A História dos Cupcakes

A História dos Cupcakes

Os cupcakes nasceram mesmo no Reino Unido, e sempre foram conhecidos como Fairy Cakes (bolo das fadas).

Presente em todas as ocasiões (café da manhã, chá da tarde, aniversários, festas), tradicionalmente era de baunilha com cobertura de “Royal icing” (fondant).

Acredita-se que chegou aos USA em meados do século XIX, e foram chamados de cup," "measure" ou "number" cake.

Isso se deu porque todos os ingredientes da receita eram medidos por xícaras (cups), ao invés de pesados como era o costume naquela época. E esse tipo de medição foi considerado revolucionário pela facilidade que dava à dona de casa.

O "The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America explica que o nome “cup” tinha um duplo significado por causa da prática de assar em pequenos recipientes, inclusive em xícaras de chá.

As xícaras eram convenientes porque os fornos levavam um tempo enorme para assar um bolo grande, como também era comum eles acabarem queimando. AS latas também eram comuns em residências da virada do século 20 e os bolos eram assados nelas.

É interessante notar que os bolos foram provavelmente chamados de “bolos de número”, porque havia um dispositivo de memória para lembrar a receita: Uma xícara de manteiga, duas xícaras de açúcar, três xícaras de farinha e quatro ovos e mais um copo de leite e uma colher de bicarbonato.

A fórmula ficou conhecida como o bolo a um-dois-três-quatro. Hoje em dia os cupcakes ainda são, na sua maioria feita com ingredientes similares ao tradicional.

(informações extraídas do blog Cupcake take the Cakes)

Chef Marcio Lopes "sempre com vocês"

Receita de macarons

Macarons (esta é minha receita com dicas e truques).
Ingredientes que vamos precisar:

240 gramas de Glaçucar

140 Farinha de Amêndoas

105 gramas de claras

Se for colorir vamos usar: 20 gramas de cacau em pó, se for corante 6 gotas (verde, lilás, amarelo, etc.), essência de baunilha 1 colher de café.

Como devemos fazer:

Coloque metade do Glaçúcar com as claras e faça um Suspiro Suíço ( coloque as claras e o açúcar em banho-maria (40ºC) numa tigela e bata a mistura até que engrosse (55-60ºC, temperatura suportável para os dedos). Retire a mistura do fogo e bata vigorosamente na batedeira até que fique firme.

Desligue a batedeira e acrescente o corante desejado, depois o restante do glacucar com a farinha de amêndoas (os dois já devem estar misturados e peneirados). Misture com uma colher do centro em direção às bordas, enquanto gira a tigela com a mão esquerda. Trabalhe esta mistura delicadamente para não quebrar as claras.(nao abaixar as claras). Dica você deverá obter uma massa um pouco fluída para que os macarons não fiquem secos depois de assados.
Pré-aqueça o forno a 250ºC. Coloque uma forma apropriada e uma folha de papel-manteiga sobre ela. Despeje a massa em um saco de confeitar com um bico liso nº8 para fazer Macarons pequenos de 2cm de diâmetro e nº 12 para os grandes 7 cm de diâmetro.

Forme os Macarons, deixe descansar em temperatura ambiente ate que forme uma pequena crosta sobre eles (ao tocar o dedo ele não deve grudar). Esta é a parte mais importante do processo.

Depois leve as assadeiras para o forno e diminua a temperatura para 180ºC. Deixe assar por 18 a 20 minutos os macarons grandes e os pequenos de 10 a 12 minutos, deixando a porta do forno entreaberta.Quando eles estiverem assados, retire da bandeja o papel-manteiga e coloque sobre uma superfície fria, para que desgrudem com maior facilidade. Deixe esfriarem e recheie.

Dica do Chef: Arrume os macarons em uma travessa coberta com filme de PVC e deixe descansar por 2 dias na geladeira: ficarão ainda melhores.

Chef Marcio Lopes "sempre com vocês".

Farinha de Trigo - Um dos maiores inventos da Humanidade

Quando eu começo a falar de farinha de trigo, me emociono com a perfeição que é este produto, sempre digo aos meus alunos, se colocarmos a farinha entre nossas mãos e um vento soprar, ela com certeza ira se perder em meio às pedras que encontramos pelo caminho, mas se nesta mesma farinha adicionarmos água. Somente água na proporção exata da farinha e sovarmos, conseguiremos fazer um pão, o qual servira para abrandar a fome de tantos que necessitam de um alimento.

Chef Marcio Lopes "panificação uma das ciências mais perfeitas da humanidade"

Técnica aprimorada nos EUA, a maturação a seco chega a restaurante de SP Folha de S.Paulo - Leticia Moreira/Folha Imagem
Câmara de maturação a seco do Dinho's, que lança três cortes envelhecidos com a técnica
Um belo dia, Jeffrey Steingarten, o crítico gastronômico da "Vogue" americana, tirou tudo de sua geladeira para acomodar um corte de 15 kg de costela de boi, coberta com gordura e cartilagens. Também colocou ali dentro um ventilador azul de plástico e um aparelho para medir a umidade. Então simulou uma pequena câmara de maturação a seco, na tentativa de potencializar aroma, maciez e sabor da carne.
Essa técnica, conhecida como "dry age", teve origem na época em que caçadores penduravam ao ar livre os animais capturados e os deixavam quase apodrecer, para amaciar sua carne. Aprimorada nos Estados Unidos, somente neste mês chega, em maior escala, a um restaurante de São Paulo, cidade na qual se pratica o método da maturação a vácuo, no qual as peças são embaladas e mantidas em câmaras frias.
Para comemorar seus 50 anos, a churrascaria Dinho's, que antes funcionava em um pequeno imóvel na alameda Santos (região oeste da capital paulista) e hoje ocupa 1.800 m² no mesmo local onde nasceu, lança três cortes maturados a seco, o t-bone, o contrafilé e o prime-rib (de R$ 79 a R$ 81).
Há quatro meses, Fuad Zegaib, o Dinho, 77, começou a fazer testes em um espaço improvisado para depois montar uma câmara refrigerada projetada especialmente para sua ação, com capacidade para três toneladas de carne. Seu interior obedece às exigências de temperatura (entre 1ºC e 3ºC), umidade (de 70% a 75%), ventilação (ambiente arejado) e luminosidade (luz ultravioleta que inibe o crescimento da superfície de bactérias).
Peças inteiras descansam entre 15 e 20 dias nesse ambiente, intocadas, etiquetadas e acomodadas em prateleiras. Nesse processo, "as enzimas desgastam as proteínas dos músculos que inicialmente são muito duras", diz Dinho. "A carne resseca um pouco, mas o osso e a gordura selam as peças fazendo com que boa parte do suco permaneça dentro da carne [que depois passa por uma "limpeza", é porcionada pelos churrasqueiros e preparada na grelha de carvão]."
Paola Carosella já fez experiência semelhante em seu restaurante Arturito. Deixou uma peça de contrafilé descansar em uma câmara por 12 dias, perto do ventilador. "Com o tempo, a carne perde água e fica preta, com crostas de fungos [que depois são retiradas]; o mesmo sabor fica concentrado em um volume [até 30%] menor." Pouco depois, desistiu do investimento. "É um produto muito caro e não tem qualidade proporcional." Segundo a chef, o gado de açougue tradicional no Brasil, o Nelore, não cria gordura intramuscular suficiente e, "para ter um bom resultado, é preciso ter uma carne muito marmorizada".
No Dinho's (al. Santos, 45, tel. 0/xx/11/3016-5333), a matéria-prima é um boi de cruzas britânicas, abatido precoce, com até 24 meses. "E nos últimos quatro meses, são criados a pão de ló, confinados com custo mínimo de R$ 5 por dia para o pecuarista, para obter a quantidade e a qualidade ideais de gordura", diz o restaurateur.
A vácuo
Para o especialista István Wessel, proprietário da marca Carnes Wessel, esse processo não deve funcionar no Brasil. "A gente come com os olhos e a carne maturada, que fica preta com gordura branca, não passa no teste de visão", diz.
Também vê controvérsia em relação à maciez da carne. "Dizem que a carne maturada a seco é mais macia e eu fico na dúvida: "É mais macia porque é proveniente de uma carne mais gorda ou é mais macia por conta do processo?" Não sou bioquímico, mas não vejo lógica. Acho que acaba sendo mais macia não pelo processo e sim por ser proveniente de um gado mais gordo e suculento."
Segundo ele, o processo enzimático que ocorre na maturação a seco e na maturação úmida, a vácuo, é "rigorosamente o mesmo". Tem diferença no sabor? "Uma diferença muito sutil. O que faz a grande diferença é a matéria-prima."

Chef Marcio Lopes "carnes maturadas, ou seria melhor marinar a sua carne para obter um melhor sabor, técnicas e temperos adequados podem transformar o sabor dos produtos."

Revista Planeta Mulher - Maravilhas de Microondas

Eu em mais uma edição da Revista Planeta Mulher, está revista é editada pela zero17 editora.

Nesta coluna de gastronomia, vou ensinar um pouco sobre como fazer algumas receitas em microondas, é muito legal. Vocês sabem mexer no microondas ou só usam para esquentar a comida do almoço, nem a pizza fica legal, e o pão depois de alguns minutos esta mole e logo em seguida virou torrada, legal da pra fazer torradas no micro!!! Bem, dá pra fazer um montão de coisas, o micro ondas e uma maquina bem legal. Um forno de microondas usa um gerador de microondas do tipo magnetron para produzir microondas em uma frequência de aproximadamente 2,45 GHz para cozinhar os alimentos. As micro-ondas cozinham os alimentos, fazendo com que as moléculas de água e outras substâncias presentes nos alimentos vibrem. Esta vibração cria um calor que aquece o alimento. Já que a maior parte dos alimentos orgânicos é composta de água, este processo os cozinha facilmente.
Micro-ondas são usadas nas transmissões para um satélite de comunicações, porque as microondas atravessam facilmente a atmosfera terrestre, com menos interferência do que ondas mais longas. Além disso, as micro-ondas permitem uma maior largura de banda do que o restante do espectro eletromagnético.
O Radar também usa radiação em micro-ondas para detectar a distância, velocidade e outras características de objetos distantes. Por falar em radar. Você sabe como foi inventado o microondas? Não! Bem um soldado na segunda guerra mundial ficou trabalhando com o radar o tempo todo, e notou que sua comida esquentava em cima do aparelho que ele usava para captar os aviões inimigos, assim que saiu do exercito americano, levou sua experiência para uma empresa e logo ele patenteou seu invento.

Chef Marcio Lopes "sempre com voces"