Farinha de Trigo - Um dos maiores inventos da Humanidade

Quando eu começo a falar de farinha de trigo, me emociono com a perfeição que é este produto, sempre digo aos meus alunos, se colocarmos a farinha entre nossas mãos e um vento soprar, ela com certeza ira se perder em meio às pedras que encontramos pelo caminho, mas se nesta mesma farinha adicionarmos água. Somente água na proporção exata da farinha e sovarmos, conseguiremos fazer um pão, o qual servira para abrandar a fome de tantos que necessitam de um alimento.

Chef Marcio Lopes "panificação uma das ciências mais perfeitas da humanidade"

Técnica aprimorada nos EUA, a maturação a seco chega a restaurante de SP Folha de S.Paulo - Leticia Moreira/Folha Imagem
Câmara de maturação a seco do Dinho's, que lança três cortes envelhecidos com a técnica
Um belo dia, Jeffrey Steingarten, o crítico gastronômico da "Vogue" americana, tirou tudo de sua geladeira para acomodar um corte de 15 kg de costela de boi, coberta com gordura e cartilagens. Também colocou ali dentro um ventilador azul de plástico e um aparelho para medir a umidade. Então simulou uma pequena câmara de maturação a seco, na tentativa de potencializar aroma, maciez e sabor da carne.
Essa técnica, conhecida como "dry age", teve origem na época em que caçadores penduravam ao ar livre os animais capturados e os deixavam quase apodrecer, para amaciar sua carne. Aprimorada nos Estados Unidos, somente neste mês chega, em maior escala, a um restaurante de São Paulo, cidade na qual se pratica o método da maturação a vácuo, no qual as peças são embaladas e mantidas em câmaras frias.
Para comemorar seus 50 anos, a churrascaria Dinho's, que antes funcionava em um pequeno imóvel na alameda Santos (região oeste da capital paulista) e hoje ocupa 1.800 m² no mesmo local onde nasceu, lança três cortes maturados a seco, o t-bone, o contrafilé e o prime-rib (de R$ 79 a R$ 81).
Há quatro meses, Fuad Zegaib, o Dinho, 77, começou a fazer testes em um espaço improvisado para depois montar uma câmara refrigerada projetada especialmente para sua ação, com capacidade para três toneladas de carne. Seu interior obedece às exigências de temperatura (entre 1ºC e 3ºC), umidade (de 70% a 75%), ventilação (ambiente arejado) e luminosidade (luz ultravioleta que inibe o crescimento da superfície de bactérias).
Peças inteiras descansam entre 15 e 20 dias nesse ambiente, intocadas, etiquetadas e acomodadas em prateleiras. Nesse processo, "as enzimas desgastam as proteínas dos músculos que inicialmente são muito duras", diz Dinho. "A carne resseca um pouco, mas o osso e a gordura selam as peças fazendo com que boa parte do suco permaneça dentro da carne [que depois passa por uma "limpeza", é porcionada pelos churrasqueiros e preparada na grelha de carvão]."
Paola Carosella já fez experiência semelhante em seu restaurante Arturito. Deixou uma peça de contrafilé descansar em uma câmara por 12 dias, perto do ventilador. "Com o tempo, a carne perde água e fica preta, com crostas de fungos [que depois são retiradas]; o mesmo sabor fica concentrado em um volume [até 30%] menor." Pouco depois, desistiu do investimento. "É um produto muito caro e não tem qualidade proporcional." Segundo a chef, o gado de açougue tradicional no Brasil, o Nelore, não cria gordura intramuscular suficiente e, "para ter um bom resultado, é preciso ter uma carne muito marmorizada".
No Dinho's (al. Santos, 45, tel. 0/xx/11/3016-5333), a matéria-prima é um boi de cruzas britânicas, abatido precoce, com até 24 meses. "E nos últimos quatro meses, são criados a pão de ló, confinados com custo mínimo de R$ 5 por dia para o pecuarista, para obter a quantidade e a qualidade ideais de gordura", diz o restaurateur.
A vácuo
Para o especialista István Wessel, proprietário da marca Carnes Wessel, esse processo não deve funcionar no Brasil. "A gente come com os olhos e a carne maturada, que fica preta com gordura branca, não passa no teste de visão", diz.
Também vê controvérsia em relação à maciez da carne. "Dizem que a carne maturada a seco é mais macia e eu fico na dúvida: "É mais macia porque é proveniente de uma carne mais gorda ou é mais macia por conta do processo?" Não sou bioquímico, mas não vejo lógica. Acho que acaba sendo mais macia não pelo processo e sim por ser proveniente de um gado mais gordo e suculento."
Segundo ele, o processo enzimático que ocorre na maturação a seco e na maturação úmida, a vácuo, é "rigorosamente o mesmo". Tem diferença no sabor? "Uma diferença muito sutil. O que faz a grande diferença é a matéria-prima."

Chef Marcio Lopes "carnes maturadas, ou seria melhor marinar a sua carne para obter um melhor sabor, técnicas e temperos adequados podem transformar o sabor dos produtos."

Revista Planeta Mulher - Maravilhas de Microondas

Eu em mais uma edição da Revista Planeta Mulher, está revista é editada pela zero17 editora.

Nesta coluna de gastronomia, vou ensinar um pouco sobre como fazer algumas receitas em microondas, é muito legal. Vocês sabem mexer no microondas ou só usam para esquentar a comida do almoço, nem a pizza fica legal, e o pão depois de alguns minutos esta mole e logo em seguida virou torrada, legal da pra fazer torradas no micro!!! Bem, dá pra fazer um montão de coisas, o micro ondas e uma maquina bem legal. Um forno de microondas usa um gerador de microondas do tipo magnetron para produzir microondas em uma frequência de aproximadamente 2,45 GHz para cozinhar os alimentos. As micro-ondas cozinham os alimentos, fazendo com que as moléculas de água e outras substâncias presentes nos alimentos vibrem. Esta vibração cria um calor que aquece o alimento. Já que a maior parte dos alimentos orgânicos é composta de água, este processo os cozinha facilmente.
Micro-ondas são usadas nas transmissões para um satélite de comunicações, porque as microondas atravessam facilmente a atmosfera terrestre, com menos interferência do que ondas mais longas. Além disso, as micro-ondas permitem uma maior largura de banda do que o restante do espectro eletromagnético.
O Radar também usa radiação em micro-ondas para detectar a distância, velocidade e outras características de objetos distantes. Por falar em radar. Você sabe como foi inventado o microondas? Não! Bem um soldado na segunda guerra mundial ficou trabalhando com o radar o tempo todo, e notou que sua comida esquentava em cima do aparelho que ele usava para captar os aviões inimigos, assim que saiu do exercito americano, levou sua experiência para uma empresa e logo ele patenteou seu invento.

Chef Marcio Lopes "sempre com voces"

Meus Grand's Chef's

Esses são os meus GRAND'S CHEF'S, estas crianças são tudo. Um pouco de cada um transforma a vida de muitos, venham participar desse Grande Projeto, e conhecer os meus verdadeiros Grand's Chef's, a vida é muito curta e numa curva dela algum dia a gente pode se perder e nunca mais se encontrar, então vamos aproveitar a as retas dessa estrada, para sorrir.

Faça sempre algo de bom para que a sua estória seja contada um dia e não esquecida.

A aula de 04 anos do projeto está no youtube. Vocês já viram? Ainda não! Então não percam mais tempo.

Foram 10 Chefs e 30 alunos downs e o resultado...só vendo:

http://www.youtube.com/watch?v=EA8pha9MfNE

Chef Marcio Lopes "sempre com vocês"

Ser um Empreendedor ou Sobreviver. Quem você quer ser?

A sociedade moderna vem passando por muitas mudanças, violentas e rápidas, cada vez mais rápidas fazendo com que cada amanhecer nossas atitudes sejam empregadas a nosso favor. Isto exige atitudes arrojadas, corajosas, ousadas, inovadoras e acima de tudo ágeis, viabilizando desta forma soluções para as mais diversas situações que a conjuntura assim impuser. O mundo não avisa o amanhã nos temos que nos adiantar a esse amanhã e nos prepararmos sempre.
É então, neste momento, que surge a necessidade de pessoas com o “espírito empreendedor”. Durante séculos esta personalidade social foi tida como desestruturador social, dotadas de características, as quais fugiam dos padrões determinantes e impostos pela sociedade. Alguns chamavam de loucos os que se aventuravam a criar, Einstein, Henry Ford, Tomas Edison, eles foram chamados de loucos em seus tempos e hoje são considerados como Empreendedores do Século. Contudo, o mundo se transformou, a humanidade evoluiu, as inovações e transformações exigiram novas atitudes e comportamentos. Nesta hora é dado um novo conceito ao termo “empreendedor”, o qual, a partir de então, se torna figura vital a sobrevivência da humanidade. Se dessa maneira a sociedade vê o ser "empreendedor", devemos dar ênfases em nossas escolas para formarmos cada vez mais empreendedores, e como devemos fazer isso, estimulando nossas crianças desde cedo a pensarem como tais, a solução pode não estar nas escolas mas sim em nossas casas, ou seja na Família que é a base de nossas vidas.
Hoje a concepção do empreendedor deixou de ser aquela do passado e passou a representar aquele ou aquela que faz a diferença possuindo características e habilidades diferenciadas. São os empreendedores que estão rompendo barreiras comerciais e culturais encurtando distâncias, globalizando e renovando os conceitos econômicos, criando novas relações de trabalho e novos empregos, quebrando paradigmas e gerando riquezas para a sociedade.
Atualmente podemos observar que é crescente o número de novos empreendedores, contudo verificamos que muitos não estão preparados o suficiente para sustentar esta nova realidade, acabando por fracassar em seu projeto. Para isso, é necessário à criação de estruturas de apoio ao empreendedor, sejam elas: financeira, técnica, etc. Há também, os casos em que, o empreendedor através de sua coragem, ousadia, criatividade, inovação, flexibilidade, agilidade, dentre outras, realiza seus sonhos e os concretiza. Dentre todas estas existe uma coisa para o empreendedor não existe a palavra imposssível, pois dentro de si a explosão do otimismo e da vitória não deixa espaço para o pessimismo.
Neste momento nasce uma outra questão, a partir do momento em que o empreendedor se firmou no mercado, “O negócio deu certo”, ele precisa sobreviver. Para isto resta a ele duas alternativas, uma seria se acomodar e simplesmente tocar o seu negócio e mantê-lo da forma que está, se comportando desta forma, o empreendedor acaba por perder muitas de suas características, que possuía quando no início do negócio, pois fica sem tempo para inovar, deixando de ter ousadia e coragem, procurando obter uma falsa segurança. Quem sabe, até poderíamos arriscar dizer que, neste momento, ele até deixa de ser um verdadeiro empreendedor. E a outra alternativa seria continuar inovando, aprimorando, mudando sempre que a circunstância assim requisitar, não deixando nunca de empreender, não tendo medo e sempre disposto a aprender a aprender. Devemos sempre estarmos atento a tudo e a todos pois aprendemos a todo instante e a qualquer momento.
O início de um novo negócio, para todo novo candidato a Empreendedor, está geralmente impregnado do chamado “espírito empreendedor”, ou seria o tesão, a paixão, a vontade de vencer, possuindo ou não o perfil e habilidades adequadas ao negócio.
A capacidade individual de definir claramente os objetivos a serem alcançados, através da identificação e do aproveitamento das oportunidades ofertadas pelo meio em que está inserido; a habilidade na comunicação e persuasão, das pessoas com quem está envolvido nesta empreitada; a obtenção, utilização e controle dos recursos; poder de negociação; aquisição de informações; a desenvoltura na resolução de problemas; criatividade e inovação; persistência; agilidade; ousadia e coragem; dentre outros, são fatores imprescindíveis e fundamentais, quando na avaliação do empreendedor bem-sucedido ou mal-sucedido.
Quando a empresa atinge o ponto de sobrevivência, ou popularmente podemos dizer que ”O negócio deu certo”, muitos empreendedores acabam se agarrando na empresa, superestimando a mesma e tendo medo de perdê-la. Aliado, a este fenômeno psicológico, não podemos esquecer que, em geral, estamos lidando com micro e pequenas empresas, que principalmente em seu início possuem escassez de recursos de toda ordem, sobretudo financeiros.
A partir deste quadro, o empreendedor, buscando salvar a sua empresa, procura gerir tudo, caixa, operação, financeiro, marketing, pessoal, etc. Parte disto ligado à falta de estrutura e parte ligada à falta de confiança na equipe.
Desta forma, o empreendedor acaba perdendo muita de suas características, que possuía no início do negócio, pois fica sem tempo para inovar, deixando de ter ousadia e coragem, preocupado com sua “manutenção” na selva de pedra, na busca pela obtenção da falsa segurança.
Te faço uma pergunta agora. Quais motivos fazem com que os empreendedores, a partir da sobrevivência do negócio, deixem adormecer as suas características mais vitais ao empreendedorismo?

Você sabe me dizer:

Nunca se acomode aprenda sempre mais.


Chef Marcio Lopes