Bases de Cozinha

Bases da cozinha são preparações compostas por diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a confecção de determinadas produções culinárias; sevem também para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos.

• Ligações – são ligas que proporcionam o adensamento de líquidos como fundos, molhos, cremes, etc. Exemplo: cereais e derivados tubérculos e derivados, legumes e frutas ricas em amido.

• Aromáticos – ingredientes com propriedade de realçar o sabor e aroma de alimentos.

• Fundos – são preparações líquidas, aromáticas, ligeiramente concentrada que se obtém fervendo em água dois tipos básicos de ingredientes:

• ingredientes que darão a característica básica ao fundo – ave, peixe, vitela, etc.

• ingredientes que compõe a guarnição aromática – mirepoix, bouquet garni, cebola, louro, alho, etc.

• Embelezadores e Melhoradores – ingredientes que ao serem adicionados aos fundos, sopas, molhos, etc., proporcionam melhor aparência (cor, por exemplo) e sabor.

• Ligações

- Féculas – liga protéica de origem vegetal – para engrossar caldos e molhos.

- Roux – liga cozida de farinha de amido e gordura. Pode ser claro ou escuro, dependendo da permanência do amido no calor.

- Beurre Manié – liga crua de farinha de trigo e manteiga – Para engrossar caldos e molhos ferventes.

- Ovos – liga protéica de origem animal – ovos inteiros para dar firmeza em produções da confeitaria; gemas para encorpar líquidos; gemas para emulsificar molhos a frio (maionese, por exemplo); gemas para emulsificar molhos amanteigados a quente (holandês, por exemplo).

- Gelatina – liga e estabilizante de origem animal, colágeno extraído de tecidos conjuntivos e ossos.

- Agar-agar – liga e estabilizante de origem vegetal extraída de algas marinhas.

- Sangue – liga de origem animal – quando adicionado a líquidos ácidos e aquecido, proporciona adensamento dos mesmos. Utilizado em molhos e embutidos.

• Aromáticos : São composições à base de legumes, ervas e especiarias que são adicionados a fundos, sopas, molhos com a finalidade de realçar e acentuar o sabor.

Salmora – o sal pode ser aplicado de diversas formas seja para marinar o alimento ou temperá-lo na hora do cozimento – polvilhado (sal fino e grosso), esfregado (sal grosso).

Vinha d’alhos – marinada com elemento diluente de vinho ou vinagre, acrescido de salmora e aromatizado com alho, cebola, pimenta em grãos, etc.

Vegetais – são utilizados vegetais aromáticos que proporcionam sabor, cor e melhor apresentação nas produções culinárias.

Purês – vegetais e legumes aromáticos e coloridos reduzidos a purês e agregados nos alimentos para realçar e melhorar aspecto e sabor.

Mirepoix - vegetais aromáticos cortados em cubos pequenos usados para realçar o sabor de fundos, sopas, molhos: Composto de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão.

Mirepoix branco - É a mirepoix retirando-se a cenoura e adicionando-se o alho porro e/ou nabo. Utiliza-se para aromatizar molhos claros e fundos.

Outras combinações de ervas aromáticas:

Matignon - É o mirepoix com gordura, adicionando-se bacon ou presunto.

Bouquet Garni - Composto basicamente de salsão, cenoura, salsinha, tomilho, louro e funcho (erva doce) amarrados. Retira-se após fornecer ao fundo, molho ou sopa, o sabor desejado. Os ingredientes do bouquet podem variar de acordo com a região.

Sachet d’épices - Dente de alho (opcional), folha de louro, pimenta em grão, cravo da Índia (opcional), ramo de tomilho e talo de salsinha envoltos em pano fino ou étamine. Igualmente ao bouquet, é retirado após a utilização.

Cebola Brulée - Cebola cortada ao meio e tostada na chapa ou frigideira. Além de aromatizar, acentua a cor de fundos e molhos escuros.

Cebola Piquée - Cebolas descascadas e cortadas ao meio. Leva uma folha de louro espetada em um pequeno corte lateral e dois cravos da Índia, um de cada lado do corte.

• Fundos

- Fundo Claro de Carne – aparas e ossos de carne, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d’épices e água.

- Fundo Claro de Aves – aparas e ossos de aves, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d’épices e água.

- Fundo Claro de Peixe - aparas e ossos de peixes, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d’épices e água.

- Fumet - aparas e ossos de peixes, vinho branco, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d’épices e água.

- Court – Bouillon – vegetais e ervas aromáticas, especiarias e um ácido (vinho, vinagre, suco de frutas ácidas, etc.).

- Fundo claro de vegetais – vegetais, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d’épices e água.

• Embelezadores e Melhoradores

- Ligas finas – Ingredientes que têm a capacidade de adensar suavemente os preparados. Gemas, féculas, etc..

- Gorduras – Ingredientes que pelo seu teor de gordura, suavizam ou espessam os alimentos em que serão adicionados. Manteiga, iogurte, requeijão, etc..

- Corantes – Ingredientes cujo colorido irão proporcionar mais vida às produções culinárias. Podem ser igualmente aromatizantes. Páprica, mostarda, açafrão, etc.

Produções:

RECEITA: FUNDO CLARO DE AVE

INGREDIENTE

OSSOS E APARAS DE FRANGO 1 KG

ÁGUA 1,5 LITRO

MIREPOIX 350 GRAMAS

SACHET D’ÉPICES 1 UNIDADE

MODO DE PREPARO:

1- ESCALDAR OS OSSOS E APARAS

2- LEVAR AO FOGO EM UMA PANELA COM A ÁGUA E JUNTAR OS VEGETAIS E AROMÁTICO

3- DEIXAR COZINHAR EM PRÉ-EBULIÇÃO (FOGO BAIXO) DE 4-6 HORAS (REDUÇÃO 50%)

4- IR LIMPANDO CONSTANTEMENTE A SUPERFÍCIE, APÓS A METADE DO TEMPO RETIRAR O AROMÁTICO.

5- COAR, USAR OU ARMAZENAR.


RECEITA: FUNDO DE LEGUMES                       

INGREDIENTES

ÓLEO DE MILHO 20 MILILITROS

CEBOLA 100 GRAMAS

ALHO-PORÓ 80 GRAMAS

CENOURA 100 GRAMAS

SALSÃO 80 GRAMAS

NABO 50 GRAMAS

TOMATE 150 GRAMAS

DENTE DE ALHO 3 UNIDADES

ÁGUA FRIA 2,0  LITROS

SACHET D'ÉPICES 1 UNIDADE

BOUQUET GARNI 1 UNIDADE

SEMENTE DE ERVA DOCE 1/4 COLHER DE CHÁ

MODO DE PREPARO:

1. CORTAR OS VEGETAIS EM CUBOS MÉDIOS.

2. AQUECER O ÓLEO.

3. ACRESCENTAR OS VEGETAIS E SUA-LOS.

4. ACRESCENTAR A ÁGUA FRIA E OS AROMÁTICOS.

5. COZINHAR LENTAMENTE POR 30 A 40 MINUTOS.

6. COAR, USAR OU ARMAZENAR.


RECEITA: FUNDO ESCURO

INGREDIENTE

OSSOS E APARAS (BOVINO) 1 KG

ÁGUA 1,5 LITRO

MIREPOIX 150 GRAMAS

EXTRATO DE TOMATE 50 GRAMAS

SACHET D’ÉPICES 1 UNIDADE

CEBOLA BRÛLÉ 1 UNIDADE

MODO DE PREPARO:

1° LEVAR OS OSSOS AO FORNO EM TEMPERATURA MODERADA, ATÉ TOSTAR

2° PREPARAR A CEBOLA BRÛLÉ

3° SUAR O MIREPOIX NA PANELA E ADICIONAR O EXTRATO DE TOMATE A FIM DE CARAMELIZAR. (PINÇAGE)

4° ADICIONAR A ÁGUA E COZINHAR EM PRÉ-EBULIÇÃO (FOGO BAIXO) POR 6 - 8 HORAS (REDUÇÃO 50%)

5° NA METADE DO COZIMENTO, RETIRAR OS AROMÁTICOS.

6° LIMPAR CONSTANTEMENTE A SUPERFÍCIE.

7° COAR E USAR OU ARMAZENAR.


RECEITA: FUNDO DE PEIXE

INGREDIENTE
                                                                               

CARCAÇA OU APARAS DE PEIXE 1 KG

ÁGUA 1,5 LITRO

MIREPOIX BRANCO 150 GRAMAS

SACHET D’ÉPICES 1 UNIDADE

LIMÃO (SUCO) 1/2 UNIDADE

MODO DE PREPARO:

1º PREPARAR O MIREPOIX.

2° ACRESCENTE O PEIXE E O RESTANTE DOS INGREDIENTES, ADICIONE A ÁGUA E COZINHE EM PRÉ-EBULIÇÃO (FOGO BAIXO) 30 A 40 MINUTOS.

3º RETIRE SEMPRE DA SUPERFÍCIE AS IMPUREZAS E A GORDURA. COE, USE OU ARMAZENE.


RECEITA: COURT BOUILLON COM VINHO BRANCO

INGREDIENTES

ÁGUA FRIA 500 MILILITROS

VINHO BRANCO SECO 50 MILILITROS

CENOURA EM CUBO MÉDIO 70 GRAMAS

CEBOLA PÊRA EM JULIENNE 90 GRAMAS

TOMILHO SECO PICADO FINAMENTE Q.B. --

LOURO 1 FOLHA

TALOS DE SALSA FRESCA 3 UNIDADES

PIMENTA DO REINO EM GRÃOS 5 GRÃOS

MODO DE PREPARO:

COMBINAR TODOS OS INGREDIENTES E LEVAR AO FOGO BAIXO, COZINHAR POR APROXIMADAMENTE 30 MINUTOS PARA LIBERAR O SABOR.



Chef Marcio Lopes......sempre com vocês!!!!

Romã - Aprenda uma formula para aumentar a imunidade do corpo.

Romã

Só no contexto histórico e mitológico, a romã já é famosa. Para os judeus, simbolizava a esperança do Ano Novo. Em Roma, um símbolo da ordem e riqueza. Para os gregos, era considerada um símbolo da fecundidade, consagrada à deusa do amor e da beleza, Afrodite.
Oriunda da Ásia Menor e Oriente Médio, a romã é conhecida desde a Antiguidade e foi trazida para cá com os portugueses.
Suas propriedades medicinais também possuem alguns séculos de fama. Fruta mineralizante, refrescante e oxidante, a romã é utilizada para tratar rouquidão, afecções da boca, garganta e gengivas, ajudando também para prevenir o aparecimento de aftas.
Segundo pesquisas, o consumo de seu suco contribui no combate ao câncer de próstata, reduzindo as células da doença.

Receita Popular

4 a 5 unidades de Romã                                    

                               
1 1/2 litro de Refrigerante de Guaraná

Modo de Preparo

Abra as romãs e retire os caroços, lave-os e reserve.
No liquidificardor bata os caroços com o Guaraná  por 2 a 3 minutos.
Coloque numa tigela e deixe descansar por 5 horas antes de coar.
Coe e coloque na garrafa de Refrigerante o liquido obtido.
Guarde na geladeira e deixe repousar por 12 horas antes de começar a beber.
Tome meio copo de manhã e a mesma medida a noite.

Isto ajuda a aumentar a sua imunidade.

Chef Marcio Lopes "sempre com vocês."

A proposta é comer insetos. Oque vocês acham dessa ideia para salvar o Planeta.

REVISTA NACIONAL DA CARNE

Uma Modesta Proposta

*Fernando Sampaio

Tenho uma modesta proposta para que a humanidade resolva seu problema de segurança alimentar e ao mesmo tempo contribua para a sustentabilidade e a preservação do meio ambiente.

Esta proposta consiste em adotarmos o canibalismo como dieta básica em todo o planeta. Comendo nosso semelhantes, preservaríamos outras espécies de nossa crueldade e contribuiríamos para uma drástica redução populacional, evitando mudanças climáticas por causa da pecuária e diminuindo a poluição e a demanda por recursos naturais.

O que vai acima é obviamente sarcástico (é preciso explicar isso hoje em dia), e foi inspirado em Jonathan Swift.

Em 1729, o autor irlandês escreveu um ensaio intitulado A Modest Proposal onde argumentava que seus conterrâneos pobres poderiam resolver seus problemas econômicos, sua fome crônica e seu crescimento populacional desenfreado se passassem a vender suas próprias crianças como comida para as classes mais abastadas.

Claro que ninguém ainda propôs o canibalismo como uma dieta sustentável, embora certas correntes do ambientalismo mais radical proponham abertamente que as pessoas parem de se reproduzir como forma de salvar o planeta ( http://www.vhemt.org/ ).

Mas desde que o ambientalismo e a onda politicamente correta transformaram o ato de comer carne em sinônimo de peso na consciência, o veganismo virou a dieta sustentável por excelência, e seus praticantes, apesar da deficiência nutricional, arvoram-se em seres moralmente superiores ao resto dos mortais.

Agora outras sugestões de dieta tem aparecido na tentativa de varrer a carne dos cardápios da humanidade, entre elas a que prega substituir a carne por insetos.

Recentemente, a própria FAO criou um programa de incentivo ao uso de insetos comestíveis como fonte de proteína na dieta de países subdesenvolvidos ( http://www.fao.org/forestry/65429/en/ ).

No site dos eventos TED Ideas Worth Spreading, o pesquisador holandês Marcel Dickens dá palestra sobre porquê comer insetos.

Aqui no Brasil, o Fantástico do dia 03/04 (sim, há sempre eco para bobagens na imprensa nacional) levou ao ar uma reportagem onde dizia que o consumo de insetos poderia resolver a crise mundial de alimentos. Na reportagem um outro cientista holandês, Arnold van Huis, ligado à FAO, diz que insetos são mais eficiente que bois, e que podem ser uma boa idéia para o Brasil. Diz ele que 15 produtores rurais holandeses já estão ganhando dinheiro com isso, vejam que maravilha.

Interessante que sejam holandeses, cujo consumo per capita apenas de carne de porco é de mais de 40kg por habitante por ano, e cuja produção polui seus solos e lençóis freáticos muito mais do que aqui, a recomendar insetos na dieta dos brasileiros.

Uma analogia aqui pode ser ilustrativa. Há um tempo atrás um colunista de um jornal paulistano reclamava ser um absurdo que as autoridades deixassem tantos carros serem vendidos ou licenciados na cidade de São Paulo, onde o trânsito é reconhecidamente caótico.

Ora, tantos veículos estão sendo vendidos porque devido ao crescimento econômico do país, milhares de pessoas que eram condenadas a andar a pé, de ônibus ou de bicicleta finalmente passaram a ter dinheiro para adquirir um veículo próprio e assim o fizeram.

A FAO diz que em várias regiões do planeta insetos são culturalmente aceitos como alimento. É preciso dizer que nessas regiões, da África, Ásia e América Latina, insetos passaram a ser consumidos por absoluta necessidade.

Hoje, com o crescimento econômico principalmente nos países em desenvolvimento, milhões de pessoas no mundo tiveram a oportunidade de começar a consumir carne ou de aumentar seu consumo.

E agora dizem: ah, mas comer carne não é sustentável... vocês deveriam comer insetos...

É um argumento preconceituoso e elitista, para não dizer fascista.

Não sei qual a solução para o trânsito em São Paulo, não é minha especialidade. Provavelmente um transporte público mais eficiente ajudaria.

Mas sei que para garantir segurança alimentar e preservação ambiental, a solução não está em comer insetos.

Está em maior eficiência pecuária, o que se consegue com ciência e tecnologia.

É em democratizar essa tecnologia que a FAO deveria concentrar seus esforços, não em modestas propostas onde nos tomam por imbecis.





*é Diretor e Coordenador de Sustentabilidade da ABIEC, Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes