processador em funcionamento, acrescente o restante do azeite em fio contínuo.
• Coloque sobre a massa cozida e sirva.
• O molho pode ser guardado na geladeira por uma semana, coberto com uma camada de azeite, para evitar sua descoloração (oxidação).
QUATRO QUEIJOS
Ingredientes
Molho bechamel 900ml
Queijo prato 100g
Queijo suíço 50g
Queijo parmesão 50g
Queijo roquefort ou gorgonzola 50g

Modo de preparo
• Pique ou rale todos os queijos. Esquente bem o molho. Deixe em fogo baixo e adicione os queijos, mexendo para derreter completamente. Prove, e se necessário, tempere a gosto.

ALFREDO
Ingredientes
Creme de leite 100ml
Manteiga 100g
Queijo parmesão ralado 100g
Sal

Modo de preparo
• Derreta a manteiga, junte o creme de leite e deixe ferver.
• Acrescente o queijo e misture sem parar em fogo baixo, até derreter bem. Prove e acerte o sal e a pimenta, se necessário.

NAPOLITANO
Ingredientes
Azeite de oliva 50ml
Alho 30g
Tomates sem pele e sem sementes cortados em cubos 1kg
Manjericão fresco 10g
Orégano seco 10g
Molho ao sugo 300ml
Sal

Modo de preparo
• Frite o alho no azeite e adicione os tomates, a metade do manjericão e o orégano.
• Deixe refogar e acrescente o molho ao sugo. Cozinhe alguns minutos e acrescente o manjericão restante.


MOLHO BOLONHESA
Ingredientes
Carne moída 800g
Bacon (cubos) 200g
Cebola (picada) 200g
Cenoura (picada) 100g
Salsão (picado) 100g
Azeite 30ml
Manteiga 30g
Vinho tinto seco 200ml
Molho ao sugo Qb

Modo de preparo
• Derreta a manteiga com o azeite. Frite a carne até ficar bem seca. Reserve.
• Doure os cubos de bacon e deixe derreter. Se necessário, acrescente mais óleo.
Adicione o mirepoix e refogue. Junte a carne reservada.
• Deglace a panela com o vinho tinto e deixe ferver por alguns minutos. Acrescente o molho ao sugo.
• Condimente a gosto.
CALÁBRIA
Ingredientes
Azeite de oliva 50ml
Alho 30g
Tomates sem casca, sem sementes e 1kg
cortados em cubos pequenos
Manjericão fresco 10g
Orégano seco 10g
Molho ao sugo 300ml
Champignons em conserva 100g
Vinho tinto seco 50ml
Calabresas defumadas 300 g

Modo de preparo
• Frite o alho no azeite, coloque os champignons laminados e os tomates, a metade do
manjericão e o orégano.
• Adicione o vinho e deixe evaporar. Acrescente o molho ao sugo, cozinhe alguns
minutos e acrescente o manjericão restante.



MARINADA DE LIMÃO SICILIANO
Ingredientes
Azeite 100ml
Alho (picado) 1 dente
Suco de limão siciliano 60ml
Queijo parmesão 100g
Manjericão (picado)
Limão (raspa) 1/2 unidade
Açúcar 1 pitada
Sal
Pimenta
Noz-moscada

Modo de preparo
• Misture o suco do limão, o sal e o açúcar. Adicione o azeite batendo sempre para emulsionar.
• Misture o queijo, as raspas do limão, a noz-moscada e o manjericão.
• Prove e acerte o tempero, se necessário.
• Sirva frio, com a massa de sua preferência.


PESTO
Ingredientes
Folhas de manjericão 1 xícara de chá
Alho 1 dente
Azeite de oliva 1/4 de xícara de chá
Pinole ou nozes 1 1/2 colher de sopa
Queijo parmesão ralado 4 colheres de sopa
Sal 1 colher de chá

Modo de preparo

• Em um pilão, coloque o manjericão, o alho, o pinole e o queijo parmesão.

• Com um socador, amasse os ingredientes. Aos poucos, adicione o azeite sem parar de socar. Tempere com o sal.

Observação: Este processo pode ser feito em um processador ou liquidificador.

ATUM

Ingredientes 

Azeite de oliva 30ml

Alho (brunoise) 1 dente

Cebola (brunoise) 50g

Atum sólido escorrido 1 lata

Tomates sem pele, sem sementes e em cubos pequenos 200g

Molho ao sugo 100ml

Alcaparras 20g

Azeitonas pretas e verdes (sem caroço) cortadas em fatias 50g

Sal 1/2 colher de chá

Pimenta-do-reino 1/2 colher de café

Folhas de manjericão rasgadas 1 colher de sopa

Modo de preparo

• Em uma panela, aqueça o azeite e doure o alho. Acrescente a cebola e deixe murchar, sem mudar de cor.

• Adicione o atum e refogue alguns minutos, se desejar acrescente um pouco de vinho branco.

• Junte os tomates, as alcaparras, as azeitonas e por último o molho ao sugo.

• Prove e acerte os temperos, se necessário.

Chef Marcio Lopes "sempre com vocês."

Carne de Frango - Conhecer para não comprar Gato por Lebre.

 
FRANGO


O corte do frango

A maneira clássica de cortar frango ou galinha consiste em dividir a ave segundo sua própria anatomia, separando-a pelas juntas. Você não precisa fazer força, serrar ou usar o martelo. Mas é imprescindível ter à mão duas facas bem afiadas (uma grande, outra menor, ambas de lâmina fina), uma tesoura e uma tábua de madeira.

Antes de cortar, procure sentir exatamente o ponto de junção dos ossos, onde será dado o talho.

As facas devem ser manejadas com firmeza, por meio de um só corte, incisivo e direto. Não se esqueça de que existem diferenças na textura da carne, dependendo da parte d onde é retirada e se o corte não for feito de maneira correta, você corre o risco de dividir a ave em partes mal acabadas, que se desfazem nas bordas.

Os três tipos mais comuns de frango são:

Frango de leite ou galeto: ave de até 3 meses, com aproximadamente 600g. Tem a carne macia, com pouca gordura e sabor suave. Geralmente é grelhado, assado ou frito.

Frango comum: tem entre 3 e 7 meses e chega a pesar mais de 1 kg. Seu sabor é um pouco mais acentuado e possui mais teor de gordura.

Frango capão: é o frango castrado, para que engorde mais. Tem a carne muito saborosa e muito gordurosa.


Chef Marcio Lopes "sempre com vocês."