Cozinhas de restaurantes com baratas, vejam o que os fiscais encontram.

Como as pessoas ainda fazem isto com os alimentos?



Chef Marcio lopes "sempre com vocês".

Os 10 alimentos mais perigosos de consumir de acordo com FDA.

Leiam a nova notícia surgida nos meios acadêmicos.

Os 10 alimentos mais perigosos de consumir

Nos últimos anos, temos visto o aumento de doenças veiculadas por alimentos (DVAs). Amendoim contaminado por Salmonella, carne contaminada por E. Coli, queijos com Listeria e assim por diante. A gama de alimentos relacionados com doenças veiculadas por alimentos é tão ampla, que gerou pânico no mundo da segurança alimentar.

Os últimos relatórios mostram que os alimentos de mais alto risco em contaminação são responsáveis por 40% de todas as contaminações alimentares nos EUA entre os anos de 1990 e 2006. Estas contaminações alimentares respondem por uma estimativa de 50.000 contaminados com sintomas variando de diarréia e cólicas abdominais a falência renal e morte. Os dez mais da lista de alimentos de risco incluem carnes e laticínios, como se poderia esperar, e também vários tipos de frutas e hortaliças.

Me veja, me sinta, me cheire

A maioria de nós acha que está a salvo no que se refere à preparação alimentar segura e ao reconhecer produtos com aparência segura para consumo. Se a carne intencionada para um delicioso ensopado tiver cheiro de urubu, pode ter certeza de que seu destino vai ser a lata de lixo. Se notamos que a tampa da lata de molho de tomate está mofando, lixo nela. A maioria repete o velho adágio: “na dúvida é melhor jogar fora”, mas nem sempre ficamos em dúvida.

Nossos olhos e nariz são a 1ª linha de defesa contra alimentos que nos adoeceriam, mas o que dizer daqueles que não são visíveis, indicadores sem aroma? Os especialistas bem sabem que substâncias causadoras de doenças podem estar presentes em frutas e hortaliças sem percepção notória. Estamos falando daqueles componentes essenciais à boa saúde, ingredientes de dieta equilibrada e saudável. Se são saudáveis, não devem oferecer riscos à saúde, não é mesmo? Pois bem, as pesquisas provam ao contrário. Assim, antes de levar qualquer alimento à boca, verifique muito bem sua sanidade.

A seguir, fornecemos uma lista veiculada pelo Centro da Ciência pelo Interesse Público dos EUA. As estatísticas vêm de lá, porque aqui infelizmente esse tipo de dados continua sendo subestimado:

Folhas verdes – 363 contaminações alimentares separadas foram relacionadas com folhas verdes, tornando-as o alimento no 1 no topo da lista dos 10 alimentos de maior risco. Saladas e outros alimentos contendo folhosos responderam por cerca de 24% das ocorrências, representando 13568 pessoas doentes no mínimo. Outro patógeno que aparece com frequência nos folhosos é o Norovirus, relacionado com 64% das ocorrências em folhosos. Salmonella foi responsável por outros 10%.

Ovos – foram relacionados com 352 ocorrências de contaminação alimentar. A maioria das contaminações com ovos foram associadas com Salmonella, que deixou doentes 11163 pessoas de 1990 a 2006. A Salmonella vive no trato intestinal dos animais e aves e é transmitida aos humanos quando as fezes animais contaminam o alimento de origem animal, como ovos.

Atum – muitos consumidores já estão cientes dos avisos sobre atum e metilmercúrio, mas o peixe também foi implicado em 268 ocorrências e 2341 casos relatados de doenças veiculadas por alimentos. O atum foi associado ao escombróide, doença causada pela toxina histamina. Peixes frescos deterioram rapidamente após serem pescados e, se não armazenados apropriadamente, começam a liberar toxinas naturais perigosas aos humanos. Sintomas de envenenamento histamínico podem incluir inchaços, dor de cabeça, caimbras abdominais, náusea, diarréia, palpitações e perda de visão. Além da toxina escombróide, o norovirus e a salmonella também podem ser relacionados com o consumo de atum.

Ostras – foram relacionadas com 132 ocorrências de contaminação alimentar, com 3409 casos relatados de DVAs. Sem surpresa, a maioria das ocorrências com ostras aconteceu em restaurantes. As doenças provenientes das ostras acontecem primariamente de 2 fontes: norovirus e vibrio. Embora o norovirus em outros alimentos esteja associado com manipulação imprópria, as ostras podem na realidade serem apanhadas em águas contaminadas com norovirus. Quando servidas cruas ou sub-cozidas, podem causar gastroenterite, uma inflamação do estômago e dos intestinos delgado e grosso. Vibrio, um tipo de bactéria da mesma família que o cólera, pode causar DVAs graves, particularmente naqueles com sistema imune comprometido. O envenenamento por vibrio é caracterizado por febre e calafrios, choque séptico e lesões com bolhas na pele e pode mesmo ser fatal.

Batatas – na maioria das vezes em forma de salada de batatas, foram associadas com 108 ocorrências com 3659 consumidores relatando terem ficado doentes por conta das batatas desde 1990. A salmonella é o patógeno mais comum, associado com quase 30% das ocorrências de DVAs, seguido pelo E. Coli com 6%. Shigella e Listeria também aparecem nas ocorrências das DVAs associadas com batatas. Mais de 40% das ocorrências com batatas foram associadas com alimentos preparados em restaurantes e estabelecimentos de alimentos, incluindo mercearias e rotisseries.

Queijo – foi relacionado com 83 ocorrências envolvendo 2761 casos relatados de DVAs desde 1990, com a salmonella sendo o risco mais comum. O queijo pode ficar contaminado com patógenos durante sua produção ou processamento. Mulheres grávidas devem ficar de sobreaviso em particular, a respeito do consumo de queijos macios não pasteurizados como brie, camembert, queijos azuis (roquefort e gorgonzola), os quais podem carregar consigo a bactéria Listeria. A infecção por listeriose pode levar ao aborto. Em idosos, crianças e os com sistema imune comprometido, a listeria pode causar doenças graves, com altas taxas de hospitalização e mortes.

Sorvete – foi relacionado com 74 ocorrências de DVAs, envolvendo 2594 casos relatados de contaminações por patógenos como a salmonella e estafilococos desde 1990. Sorvete cremoso pode ser particularmente perigoso para grávidas. A listeria pode sobreviver nas superfícies metálicas, como o interior das máquinas de sorvetes cremosos, e pode contaminar lote após lote de produtos.

Tomates – causaram no mínimo 31 ocorrências de DVAs e adoeceram 3292 pessoas desde 1990. O risco de contaminação mais comum associado com tomates é a salmonella, que conta por mais que metade das ocorrências relatadas. A salmonella pode entrar nos tomateiros através das raízes ou flores e pode entrar no fruto através de pequenas rachaduras na pele, em cicatrizes no talo ou na planta mesmo.

Brotos – brotos foram implicados em 31 ocorrências de DVAs, envolvendo 2022 casos relatados de doencás desde 1990. A fonte mais provável de contaminação em brotos são as sementes usadas para plantar. As sementes podem ficar contaminadas no campo ou durante o armazenamento, e as condições úmidas e quentes, necessárias ao crescimento dos brotos, são ideais para o rápido crescimento de bactérias como a E. Coli O157:H7.

Morangos – morangos, framboesas, mirtilos e outros bagos causaram 25 ocorrências em DVAs e adoeceram 3397 pessoas desde 1990, mais de 1,3 milhões de morangos contaminados foram relacionados após milhares de estudantes distribuídos por vários estados terem relatado doenças após consumirem morangos congelados no almoço das cantinas escolares. A hepatite A foi a consequência, e a contaminação pode ter ocorrido através de trabalhadores contaminados da zona rural. No mesmo ano, framboesas importadas da Guatemala e Chile foram implicadas em ocorrências de ciclospora em 5 estados. A infecção resultante se deve a uma doença parasitária nos intestinos, e pode causar diarréia grave, desidratação e cólicas abdominais, e requer tratamento com antibióticos.

Como se identifica uma DVA

Os sintomas de DVAs normalmente aparecem no prazo de 6 horas após o consumo do alimento contaminado, embora possa ser mais longo. Os sintomas variam de acordo com a fonte de contaminação, mas geralmente incluem diarréia, náusea, dores abdominais e algumas vezes vômitos.

O que fazer

Se os sintomas de DVAs evoluirem, os médicos recomendam descanso e o consumo de muitos fluidos. Tomar medicamento anti-diarréico não é aconselhável porque pode retardar a eliminação das bactérias do sistema.

As DVAs quase sempre desaparecem por si próprias no prazo de 48 horas. Contudo, se a pessoa se sentir doente por mais que 2 ou 3 dias, ou se aparecer sangue nas fezes, contate o médico.




Chef Marcio Lopes "sempre com vocês."

O jogo dos sete erros na cozinha - Manual de Higiene e manipulção

Hábitos domésticos que podem lhe causar problemas

Hábitos domésticos que podem lhe causar problemas

A inobservância de pequenas atitudes domésticas pode causar a proliferação de microorganismos que você não vê, mas que terá grande impacto sobre a saúde da sua família. Para não correr riscos, saiba o que está errado.

Não lavar regularmente cortinas e tapetes. Isto deve ser lavado sempre que possível.
“Esses são ambientes propícios para o acúmulo de sujeira, possibilitando o crescimento e a multiplicação dos ácaros”, diz a farmacêutica bioquímica Inneke Marie Van Der Heijden, professora de Microbiologia da Faculdade de Medicina do ABC.

Usar por muito tempo travesseiros, edredons e cobertores
“Para se ter uma ideia, de 20 a 25% do peso de um travesseiro com mais de dois anos de uso é formado por ácaros vivos e mortos e pelas fezes desses micro-organismos, que estão ali acumulados. Por isso, quem tem alergia ou problemas respiratórios normalmente já acorda mal, espirrando ou com coceira no nariz”, esclarece o biomédico Roberto Figueiredo.

Da mesma forma, os edredons e cobertores podem ser alvo de fungos e bactérias. “Cerca de 80% da poeira doméstica é formada pela descamação da pele humana. Os resíduos, que se acumulam com facilidade nos tecidos, servem de alimento aos microorganismos. Pior, ainda, se cobertor e edredom estiverem dobrados dentro do armário, sem uso. Aí, irão absorver também a umidade ambiente”, explica Figueiredo.

Errar na limpeza do chão
Todos os aspiradores possuem um filtro que segura à sujeira. Porém, se ele não for limpo e trocado no prazo indicado pelo fabricante, ficará impossibilitado de reter a poeira, devolvendo-a ao ambiente. O pó que sobe e se deposita de novo no solo é um veneno para os portadores de doenças respiratórias. Também existe o risco de infecção pelo uso inadequado de panos de chão embebidos em substâncias como detergente, sabão em pó, desinfetante e água sanitária.

Não higienizar nem trocar a esponja de cozinha
Úmida e com restos de alimentos, ela é uma espécie de hotel cinco estrelas para as bactérias mais perigosas, capazes de transmitir diversos tipos de intoxicação alimentar. Custa tão barato uma esponja pra que correr este risco. Ainda á pessoas que usam ela na casa toda até no banheiro e depois é que lavam os pratos e os talheres.

Estender o pano de prato úmido em cima da louça limpa
“Um simples paninho desses pode acumular um milhão de bactérias a mais que uma tampa de vaso sanitário de banheiro público”, alerta o biomédico Roberto Figueiredo. Tudo isso porque, além de estar contaminado por resíduos de alimentos, ele é muito manipulado durante o processo de secagem da louça. O ambiente úmido é perfeito para a proliferação de micro-organismos.
“No pano seco, as bactérias duram 24 horas. No úmido, 48 horas”, avisa. Soltas, ali pertinho dos utensílios domésticos, elas podem, sim, infectá-los, chegando também aos alimentos. É o que os especialistas chamam de “contaminação cruzada”.

Deixar alimentos fora da geladeira
Quem nunca esqueceu a pizza no forno, de um dia para o outro? Por mais inocente que pareça, a mania de deixar a comida da família à temperatura ambiente pode resultar em quadros de intoxicação, com sintomas como diarreia, vômito e febre.

“Ouço muitas pessoas dizerem que não colocam nada quente na geladeira, para não estragar o eletrodoméstico. Mas, agindo assim, prejudicam algo muito mais valioso: a própria saúde”, alerta Roberto Figueiredo. Ele garante que nenhum tipo de alimento deve ficar exposto, sem refrigeração, por mais de duas horas. Segundo o infectologista Paulo Olzon Monteiro da Silva, professor de Clínica Médica da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp), o descuido com o acondicionamento da comida é a principal causa de doenças no ambiente doméstico.

Usar utensílios de madeira
Com o tempo, vão aparecendo fissuras nas colheres e tábuas, e é ali que as bactérias se instalam. “É impossível fazer a higienização correta desse material. Os microorganismos grudam na madeira, e não são eliminados nem sob o sol, nem com água sanitária”, diz Figueiredo. “A tábua, por exemplo, fica com resíduos de alimentos. E normalmente está úmida, é mais difícil de secar. Ou seja, o meio dá as condições ideais para que as bactérias proliferem”, afirma Olzon. Cuidado a sua saúde é muito valiosa.

Chef Marcio Lopes

Erros na Cozinha (Combater velhos hábitos é preciso)

1° erro: Lavar as carnes debaixo da torneira.

Primeiro, você perde nutrientes. A carne fica esbranquiçada. Segundo: a contaminação que existe vai aumentar, porque aumenta a quantidade de água e as bactérias vão penetrar mais ainda. A única carne que se lava é o peixe e só para tirar escamas e a barrigada.

2° erro: Colocar detergente direto na esponja, o que leva ao exagero.

O detergente nunca deve ser colocado direto na esponja. Vai ser muito difícil enxaguar todo esse detergente. O resto de detergente que fica junto com os alimentos pode no futuro dar um problema para a sua saúde. Para limpar sem exagero, você precisa apenas de oito (8) gotas de detergente em um litro de água. Mas não é pra por o detergente num balde e deixar a esponja mergulhada nele a cada prato lavado, assim as bactérias vão todas pro balde que legal isto sim é limpeza porca. Estou só de informando que usamos muito mais detergente do que o necessário, e depois a natureza que se cuide com tanto detergente nos rios.

3° erro: Usar tábua de carne de madeira.

Na tábua de madeira as bactérias ficam te aplaudindo! Tábua tem que ser de plástico ou vidro. Mas lembre-se elas também tem que ser higienizadas constantemente, e cloradas.

4° erro: Sobre guardar comida quente na geladeira.

Este é um dos um dos mitos mais difundidos entre as donas de casa...Não há erro em guardar comida quente na geladeira. O único problema é que vai aumentar um pouquinho o consumo de energia, mas não vai estragar a geladeira de modo algum.
Porém ....Guardar comida quente na geladeira com o recipiente tampado. O ar frio vai bater na tampa. Vai demorar muito para resfriar e as bactérias vão adorar! Então, coloque tudo destampado. Depois de duas horas você pode fechar. Ou se você preferir pode fazer o resfriamento do produto na pia, dando um choque térmico no alimento assim que sair da panela, dessa maneira você aumenta o prazo de validade do produto.

5° erro: Furar a lata de leite condensado e utilizá-la várias vezes.

As pessoas pegam a lata de leite condensado e fazem dois buraquinhos, um de cada lado. Sai leite condensado por um lado mas, pelo outro, entra uma porção de bactérias. Abra a lata inteira e passe o leite condensado para um recipiente que pode ser de plástico ou de vidro. Sirva sempre com uma colher; depois tampe e guarde na geladeira.

6° erro: Ignorar as formigas.

Quando se fala em doce, a gente não pode esquecer das formigas. Você provavelmente não se importaria se encontrasse uma formiguinha em cima do seu bolo, não é? Doutor Bactéria: E se fosse uma barata? Marina, de 12 anos: Aí eu não como. Doutor Bactéria: Se a gente pegar uma barata, matar essa barata, deixar no meio da cozinha, no dia seguinte, cadê a barata?Marina: Sumiu. Doutor Bactéria: Quem levou? Marina: As formigas... Doutor Bactéria: A mesma que estava em cima do bolo? Marina: É, né?... Doutor Bactéria: As formigas são consideradas até maiores agentes transmissores de bactérias do que a própria barata. Doce com formiga só pode ter um destino: a lata de lixo.

7º erro: Soprar velinhas do bolo de aniversário.

Este é um péssimo mau hábito. Testes comprovam que o bolo fica contaminado por bactérias de saliva. Essas bactérias produzem uma toxina que podem ocasionar aquelas intoxicações com 24 horas de vomito e mal-estar.Evite, também, deixar o bolo fora da geladeira.

Combater os velhos hábitos é preciso

Corrigir velhos hábitos pode ser muito mais difícil do que aprender do começo a forma correta de fazer as coisas. Mas quando o assunto é evitar a proliferação de bactérias, todos os cuidados são necessários.

É preciso jogar no lixo muitos dos conhecimentos adquiridos ao longo da vida para vencer as batalhas diárias contra aqueles seres minúsculos e tão prejudiciais à saúde. Desde criança, aprendemos a colocar ovos na porta da geladeira, até porque os eletrodomésticos vêm de fábrica programados com essa função.
No entanto, é um erro dos mais graves, porque o balanço da porta e a pouca refrigeração favorecem a deterioração do produto e o ovo vira uma estufa para a criação das terríveis salmonelas, bactérias responsáveis por boa parte das intoxicações alimentares. O professor Roberto Figueiredo, bioquímico especializado no combate às bactérias, conhecido nacionalmente como Dr. Bactéria, proferiu uma palestra e desmistificou a maioria dos maus hábitos das pessoas.

Para ilustrar as verdades que estava transmitindo para o público, Dr. Bactéria mostrou dados preocupantes. Em todo o mundo, 1,5 milhão de crianças menores de cinco anos adoecem de diarréia por ano, o que gera três milhões de mortes, das quais 70% são causadas por manipulação errada de alimentos. “Isso demonstra total ignorância frente às bactérias novas”. O bioquímico condena hábitos diários das donas-de-casa, como arear panela (não se deve lustrá-la por dentro, para não soltar a substância química), armazenar o frasco de vinagre fora da geladeira, usar lixeirinha de pia, usar pregadores de roupa para fechar saquinhos de alimentos, guardar pedaços de legumes ou de frutas na porta da geladeira e guardar cola na geladeira - “Não se pode armazenar alimentos com produtos químicos”.

Para se ver livre das bactérias, os cuidados com a pia devem ser redobrados. A esponja de lavar louças deve ser lavada e desinfetada diariamente e trocada semanalmente. Dr. Bactéria não falou sobre os possíveis riscos de contaminação do tradicional pano de coar café, tão comum no Nordeste, e do pano de prato.

Mas levando em consideração tudo o que ele disse, mantê-los limpos é a melhor saída. Professor Roberto apresenta verdadeiros desafios para o senso comum. Segundo ele, deve-se consumir leite pasteurizado sempre, mas o líquido jamais deve ser fervido em casa. O produto deve ser aquecido a 80 graus C no máximo (cerca de quatro minutos) para que as propriedades nutricionais sejam mantidas. Outra “esquisitice” apresentada é com relação à forma de armazenar os alimentos recém-preparados. Sabe aquele gesto gentil da mamãe em guardar o pratinho do filho no forno? Dr. Bactéria diz que isso é oferecer um prato de veneno. “As pessoas passam mal porque comem comida contaminada, não estragada. O risco é ainda maior porque o alimento não apresenta sinais de contaminação e as pessoas comem mesmo”. Ele explicou que os alimentos perecíveis devem ser mantidos fora da geladeira por no máximo duas horas. Se ainda estiverem quentes, devem ser levados destampados para refrigeração para que o ar frio circule. “Depois, podem ser tampados normalmente”. O produto quente não compromete o funcionamento do eletrodoméstico, só faz aumentar o consumo de energia.“Mas eu prefiro pagar mais caro a conta do que pagar com minha saúde”. Enfim, são muitos cuidados que devemos tomar. Alguns são quase impraticáveis, outro são mais fáceis. Mel não pode ser oferecido a crianças! Cuidado com o botulismo.

Ponto para: - quem conseguir não colocar meio tomate, meia cebola, na porta da geladeira. - quem não lava frutas e verduras quando chega da feira e sim duas horas depois de refrigeradas.
E mil pontos para quem não oferece mel para crianças com menos de um ano.

Mel? Dr. Bactéria avisou às mães que todo cuidado é pouco com esse rico alimento. Segundo ele, 8% da produção de mel é contaminada por uma bactéria chamada clostridium botulino.
Os seres humanos desenvolvem anticorpos de defesa contra os microorganismos, mas somente após um ano de idade. “Muitas crianças morrem de causas não explicadas e alguns desses óbitos podem ser atribuídos ao mel”.

Uma das críticas mais severas feitas pelo professor Roberto foi com relação a experimentar e soprar a comida dos bebês – que muita gente desavisada faz – e soprar velinhas de bolo de aniversário.

“O aniversariante sopra e depois a mamãe oferece um pratinho de bactérias para os convidados. Aconselho a adoção daqueles bolos gelados, embrulhados em papel alumínio”. As festas são ocasiões ideais para a proliferação de bactérias, porque os alimentos ficam expostos por tempo acima do considerado ideal. O bioquímico cita a maionese como uma das vilãs das intoxicações alimentares, principalmente as (maioneses) caseiras. “O perigo é maior para os donos das festas, que só têm tempo de comer os quitutes no dia seguinte. E ainda acham que é gostoso”. Salmonela Salmonelose é uma infecção causada pela bactéria chamada salmonela, que se desenvolve principalmente em alimentos crus. O risco de contraí-la em maionese caseira, portanto, é latente. A maioria das pessoas infectadas por salmonela desenvolve diarréia, febre e cólica abdominal entre 12 e 72 horas depois da infecção. Salmonelose geralmente dura entre quatro e sete dias, sendo que a maioria das pessoas se recupera sem necessidade de tratamento. Porém, em algumas pessoas, a diarréia pode ser tão forte que o paciente precisa ser hospitalizado. A infecção por salmonela pode se espalhar dos intestinos para a corrente sanguínea, e daí para outras partes do corpo, podendo ser fatal caso a pessoa não seja tratada rapidamente com antibióticos. Idosos, crianças e aqueles com sistema imunológico enfraquecido têm mais probabilidade de desenvolverem casos graves de salmonelose.

Bom tenham muito cuidado, pois a cozinha é um dos grandes locais de contaminação de bactérias, principalmente em pias onde a louça se acumula. Cuidado falta de cuidados na higiene pode causar doenças.

Chef Marcio Lopes

Manual de Higiene e Manipulação de Alimentos.

I) CONTAMINAÇÃO

· DEFINIÇÃO DE CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

É qualquer estrutura estranha presente no alimento visível ou não a olho nu (insetos, cabelos, larvas, elementos químicos, microrganismos).

· DEFINICÃO DE MICRORGANISMO

MICRO = pequeno
ORGANISMOS = forma viva

Bactérias : organismos vivos não visíveis a olho nu.
Ex.: * Salmonella - ovo e doces confeitados
* Clostridiun botulinun - enlatados

Fungos: Podem ser visíveis a olho nu.
Ex.: * Laranja e Pão embolorados

Vírus: Não são visíveis a olho nu e altamente transmissíveis.
Ex.: * Gripe, AIDS

· CARACTERÍSTICAS DOS MICRORGANISMOS

Somente vistas com auxílio de microscópio
Elas são semelhantes aos seres humanos:
- Em temperaturas muito quentes elas morrem.
- Em temperaturas muito frias elas não se multiplicam.
- Precisam de alimentos, água e ar para sobreviverem.

. LEMBREM-SE:

- As bactérias não precisam de parceiro para se multiplicarem, basta apenas uma para gerarem milhões.
- A multiplicação é progressiva, a cada 15 minutos 1 família de bactérias (com milhões de integrantes) transforma-se em 2 e assim por diante.

As temperaturas em que elas mais se desenvolvem estão entre as faixas de 10ºC a 60ºC.

Assim para que as bactérias não se multipliquem devemos deixar os alimentos em temperaturas:
- Inferiores a 10ºC - utilizando equipamentos como geladeira, freezer e balcão refrigerado.
- Superiores a 60ºC - encontrada em fogão, forno, pass trought e balcão térmico.

· LOCAIS ONDE SE ENCONTRAM OS MICRORGANISMOS

As bactérias estão presentes em todos os locais.

Ex. 1: Nos ambientes (ar)
Ex. 2 : Nos alimentos / Água
Ex. 3 : Nos utensílios
Ex. 4 : Em nosso corpo / roupa

LEMBREM -SE:

- O nosso ambiente de trabalho possui todas as condições que as bactérias necessitam para se multiplicarem, portanto todos os nossos cuidados devem estar direcionados na prevenção, ou seja, evitar que as bactérias formem mais famílias.

· OCORRÊNCIA DE TOXINFECÇÃO ALIMENTAR

É quando permitimos uma contaminação por bactérias nos alimentos e como não são visíveis, ingerimos a refeição contaminada.
Um alimento contaminado pode ocasionar : vômitos, dor de barriga, mal estar, dor de cabeça, diarréia, até a morte.

Nesta situação paramos a produção de uma empresa e pior perdemos a confiança de nossos clientes.

PORTANTO SOMOS RESPONSÁVEIS POR MUITAS VIDAS, DEVEMOS SER RESPONSÁVEIS E EVITAR UMA TOXINFECÇÃO ALIMENTAR.

II) PREVENÇÃO
· DEFINIÇÃO DE HIGIENE E SUA IMPORTÂNCIA

Higiene são todos os métodos que utilizamos para prevenir uma possível contaminação.
É um hábito que aprendemos desde que nascemos com os nossos pais.

Portanto, a higiene começa em casa.

- Devemos ter água tratada, filtrada e fervida.
- Lavar e desinfetar hortaliças, frutas e legumes.
- Cuidado com o lixo, pneus, etc. no quintal de casa. Este cuidado previne doenças transmitidas por ratos e determinados insetos que se alojam em bagunças.
- Cuidados com a família, como visitas ao médico e dentista, vacinação, etc..

· HIGIENE PESSOAL

- Banho diário antes e após as atividades.

- Uso de desodorante sem perfume, pois o odor pode passar para os alimentos (Ex.: 1 copo de álcool para 1 colher de sopa de bicarbonato de sódio).

- A dentição deve ser completa, escovando no mínimo 3 vezes ao dia e frequentando semestralmente o dentista.
- Proibido o uso de barba, costeleta, e bigode. Devem ser feitos diariamente, para evitar que caiam sobre os alimentos e garantir a boa apresentação pessoal.
- Unhas curtas, sem esmalte e sem base.
- Unhas cumpridas provocam acúmulo de sujeiras e por consequência presença de bactérias.
- Esmalte ou base podem descascar e cair sobre os alimentos.
- Os cabelos devem ser lavados no mínimo 3 vezes por semana.
- Curtos e presos por rede e bibico para os homens.
- Presos com rede e touca para as mulheres
- É proibido o uso de adornos (brincos, anéis, aliança, relógio, corrente, etc.) para quem acessa na cozinha.
- Existe o perigo de cair nos alimentos e causar acidentes de trabalho
- Maquiagem deve ser evitada, principalmente o seu excesso.
- O vapor na cozinha acaba provocando estrago na maquiagem, além da apresentação ficar comprometida.
- Anti-sepsia das mãos e antebraços da seguinte maneira:
. Esfregar com detergente e água
. Enxaguar em água corrente
. Utilizar álcool 70%
. Secar naturalmente

Obs.: Realizar este procedimento a cada troca de tarefa, após utilizar o sanitário, após fumar, etc.

· UNIFORME

- Colocado após o banho e somente utilizá-lo nas dependências do trabalho.
- Deve ser limpo, passado e completo.
- A troca deve ser diária.
- A conservação é de responsabilidade dos funcionários.
- É proibido carregar no uniforme: caneta, batom, relógio, chaves, etc.
- Retirar o avental de frente quando utilizarem os sanitários.
- Uso de capas de proteção para acessar à câmara.
- Visitantes ao entrar na cozinha devem utilizar avental e rede.

· HÁBITOS PESSOAIS

- É proibido:
- Falar, cantar, assoviar sobre os alimentos
- Coçar qualquer região do corpo
- Fumar nas dependências da cozinha e estoque

· DOENÇAS INFECCIOSAS E EXAMES MÉDICOS

- Em casos de viroses comunicar a chefia.
- Para lesão nas mãos deve-se utilizar curativo, dedeira e evitar manipulação direta dos alimentos.
- Na admissão e semestralmente realizamos exames médicos:
- VDRL , Urina tipo I , Coprocultura , Parasitológico , Exame Clínico e Hemograma
Obs.: Em caso de positividade nos exames, é muito importante o tratamento medicamentoso e a realização de novos exames para verificar se houve cura.

· HIGIENE AMBIENTAL / EQUIPAMENTOS / UTENSÍLIOS

- Pisos, paredes, janelas e ralos.
- Esfregar com detergente e solução clorada ou somente detergente bactericída
- Enxaguar, remover o excesso com o rodo e pano, exceto de janelas e paredes

SOLUÇÃO CLORADA = 1 litro de água sanitária + 100 litros de água

DETERGENTE BACTERICÍDA = diluição de acordo com o fabricante

-Azulejos (até o 4º próximo da bancada), pias, bancadas equipamentos e utensílios.
- Utilizar água e detergente
- Enxaguar
- Usar o borrifador com álcool 70%
- Secar naturalmente

ÁLCOOL 70% = 1 litro de álcool + 340 ml de água
(este álcool tem função bactericida, por evaporar lentamente, ou seja, tempo suficiente para matar as bactérias).

- Para alvejar utensílios de altileno, deixar imersos em solução clorada por no máximo 2 horas.

SOLUÇÃO CLORADA ALVEJANTE = 1 litro de água sanitária + 50 litros de água

- Panos.
- Higienizar e alvejar a cada uso
- 1 pano para cada função
- Proibido: colocá-los sobre o ombro, cintura e espalhá-los por toda cozinha


· HOUSE KEEPING

- House keeping, significa ORGANIZAÇÃO.
- Para melhor realizarmos nossas atividades, devemos manter nossa área de trabalho organizada, ou seja, cada coisa no seu devido local.
- Rodos e vassouras devem estar em local específico (suporte).
- Os utensílios devem ficar preferencialmente emborcados.

· HIGIENE DOS ALIMENTOS

- Frutas, verduras e legumes(crús)
Lavar em água corrente (em casos de folhosos lavar folha por folha)
Diluir hipoclorito (de acordo com o fabricante) próprio para alimentos em um recipiente
Imergir os alimentos por 15 minutos
Realizar o enxague com água potável

- Descongelamento de carnes.

Existe 2 tipos de descongelamento:

- Sob refrigeração à em geladeira ou câmara
- Emergência à alimento envolto em saco plástico, em água corrente com escoamento

CUIDADOS PARA EVITAR A CONTAMINAÇÃO E MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS

Retirar os alimentos aos poucos da geladeira, câmara ou freezer

Obedecer critérios de tempo x temperatura
.Cocção = 74ºC por 5 minutos
.Reaquecimento = 70ºC por 2 minutos
.Distribuição = acima de 60ºC (pratos quentes)
(alimento) abaixo de 10ºC (pratos frios)

Todos os alimentos devem permanecer cobertos

Cuidado com a contaminação cruzada, ou seja:

. Na geladeira, câmara ou freezer armazenar os alimentos prontos para consumo nas prateleiras superiores e os crús nas inferiores.
. Não realizar pré-preparo ou higienização próximo de alimentos que já estejam prontos para consumo.

Não deixar alimentos em temperatura ambiente (utilizar forno, fogão, balcão térmico, geladeira, freezer, câmara, etc.)

Realizar sistema PEPS (Primeiro que Entra Primeiro que Sai) e PVPS (Primeiro que Vence Primeiro que Sai).


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