GLÚTEN E SUA DINÂMICA NA FORMAÇÃO DAS MASSAS
É a proteína mais forte, elástica, aderente que se forma quando a farinha de trigo é misturada com água. O glúten dá estrutura aos produtos confeccionados com farinha e ajuda a formatar a farinha de trigo em vários alimentos: macarrão al dente, waffles fofinhos, massas crocantes, pães artesanais macios. Mas nem todo alimento necessita da mesma quantidade em glúten.
As massas com fermento biológico se baseiam no glúten para sua estrutura, assim quanto mais, melhor. Na receita de pizza é essencial o desenvolvimento do glúten. A farinha de trigo branca é mais rica em proteínas formadas pelo glúten que qualquer outro tipo de farinha. Ao contrário, encorajar a formação de glúten é a última coisa desejada ao trabalhar com massas que levam fermento químico como bolos, cookies e tortas, assim como massas floculentas e macias. O excesso de glúten torna os biscoitos pesados, os crepes borrachudos e as massas de torta rijas. Felizmente, limitar o glúten é um acontecimento relativamente fácil.
Falando do grão
O grão do trigo é a semente da qual a planta de trigo cresce, mantendo assim o ciclo contínuo. Cada semente contém três distintas partes: endosperma, casca e gérmen, que são objeto de separação durante o processo de moagem para produzir a farinha de trigo, seja a especial refinada ou a integral. O grão de trigo é o armazenador de nutrientes essenciais para a dieta do ser humano.
Casca: corresponde aproximadamente a 14,5% do peso do grão. Contém uma pequena quantidade de proteínas, larga quantidade de vitaminas do complexo B, traços de minerais, e material celulósico, também chamado de fibra alimentar. É encontrada separadamente para comercialização como Farelo ou Fibra de Trigo.
Endosperma: constitui aproximadamente 83% do peso do grão. Ele é a fonte de farinha branca refinada especial. O endosperma contém a maior parte da proteína do grão inteiro, carboidratos e ferro, como também algumas vitaminas do complexo B, tais como riboflavina, niacina e a tiamina.
Gérmen: aproximadamente 2,5% do peso do grão. É o embrião da semente, usualmente separado, devido à quantidade de gordura natural que interfere na qualidade de conservação da farinha de trigo refinada especial. Dos nutrientes no grão de trigo inteiro, o gérmen contém mínimas quantidades de
proteínas, mas grande parte das vitaminas e minerais. O gérmen de trigo pode ser obtido separadamente ou estar presente na farinha de trigo integral. A qualidade da proteína do gérmen de trigo é comparada à do leite. É rico em Vitamina "E" e tem alto poder energético.
O processo de moagem, refinamento, tem por objetivo "separar" na forma mais pura e concreta, o endosperma, para que este possa ser moído e convertido em farinhas "não contaminadas" com o germe ou o farelo, os quais são comercializados separadamente. Para isto, os grãos primeiramente passam por um processo de trituração onde serão extraídas os vários tipos de farinhas brancas refinadas, inclusive as sêmolas e semolinas. Em seguida estas são classificadas nos plansifters em partículas grossas e finas. Estas partículas irão passar por cilindros redutores, e novamente pelos plansifter, sassores e outros equipamentos que definirão os produtos derivados do trigo. O principal produto derivado de trigo é a farinha branca refinada especial, seguida do farelo e o gérmen. Existem vários tipos de farinha de trigo e estas são especificadas de acordo com o produto que se deseja produzir. Os alimentos derivados do trigo são boas fontes de carboidratos, proteínas, vitamina do complexo B, ferro, zinco, selênio e magnésio e traços de outros elementos, além de fibra alimentar.
No Brasil, passou a vigorar a aplicação de ferro e acido fólico (Vitamina B9) nas farinhas de trigo. Isto se deve a ausência do consumo de derivados do trigo, ocasionando problemas tais como pelagra, beribéri e anemia. Foi visto que estes estavam associados à falta desta vitamina e ferro, que podem ser encontrados no trigo e seus derivados.
A qualidade do glúten, ou seja, a capacidade dele em se expandir, é mais importante do que a quantidade, pois de nada adianta termos uma farinha com grande quantidade de glúten se ele for de baixa qualidade. Dependendo do local aonde o trigo foi plantado, da variedade do grão, do clima, do solo, etc.., podemos ter farinhas com grandes diferenças na quantidade e qualidade do glúten que ela contém. O trigo, além das proteínas comuns a todos os cereais, possui duas proteínas especiais: a gliadina e a glutenina. A primeira é importante na alimentação do fermento durante a fermentação e a segunda é aquela que vai formar o glúten. O glúten é uma substância elástica, de coloração âmbar, pegajosa, formada pelas proteínas quando submetidas à ação da mistura mecânica, em presença da água. Ele contém praticamente todas as proteínas da massa e pode ser separado por lavagem (teste de glúten). O glúten tem a propriedade de servir como estrutura do pão, bem como, de armazenar o gás CO² liberado pela fermentação e que atua como um verdadeiro conjunto de micro-balões, cujo ar se expande no calor dos fornos promovendo o crescimento do pão, tornando-o leve e poroso.
1. Comece com a farinha correta
Atualmente encontra-se no supermercado à venda vários tipos de farinha de trigo: a especial, a com fermento, de trigo integral, etc. pode-se encontrar também farinhas feitas com outros grãos além do trigo – centeio, arroz, milho, aveia, cevada, etc – mas elas contêm pouco ou nenhum glúten, e não vamos discutir esse mérito aqui. Todos os tipos de farinha de trigo contêm proteínas formadoras de glúten, embora a qualidade e quantidade dessas proteínas sejam diferentes. O que se estiver preparando, determina qual tipo de farinha a escolher.
Farinha de trigo durum ou semolina
Usada para macarrão – contém o maior teor em proteína e forma glúten forte, de alta qualidade. As chamadas farinhas de trigo duras são ideais para pães fermentados e macarrão, porque o glúten fortalecido dá à massa pesada sua estrutura e ao produto final textura elástica agradável.
Farinha especial
Contém menos proteínas e forma glúten menos forte. Com seus níveis baixos em glúten, estas “farinhas macias” produzem um produto mais tenro, assim normalmente são preferíveis para bolos, cookies, biscoitos e muitos outros tipos de massas.
Farinha para pães
A farinha para a produção de pães tem sua produção a partir do grão de trigo, porém sua aplicação na pratica se estende para outros produtos, inclusive de confeitaria. Uma farinha para a produção de pães deve ter uma ótima quantidade de glúten e este deve ser de qualidade para a obtenção de um bom produto final.
Farinha para bolos
A maior destinação desta farinha de trigo é para o consumo por parte das donas de casa, que a utilizam na produção de bolos, pizzas, tortas,etc. Em nível industrial (ou food service) existem poucas farinhas de trigo destinadas especificamente a esse fim no Brasil.
Farinha integral de trigo
É uma farinha a partir do grão inteiro do trigo, contem casca, germe e endosperma. A presença da casca enfraquece a ação do glúten, o que leva a que produtos feitos com essa farinha com tendência a serem mais pesados e densos do que em comparação com os de farinha de trigo branca.
A farinha de trigo integral é rica em vitaminas do complexo B, vitaminas E, gordura, proteína e contém mais traços minerais e fibras, mais do que a farinha branca. É a mais versátil, a farinha integral de trigo pode ser misturada metade com farinha de trigo branca para gerar um produto satisfatório. A farinha integral tem algumas vantagens para a alimentação humana, pois durante os processos de fabricação da farinha branca, certos nutrientes do trigo, como as fibras, perde-se alguma quantidade de proteínas e vitaminas.
Espero ter ajudado vocês. Até mais.
Marcio Lopes
