Açúcar – dar sabor, ajuda a aumentar a coloração do pão, melhora a textura das migalhas, agiliza o processo da fermentação. Pode-se também substituir o açúcar por mel, açúcar mascavo, rapadura e melado, assim os pães ficarão mais saborosos e nutritivos.
Fermento Biológico – também chamado de agente de crescimento, é composto por organismos vivos, visíveis somente através do microscópio.
Os tipos de fermentos usados na panificação podem ser:
• Fermento biológico fresco;
• Fermento biológico ativo seco;
• Fermento biológico instantâneo seco.
O gás que o fermento produz é formado por uma parte de carbono e duas partes de oxigênio. Esse gás chama-se dióxido de carbono (CO).
É responsável pelo crescimento e pela transformação ou amadurecimento da massa.
Tenha sempre muito cuidado em relação a quantidade do fermento.
Use sempre a medida certa.
Sal - Do sabor especial, além de ser responsável pela elevação da temperatura da massa no cozimento, fortalecedor do glúten, apresenta propriedades clareadoras do miolo.
O sal deve ser bem dosado na massa, pois tanto o excesso quanto a falta pode prejudicar a massa.
Leite/água - Os pães integral, de centeio, francês e italiano precisam de água para ficar crocantes.
O leite é usado principalmente nos pães doces, eles ficarão mais leves.
De qualquer forma, os líquidos servem para expandir, hidratar os amidos e amaciar a massa, dando -lhe elasticidade e também melhora as condições de conservação.
Gordura – A gordura adicionada a massa serve para tornar o pão macio e também para mante-lo fresco por mais tempo. Isto acontece porque a gordura preenche os poros da massa e forma uma camada protetora que retém a umidade. Alem disso, por ser rica em calorias, a gordura torna o pão mais nutritivo.
A gordura apresenta ainda a vantagem de lubrificar o glúten e tornar as proteínas mais elásticas, o que faz refletir no aumento do volume do pão.
Utilizada em dosagem certa, produz efeitos especiais, porem quanto mais gordura, mais difícil à ação do fermento.
Farinha – A farinha de trigo é o principal ingrediente na fabricação do pão, pois é ela que da forma e consistência á massa. É extraída pela moagem dos grãos de trigo, principalmente do endosperma, que é a parte inferior do grão.
É importante peneirar a farinha, com isso você estará deslocando o ar e tornando-a mais fofa e porosa.
Glúten- Ë um dos componentes da farinha de trigo, mais importante para a panificação.
O glúten é uma substância fibrosa, elástica, formada por proteínas ( gliadina e glutelina ) existentes na farinha. Retém grande parte da água que permanece no pão, mesmo depois de assado. Ele se forma quando a farinha é misturada com água. Nesse momento, as proteínas se entrelaçam e formam uma rede ou malha fibrosa. Dessa rede de fibras resulta uma estrutura que representa para o pão o que uma estrutura de ferro representa para um edifício.
O glúten é responsável pela extensibilidade e pela elasticidade da massa, isto é, pela capacidade que a massa tem de se estender e de voltar ao normal.
Mistura de farinha - Ao colocar farinha diferente na massa de pão, comece e termine sempre pela farinha de trigo, a branca de preferência.
Melhorador - É adicionado á massa para obter um produto de melhor qualidade, neutraliza as deficiências dos ingredientes da massa, aumenta o tempo de conservação do pão.
Ovos – Melhora a cor e o sabor do pão, aumenta o valor nutritivo e a textura.
Quando adicionamos ovos á massa, é preciso reduzir a água. A clara provoca ressecamento no miolo e na casca do pão.
Temperatura do forno - Aqueça o forno à temperatura de 250ºC mais ou menos. Se não tiver condições de medir a temperatura, faça o seguinte teste:
Espalhe uma camada de farinha de trigo branca e seca em uma assadeira e leve-a ao forno. Se ela torrar em três minutos, o forno está no ponto.
Pães pequenos – Na maioria das vezes, um pão pequeno( 55 g), demora cerca de 35 minutos para assar, enquanto pães maiores ( 500g) levam cerca de 50 minutos, dependendo da temperatura do forno.
Para saber se o pão está no ponto, assim que ficarem dourados, retire um do forno e dê leves socos com a mão fechada. Se perceber um barulho oco, pode retirá-lo.
Conservação – O pão branco dura apenas um dia, filões maiores duram um pouco mais. Já o pão de centeio e os integrais podem ser consumidos em uma semana.
Você também pode optar por congelamento.
Assim que os pães esfriarem, embrulhe-os em plásticos especiais ou papel alumínio vedando muito bem, congele e terá pães ótimos até dois meses.
Chef Marcio Lopes "sempre com vocês."
