Uma pequena boulangerie encravada na rue des Abbesses, 6 em Montmartre e seu Mestre Padeiro são considerados os melhores de Paris em 2011.
E foi aqui
na Boulagerie Au Levain D´Antan que fomos muito bem recebidos pelo Padeiro
Artesão Sr. Pascal Barillon – eleito a Melhor Baguete de Paris em 2011. Prêmio que lhe
dá o direito de fornecer os pães para o Palácio do Eliseu, sede do governo
francês. Em um espaço pequeno a magia de produzir pães se torna mais
encantador, com ele mais dois profissionais se encarregam de abastecer a
Boulangerie, deixando um perfume no ar de produtos frescos que são assados
varias vezes ao dia. Garantindo assim uma qualidade invejável em seus produtos, o que me chamou mais a atenção nesta visita a França, foi ver como eles tratam os alimentos, valorizando o produto como se fosse único e tem que ser perfeito....fantástico conhecer este processo e o amor pelo alimento.
Barillon
convidou um grupo de Brasileiros para uma visita técnica exclusiva na sua área
de produção. E eu estava lá. Conhecer sua área de produção apesar
de ser pequena, é muito interessante de ver como tudo funciona, cada espaço calculado para atender a demanda do seu negocio, ele consegue produzir entre outros produtos 1000 baguetes por dia. E cada peça é vendida por 1,50 Euro, com uma aréa de produção de 30 metros quadrados e suas vitrines cheias de produtos que ocupam uma sala de vendas de 20 metros quadrados e com 5 funcionários ele se divide no dia com muitas pessoas entrando em sua loja. Com um aumento de mais em suas vendas depois da conquista do Premio de Melhor Baguete de 2011, os quais ele não revela mas diz estar satisfeito com o volume de vendas cada vez maior a cada dia. 
Sempre
muito simpático e solícito, Monsieur Barillon apresentou sua padaria e mostrou
o silo onde armazena 1,2 toneladas de farinha de trigo e em seguida, explicou
com detalhes como são feitas suas famosas baguetes e ainda fez questão de que nós observássemos todo seu processo de fabricação vendo realmente o mão na massa do produto.
Após mostrar
sua boulangerie em um café ao lado da padaria e lá Monsieur Barillon respondeu
a várias perguntas de que colocamos a ele. Ele sempre destacando e ressaltando a
importância da fermentação longa para se obter o melhor sabor do trigo. Tendo
ainda falado das diversas técnicas que utiliza para que sua baguete seja mais
aerada e com a casca mais fina que as outras tradicionais de Paris. Nós disse
que em media a farinha consegue absorver 78% de água, e fez questão de nos
dizer a importância do batimento no ponto e o descanso da massa para que se
obtenha uma maior concentração de alvéolos dentro das baguetes assim o produto obtém
um sabor mais agradável.
Após essa
tarde de grande aprendizado pausa para uma foto ao lado desse grande Mestre
Padeiro, que fez questão de buscar sua taça, valorizando seu prêmio!
Agradeço ao
Monsieur Pascal Barillon e sua equipe por ter me recebido com tanto carinho e
pacientemente ter respondido a todas as perguntas, como um
grande Chef e Professor, sem medo de ensinar suas técnicas!
