Bases da cozinha são preparações compostas por diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a confecção de determinadas produções culinárias; sevem também para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos.
• Ligações – são ligas que proporcionam o adensamento de líquidos como fundos, molhos, cremes, etc. Exemplo: cereais e derivados tubérculos e derivados, legumes e frutas ricas em amido.
• Aromáticos – ingredientes com propriedade de realçar o sabor e aroma de alimentos.
• Fundos – são preparações líquidas, aromáticas, ligeiramente concentrada que se obtém fervendo em água dois tipos básicos de ingredientes:
• ingredientes que darão a característica básica ao fundo – ave, peixe, vitela, etc.
• ingredientes que compõe a guarnição aromática – mirepoix, bouquet garni, cebola, louro, alho, etc.
• Embelezadores e Melhoradores – ingredientes que ao serem adicionados aos fundos, sopas, molhos, etc., proporcionam melhor aparência (cor, por exemplo) e sabor.
• Ligações
- Féculas – liga protéica de origem vegetal – para engrossar caldos e molhos.
- Roux – liga cozida de farinha de amido e gordura. Pode ser claro ou escuro, dependendo da permanência do amido no calor.
- Beurre Manié – liga crua de farinha de trigo e manteiga – Para engrossar caldos e molhos ferventes.
- Ovos – liga protéica de origem animal – ovos inteiros para dar firmeza em produções da confeitaria; gemas para encorpar líquidos; gemas para emulsificar molhos a frio (maionese, por exemplo); gemas para emulsificar molhos amanteigados a quente (holandês, por exemplo).
- Gelatina – liga e estabilizante de origem animal, colágeno extraído de tecidos conjuntivos e ossos.
- Agar-agar – liga e estabilizante de origem vegetal extraída de algas marinhas.
- Sangue – liga de origem animal – quando adicionado a líquidos ácidos e aquecido, proporciona adensamento dos mesmos. Utilizado em molhos e embutidos.
• Aromáticos : São composições à base de legumes, ervas e especiarias que são adicionados a fundos, sopas, molhos com a finalidade de realçar e acentuar o sabor.
Salmora – o sal pode ser aplicado de diversas formas seja para marinar o alimento ou temperá-lo na hora do cozimento – polvilhado (sal fino e grosso), esfregado (sal grosso).
Vinha d’alhos – marinada com elemento diluente de vinho ou vinagre, acrescido de salmora e aromatizado com alho, cebola, pimenta em grãos, etc.
Vegetais – são utilizados vegetais aromáticos que proporcionam sabor, cor e melhor apresentação nas produções culinárias.
Purês – vegetais e legumes aromáticos e coloridos reduzidos a purês e agregados nos alimentos para realçar e melhorar aspecto e sabor.
Mirepoix - vegetais aromáticos cortados em cubos pequenos usados para realçar o sabor de fundos, sopas, molhos: Composto de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão.
Mirepoix branco - É a mirepoix retirando-se a cenoura e adicionando-se o alho porro e/ou nabo. Utiliza-se para aromatizar molhos claros e fundos.
Outras combinações de ervas aromáticas:
Matignon - É o mirepoix com gordura, adicionando-se bacon ou presunto.
Bouquet Garni - Composto basicamente de salsão, cenoura, salsinha, tomilho, louro e funcho (erva doce) amarrados. Retira-se após fornecer ao fundo, molho ou sopa, o sabor desejado. Os ingredientes do bouquet podem variar de acordo com a região.
Sachet d’épices - Dente de alho (opcional), folha de louro, pimenta em grão, cravo da Índia (opcional), ramo de tomilho e talo de salsinha envoltos em pano fino ou étamine. Igualmente ao bouquet, é retirado após a utilização.
Cebola Brulée - Cebola cortada ao meio e tostada na chapa ou frigideira. Além de aromatizar, acentua a cor de fundos e molhos escuros.
Cebola Piquée - Cebolas descascadas e cortadas ao meio. Leva uma folha de louro espetada em um pequeno corte lateral e dois cravos da Índia, um de cada lado do corte.
• Fundos
- Fundo Claro de Carne – aparas e ossos de carne, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d’épices e água.
- Fundo Claro de Aves – aparas e ossos de aves, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d’épices e água.
- Fundo Claro de Peixe - aparas e ossos de peixes, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d’épices e água.
- Fumet - aparas e ossos de peixes, vinho branco, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d’épices e água.
- Court – Bouillon – vegetais e ervas aromáticas, especiarias e um ácido (vinho, vinagre, suco de frutas ácidas, etc.).
- Fundo claro de vegetais – vegetais, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d’épices e água.
• Embelezadores e Melhoradores
- Ligas finas – Ingredientes que têm a capacidade de adensar suavemente os preparados. Gemas, féculas, etc..
- Gorduras – Ingredientes que pelo seu teor de gordura, suavizam ou espessam os alimentos em que serão adicionados. Manteiga, iogurte, requeijão, etc..
- Corantes – Ingredientes cujo colorido irão proporcionar mais vida às produções culinárias. Podem ser igualmente aromatizantes. Páprica, mostarda, açafrão, etc.
Produções:
RECEITA: FUNDO CLARO DE AVE
INGREDIENTE
OSSOS E APARAS DE FRANGO 1 KG
ÁGUA 1,5 LITRO
MIREPOIX 350 GRAMAS
SACHET D’ÉPICES 1 UNIDADE
MODO DE PREPARO:
1- ESCALDAR OS OSSOS E APARAS
2- LEVAR AO FOGO EM UMA PANELA COM A ÁGUA E JUNTAR OS VEGETAIS E AROMÁTICO
3- DEIXAR COZINHAR EM PRÉ-EBULIÇÃO (FOGO BAIXO) DE 4-6 HORAS (REDUÇÃO 50%)
4- IR LIMPANDO CONSTANTEMENTE A SUPERFÍCIE, APÓS A METADE DO TEMPO RETIRAR O AROMÁTICO.
5- COAR, USAR OU ARMAZENAR.
RECEITA: FUNDO DE LEGUMES
INGREDIENTES
ÓLEO DE MILHO 20 MILILITROS
CEBOLA 100 GRAMAS
ALHO-PORÓ 80 GRAMAS
CENOURA 100 GRAMAS
SALSÃO 80 GRAMAS
NABO 50 GRAMAS
TOMATE 150 GRAMAS
DENTE DE ALHO 3 UNIDADES
ÁGUA FRIA 2,0 LITROS
SACHET D'ÉPICES 1 UNIDADE
BOUQUET GARNI 1 UNIDADE
SEMENTE DE ERVA DOCE 1/4 COLHER DE CHÁ
MODO DE PREPARO:
1. CORTAR OS VEGETAIS EM CUBOS MÉDIOS.
2. AQUECER O ÓLEO.
3. ACRESCENTAR OS VEGETAIS E SUA-LOS.
4. ACRESCENTAR A ÁGUA FRIA E OS AROMÁTICOS.
5. COZINHAR LENTAMENTE POR 30 A 40 MINUTOS.
6. COAR, USAR OU ARMAZENAR.
RECEITA: FUNDO ESCURO
INGREDIENTE
OSSOS E APARAS (BOVINO) 1 KG
ÁGUA 1,5 LITRO
MIREPOIX 150 GRAMAS
EXTRATO DE TOMATE 50 GRAMAS
SACHET D’ÉPICES 1 UNIDADE
CEBOLA BRÛLÉ 1 UNIDADE
MODO DE PREPARO:
1° LEVAR OS OSSOS AO FORNO EM TEMPERATURA MODERADA, ATÉ TOSTAR
2° PREPARAR A CEBOLA BRÛLÉ
3° SUAR O MIREPOIX NA PANELA E ADICIONAR O EXTRATO DE TOMATE A FIM DE CARAMELIZAR. (PINÇAGE)
4° ADICIONAR A ÁGUA E COZINHAR EM PRÉ-EBULIÇÃO (FOGO BAIXO) POR 6 - 8 HORAS (REDUÇÃO 50%)
5° NA METADE DO COZIMENTO, RETIRAR OS AROMÁTICOS.
6° LIMPAR CONSTANTEMENTE A SUPERFÍCIE.
7° COAR E USAR OU ARMAZENAR.
RECEITA: FUNDO DE PEIXE
INGREDIENTE
ÁGUA 1,5 LITRO
MIREPOIX BRANCO 150 GRAMAS
SACHET D’ÉPICES 1 UNIDADE
LIMÃO (SUCO) 1/2 UNIDADE
MODO DE PREPARO:
1º PREPARAR O MIREPOIX.
2° ACRESCENTE O PEIXE E O RESTANTE DOS INGREDIENTES, ADICIONE A ÁGUA E COZINHE EM PRÉ-EBULIÇÃO (FOGO BAIXO) 30 A 40 MINUTOS.
3º RETIRE SEMPRE DA SUPERFÍCIE AS IMPUREZAS E A GORDURA. COE, USE OU ARMAZENE.
RECEITA: COURT BOUILLON COM VINHO BRANCO
INGREDIENTES
ÁGUA FRIA 500 MILILITROS
VINHO BRANCO SECO 50 MILILITROS
CENOURA EM CUBO MÉDIO 70 GRAMAS
CEBOLA PÊRA EM JULIENNE 90 GRAMAS
TOMILHO SECO PICADO FINAMENTE Q.B. --
LOURO 1 FOLHA
TALOS DE SALSA FRESCA 3 UNIDADES
PIMENTA DO REINO EM GRÃOS 5 GRÃOS
MODO DE PREPARO:
COMBINAR TODOS OS INGREDIENTES E LEVAR AO FOGO BAIXO, COZINHAR POR APROXIMADAMENTE 30 MINUTOS PARA LIBERAR O SABOR.
Chef Marcio Lopes......sempre com vocês!!!!
