História do Chantilly. Receita de bavarois.

Vatel. Um banquete para o rei.


O Crème Chantilly foi criado em 1714 por um suíço chamado Fritz Karl Vatel, durante sua estada na França, primeiro como chef do castelo de Vaux-le-Vicomte pertencente ao intendente real Nicolas Fouquet, e depois no Castelo de Chantilly, pertencente ao marechal de Conde. Apesar de ter sido servido pela primeira vez no castelo de Vaux-le-Vicomte, acabou tomando o nome do
castelo de Chantilly. A única diferença do Crème Chantilly e do Crème Fouettée é que o Creme Chantilly contém baunilha (açúcar vanille, extrato de baunilha ou sementes).
Proporção clássica: 500ml de creme + 5ml de extrato de baunilha + 15g de açúcar refinado.

BAVAROIS
Originou-se de uma bebida à base de chá, leite, ou creme de leite, e licor, servida no Café Le Procope de Paris, no século XIX. É um creme de consistência suave como um mousse porém, firme como um pudim, utilizado em diversas produções da confeitaria. Como sobremesa pode aparecer enformado em formas decoradas apenas, ou acompanhado de coulis ou sauce. Como
componente de um gâteau permite inúmeras possibilidades. Em sua composição, a bavaroise pode ter um crème anglaise acrescido de gelatina e creme fouettée ou um purée de frutas adicionado de merengue italiano, gelatina e crème fouettée. É considerado um tipo de “entremets moulés”, e deve ser servido sempre bem gelado.

BAVAROIS COM CALDA DE CARAMELO E NOZES

BAVAROIS
Ingredientes
Crème de leite fresco 250 Gramas
Gelatina em pó s/ sabor 10 Gramas
Água para hidratar a gelatina (40 Mililitros)

Modo de Preparo:
1. Juntar a gelatina hidratada e dissolvida aos 250g de crème anglaise;
2. Acrescentar o crème fouettée (creme de leite batido) 1/3+1/3+1/3;
3. Despejar numa forma untada com óleo;
4. Gelar por 4 horas em geladeira ou levar ao freezer por 2 horas;
5. Servir com o molho de caramelo e nozes.

CRÈME ANGLAISE PARA BAVAROIS
Ingredientes
Leite integral 150 Mililitros
Creme de leite fresco 200 Mililitros
Gemas 4 Unidades
Açúcar refinado 85 Gramas
Fava de baunilha 1/2 Unidade

Modo de Preparo:
1. Ferver o leite (reservar um pouco), o creme de leite, a metade do açúcar e a fava de baunilha;
2. À parte fazer o liaison misturando as gemas com o restante do açúcar e o leite reservado;
3. Fazer a temperagem e voltar ao fogo, mexendo bem até começar a engrossar (ponto de nappé);
4. Resfriar sobre banho-maria de gelo, coberto com filme.

SAUCE CARAMEL PARA BAVAROIS
Ingredientes
Açúcar refinado 60 Gramas
Nozes picadas 25 Gramas
Creme de leite fresco 150 Gramas

Modo de Preparo:
1. Queimar o açúcar e juntar as nozes;
2. Acrescentar o creme de leite e deixar reduzir um pouco;
3. Utilizar frio.

Retire o Bavarois da geladeira ou do freezer e cubra com o Crème Anglaise e o molho de caramelo e nozes, sirva em seguida.

Chef Marcio Lopes

Manual de Higiene e Manipulação de Alimentos.

I) CONTAMINAÇÃO

· DEFINIÇÃO DE CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

É qualquer estrutura estranha presente no alimento visível ou não a olho nu (insetos, cabelos, larvas, elementos químicos, microrganismos).

· DEFINICÃO DE MICRORGANISMO

MICRO = pequeno
ORGANISMOS = forma viva

Bactérias : organismos vivos não visíveis a olho nu.
Ex.: * Salmonella - ovo e doces confeitados
* Clostridiun botulinun - enlatados

Fungos: Podem ser visíveis a olho nu.
Ex.: * Laranja e Pão embolorados

Vírus: Não são visíveis a olho nu e altamente transmissíveis.
Ex.: * Gripe, AIDS

· CARACTERÍSTICAS DOS MICRORGANISMOS

Somente vistas com auxílio de microscópio
Elas são semelhantes aos seres humanos:
- Em temperaturas muito quentes elas morrem.
- Em temperaturas muito frias elas não se multiplicam.
- Precisam de alimentos, água e ar para sobreviverem.

. LEMBREM-SE:

- As bactérias não precisam de parceiro para se multiplicarem, basta apenas uma para gerarem milhões.
- A multiplicação é progressiva, a cada 15 minutos 1 família de bactérias (com milhões de integrantes) transforma-se em 2 e assim por diante.

As temperaturas em que elas mais se desenvolvem estão entre as faixas de 10ºC a 60ºC.

Assim para que as bactérias não se multipliquem devemos deixar os alimentos em temperaturas:
- Inferiores a 10ºC - utilizando equipamentos como geladeira, freezer e balcão refrigerado.
- Superiores a 60ºC - encontrada em fogão, forno, pass trought e balcão térmico.

· LOCAIS ONDE SE ENCONTRAM OS MICRORGANISMOS

As bactérias estão presentes em todos os locais.

Ex. 1: Nos ambientes (ar)
Ex. 2 : Nos alimentos / Água
Ex. 3 : Nos utensílios
Ex. 4 : Em nosso corpo / roupa

LEMBREM -SE:

- O nosso ambiente de trabalho possui todas as condições que as bactérias necessitam para se multiplicarem, portanto todos os nossos cuidados devem estar direcionados na prevenção, ou seja, evitar que as bactérias formem mais famílias.

· OCORRÊNCIA DE TOXINFECÇÃO ALIMENTAR

É quando permitimos uma contaminação por bactérias nos alimentos e como não são visíveis, ingerimos a refeição contaminada.
Um alimento contaminado pode ocasionar : vômitos, dor de barriga, mal estar, dor de cabeça, diarréia, até a morte.

Nesta situação paramos a produção de uma empresa e pior perdemos a confiança de nossos clientes.

PORTANTO SOMOS RESPONSÁVEIS POR MUITAS VIDAS, DEVEMOS SER RESPONSÁVEIS E EVITAR UMA TOXINFECÇÃO ALIMENTAR.

II) PREVENÇÃO
· DEFINIÇÃO DE HIGIENE E SUA IMPORTÂNCIA

Higiene são todos os métodos que utilizamos para prevenir uma possível contaminação.
É um hábito que aprendemos desde que nascemos com os nossos pais.

Portanto, a higiene começa em casa.

- Devemos ter água tratada, filtrada e fervida.
- Lavar e desinfetar hortaliças, frutas e legumes.
- Cuidado com o lixo, pneus, etc. no quintal de casa. Este cuidado previne doenças transmitidas por ratos e determinados insetos que se alojam em bagunças.
- Cuidados com a família, como visitas ao médico e dentista, vacinação, etc..

· HIGIENE PESSOAL

- Banho diário antes e após as atividades.

- Uso de desodorante sem perfume, pois o odor pode passar para os alimentos (Ex.: 1 copo de álcool para 1 colher de sopa de bicarbonato de sódio).

- A dentição deve ser completa, escovando no mínimo 3 vezes ao dia e frequentando semestralmente o dentista.
- Proibido o uso de barba, costeleta, e bigode. Devem ser feitos diariamente, para evitar que caiam sobre os alimentos e garantir a boa apresentação pessoal.
- Unhas curtas, sem esmalte e sem base.
- Unhas cumpridas provocam acúmulo de sujeiras e por consequência presença de bactérias.
- Esmalte ou base podem descascar e cair sobre os alimentos.
- Os cabelos devem ser lavados no mínimo 3 vezes por semana.
- Curtos e presos por rede e bibico para os homens.
- Presos com rede e touca para as mulheres
- É proibido o uso de adornos (brincos, anéis, aliança, relógio, corrente, etc.) para quem acessa na cozinha.
- Existe o perigo de cair nos alimentos e causar acidentes de trabalho
- Maquiagem deve ser evitada, principalmente o seu excesso.
- O vapor na cozinha acaba provocando estrago na maquiagem, além da apresentação ficar comprometida.
- Anti-sepsia das mãos e antebraços da seguinte maneira:
. Esfregar com detergente e água
. Enxaguar em água corrente
. Utilizar álcool 70%
. Secar naturalmente

Obs.: Realizar este procedimento a cada troca de tarefa, após utilizar o sanitário, após fumar, etc.

· UNIFORME

- Colocado após o banho e somente utilizá-lo nas dependências do trabalho.
- Deve ser limpo, passado e completo.
- A troca deve ser diária.
- A conservação é de responsabilidade dos funcionários.
- É proibido carregar no uniforme: caneta, batom, relógio, chaves, etc.
- Retirar o avental de frente quando utilizarem os sanitários.
- Uso de capas de proteção para acessar à câmara.
- Visitantes ao entrar na cozinha devem utilizar avental e rede.

· HÁBITOS PESSOAIS

- É proibido:
- Falar, cantar, assoviar sobre os alimentos
- Coçar qualquer região do corpo
- Fumar nas dependências da cozinha e estoque

· DOENÇAS INFECCIOSAS E EXAMES MÉDICOS

- Em casos de viroses comunicar a chefia.
- Para lesão nas mãos deve-se utilizar curativo, dedeira e evitar manipulação direta dos alimentos.
- Na admissão e semestralmente realizamos exames médicos:
- VDRL , Urina tipo I , Coprocultura , Parasitológico , Exame Clínico e Hemograma
Obs.: Em caso de positividade nos exames, é muito importante o tratamento medicamentoso e a realização de novos exames para verificar se houve cura.

· HIGIENE AMBIENTAL / EQUIPAMENTOS / UTENSÍLIOS

- Pisos, paredes, janelas e ralos.
- Esfregar com detergente e solução clorada ou somente detergente bactericída
- Enxaguar, remover o excesso com o rodo e pano, exceto de janelas e paredes

SOLUÇÃO CLORADA = 1 litro de água sanitária + 100 litros de água

DETERGENTE BACTERICÍDA = diluição de acordo com o fabricante

-Azulejos (até o 4º próximo da bancada), pias, bancadas equipamentos e utensílios.
- Utilizar água e detergente
- Enxaguar
- Usar o borrifador com álcool 70%
- Secar naturalmente

ÁLCOOL 70% = 1 litro de álcool + 340 ml de água
(este álcool tem função bactericida, por evaporar lentamente, ou seja, tempo suficiente para matar as bactérias).

- Para alvejar utensílios de altileno, deixar imersos em solução clorada por no máximo 2 horas.

SOLUÇÃO CLORADA ALVEJANTE = 1 litro de água sanitária + 50 litros de água

- Panos.
- Higienizar e alvejar a cada uso
- 1 pano para cada função
- Proibido: colocá-los sobre o ombro, cintura e espalhá-los por toda cozinha


· HOUSE KEEPING

- House keeping, significa ORGANIZAÇÃO.
- Para melhor realizarmos nossas atividades, devemos manter nossa área de trabalho organizada, ou seja, cada coisa no seu devido local.
- Rodos e vassouras devem estar em local específico (suporte).
- Os utensílios devem ficar preferencialmente emborcados.

· HIGIENE DOS ALIMENTOS

- Frutas, verduras e legumes(crús)
Lavar em água corrente (em casos de folhosos lavar folha por folha)
Diluir hipoclorito (de acordo com o fabricante) próprio para alimentos em um recipiente
Imergir os alimentos por 15 minutos
Realizar o enxague com água potável

- Descongelamento de carnes.

Existe 2 tipos de descongelamento:

- Sob refrigeração à em geladeira ou câmara
- Emergência à alimento envolto em saco plástico, em água corrente com escoamento

CUIDADOS PARA EVITAR A CONTAMINAÇÃO E MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS

Retirar os alimentos aos poucos da geladeira, câmara ou freezer

Obedecer critérios de tempo x temperatura
.Cocção = 74ºC por 5 minutos
.Reaquecimento = 70ºC por 2 minutos
.Distribuição = acima de 60ºC (pratos quentes)
(alimento) abaixo de 10ºC (pratos frios)

Todos os alimentos devem permanecer cobertos

Cuidado com a contaminação cruzada, ou seja:

. Na geladeira, câmara ou freezer armazenar os alimentos prontos para consumo nas prateleiras superiores e os crús nas inferiores.
. Não realizar pré-preparo ou higienização próximo de alimentos que já estejam prontos para consumo.

Não deixar alimentos em temperatura ambiente (utilizar forno, fogão, balcão térmico, geladeira, freezer, câmara, etc.)

Realizar sistema PEPS (Primeiro que Entra Primeiro que Sai) e PVPS (Primeiro que Vence Primeiro que Sai).


Chef Marcio Lopes "sempre com vocês."

26% dos cachorros-quentes vendidos nas ruas estão contaminados com bactérias prejudiciais à saúde.

Segundo pesquisa realizada pela Coordenação de Vigilância em Saúde (Covisa ) do município em parceria com a Proteste (associação de consumidores), 26,6% dos cachorros-quentes vendidos nas ruas da cidade possuem bactérias prejudiciais à saúde. Foram recolhidas amostras de 30 sanduíches que contém salsicha e são vendidos em carros e barracas.
A pesquisa apontou ainda que os produtos com bactericidas estavam contaminados por coliformes fecais, causadores de intoxicação e infecção alimentar. Além disso, podem trazer a quem se alimenta desses produtos dores abdominais, diarréia e febre.
Desses dogueiros pesquisados, 57% possuem um manipulador de alimentos formado pelo curso de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, ministrado pelas unidades de Supervisão e Vigilância em Saúde (SUVIS ).

Mas, mesmo desta forma, seis deles disponibilizaram cachorros-quentes contaminados. Segundo nota enviada à imprensa, “os alimentos podem ser facilmente contaminados com microorganismos patogênicos, devido às condições inadequadas do local de preparo e conservação do produto. "

Sempre observe as condições de conservação dos alimentos, temperatura adequada dos produtos expostos, produtos refrigerados, devem estar nestas condições, produtos a serem cozidos devem estar acima de 65º, cuidado com as maioneses caseiras elas realmente são caseiras comi ali e corre pra casa. Pra não dizer outra coisa. Entre no site da Covisa e descubra como participar de cursos e palestras.

Chef Marcio Lopes "sempre com vocês."

Cuidado com a carne moída.

Consumidores devem tomar cuidado com a carne moída. Você sabe o que deve ser observado na hora de comprar carne moída ou picada?
Uma pesquisa mostrou o perigo que se corre. Na hora de comprar carne, a higiene nem sempre é uma preocupação:
“Compro carne e peço para moer na hora. Confio, vai para o fogo e mata todos os micróbios”, diz a dona de casa.
“Não faço a menor ideia, confio no mercado”, aponta um consumidor paulista.
Já esse consumidor desconfia que a carne moída não está fresca: “Estou trocando, devia ser moída na hora e não do jeito que ela é”.
“Estão com touca, máscara, luvas, não sei exatamente o que estavam fazendo antes de pegar carne com mesmas luvas”, desconfia uma consumidora. O perigo é o que não se consegue ver: se a carne moída ou picada é manuseada pelos funcionários lá dentro com o devido cuidado. O problema está em nossas mãos, porque elas acumulam bactérias atuam como agentes de contaminação da carne. É o que dizem os especialistas em segurança alimentar.

“A maior contaminação é pelo manuseio. Isso na alimentação como um todo. Em torno de 80% dos problemas ocorridos com os alimentos e alimentação de rua acontece com manipuladores e utensílios sujos, falta de higiene, falta de treinamento”. Será que realmente é só isso?

COMENTÁRIOS: Escolha a carne e peça para moer na hora, verifique a higiene do uniforme, das mãos e do manipulador em si. Luvas as vezes estão mais contaminadas que as mãos.

Quando chegar em casa, guarde o mais rápido possível sob refrigeração, e quando for cozinhá-la, a carne precisa chegar a pelo menos 70 graus, temperaturas são difíceis de controlar em uma cozinha doméstica, neste caso evite o consumo da carne crua, o que já diminui muito o risco de contaminação. Toda a carne moída deve ser bem refogada antes de ser temperada. Como proceder: pegue sua panela, e coloque em fogo alto e deixe esquentar, coloque um pouco de gordura e coloque a carne em pequenas quantidades, deixe selar a carne ou seja que ela tome cor, se vocês colocarem a carne toda de uma vez na panela a panela esfria rapidamente e a carne em vez de fritar ela será cozida com aquele sangue misturado com a agua e desta maneira sua carne ficará com um gosto horrível, então frite a carne aos poucos, depois de bem cozida abaixe o fogo e tempere a gosto, se for usar algum caldo industrial "caldo maggi ou outros dilua este mesmo em 1/2 copo de agua morna e adicione na sua carne a fim de retirar todo o sabor que ficou grudado no fundo de sua panela, se preferir um bom vinho tinto seco também da certo, mas se você fez antes um bom caldo de carne natural utilize esse com certeza."

Chef Marcio Lopes "sempre com vocês."

Gripe Suína: O que é? Como pega? Como se proteger?

Veja com se prevenir da gripe suína. E saiba mais sobre ela. Tome sempre muito cuidado.

Chef Marcio Lopes