Quando falamos de comida dos santos, temos que ter em mente que é uma mistura da comida ritual com a comida brasileira que teve influencia da culinária Africana e Portuguesa, para entender melhor segue as definições e algumas receitas para conhecimento e deleite.
Comida ritual
Comida ritual, nas religiões consideradas afro brasileiras, são as comidas específicas de cada
Orixá, cujo preparo requer um verdadeiro ritual. Esses alimentos depois de prontos são oferecidos aos
Orixás acompanhados de rezas e
cantigas. Durante a festa ou no final, em grande parte são
distribuídas para todos os presentes. São chamadas comida de
axé, pois se acredita que o
Orixá aceitou a oferenda e impregnou de
axé as mesmas.
A
Iyabassê é a pessoa responsável por cumprir esse ritual. Existem
Orixás que não aceitam comidas com azeite de
dendê, outros não aceitam mel, outros não aceitam sal, outros não aceitam camarão, etc... A
Iyabassê é responsável por saber
exatamente como se prepara cada uma dessas comidas, para que elas sejam aceitas pelos
Orixás respectivos.
Abará oferecido a todos os
orixás
Acaçá oferecido a todos os
orixás
Acarajé oferecido principalmente a
Exu,
Iansã,
Ogum e
Xangô e depois aos demais
Orixás
Ado oferecido a
Ogum
Amalá oferecido a
Xangô
Axoxô oferecido a
Oxossi
Carurú oferecido a São Cosme e São Damião e
também a
Xangô
Deburu ou
Doburu oferecido a
Omulu e
Obaluaiyê
Efó oferecido a
Nanã
Xixim de galinha oferecido a
Oxum
A comida dos santos
Celebra-se São Cosme e São Damião em
setembro com um grande
caruru. O que não quer dizer que só o
caruru seja servido.
Vatapá para quem não gosta de
caruru;
efó para quem não come carne nem peixe;
moqueca para quem não gosta
vatapá nem de
caruru nem de
efó;
xinxim para quem não come folha... É preciso agradar a todos. Cosme e Damião são celebrados na mesa do rico e do pobre. Nos
terreiros de
Candomblé o ritual é rígido, mas festivo. Sete crianças são escolhidas para iniciarem a comilança.
Sentadinhas no chão, as eleitas comem sem talheres admiradas por todos os outros convivas que só depois desse ritual poderão se servir das delicias oferecidas aos santos. Os
carurus são monumentais: os
quiabos são
contatos por unidade e as promessas são feitas baseadas no numero de
quiabos. Prometem-se mil, quatro mil
quiabos e por ai afora. Os
carurus espalham-se pela cidade e arrastam-se pelo mês de
outubro adentro.
Cada santo ou
orixá tem as suas preferências culinárias. Os filhos de santo oferecem, com os seus devidos rituais, aos seus
orixás os pratos de seu agrado.
Iansã adora
acarajé.
Xangô, marido
Iansã, gosta muito de
caruru.
Oxum, a segunda mulher de
Xangô, delicia-se com um
xinxim de galinha e
adum, uma mistura de farinha de milho, mel e azeite doce.
Obá, também mulher de
Xangô, gosta de ovos preparados de qualquer maneira. Oxalá gosta de
cuscuz,
Ogum de
vatapá,
Oxóssi prefere abóbora ou milho.
Nanã more de amores por um
efó de
lingua-de-vaca e
Omulu por pipoca.
Como em toda parte do Brasil, os santos populares recebem
as honras gastronômicas do mês de junho. São João sempre foi uma festa importante e, durante muitíssimos anos, teve importância superior à do Natal. É o tempo do licor de
jenipapo preparado religiosamente pelos especialistas da família, que trancam a sete chaves o segredo de sua iguaria. Da cozinha também saem às receitas das
canjicas e
mungunzás em travessas fartas e enfeitadas.
Algumas Historias
Não que ela seja gulosa. Mas, para agradar a
Iemanjá, deve-se preparar uma
canjica branca, cozida apenas em água. E, por cima das pequenas pérolas de milho, convém enfeitar com camarões defumados e refogados em cebola. Mas nada de
dendê. A Senhora das Águas gosta apenas de azeite doce, como o óleo de oliva é conhecido no Nordeste. Na preferência da rainha dos sete mares, há espaço apenas para a chamada comida branca, que também alimenta o pai Oxalá, com que é casada.
Enquanto
Iemanjá satisfaz o apetite com
ebô-
yiá (
canjica branca com camarão defumado), manjar-branco e arroz-de-
hauçá, as outras entidades do
candomblé têm suas preferências à mesa.
Exu aprecia farofa de
dendê,
Iansã, bolinhos de
acarajé, e
Oxóssi,
axoxô, o milho vermelho cozido com coco e mel. Tratados como santos pela maioria dos adeptos do
candomblé, os
orixás estão mais próximos da mitologia grega que do
cristianismo. Os deuses africanos têm algo de quase humanos em suas paixões, sempre exacerbadas. Diferentemente dos santos a que estão associados no catolicismo - sincretismo usado pelos escravos de origem africana para driblar o monopólio cristão da casa-grande -, os
orixás são mais tolerantes com os pecados capitais e demonstram uma
predileção especial pela boa mesa. Tanto que, no dia 30 de
dezembro, os
terreiros da
Bahia preparam o banquete aos
orixás. É quando se pede que o ano que entra seja de fartura e prosperidade.
Diferentemente do caso dos gregos, em que a Ambrósia e o néctar estavam reservados somente aos deuses, depois de servirem o santo, os fiéis podem saborear os pratos do
candomblé. Essa partilha da mesma comida no caso da religião afro-brasileira influenciou nossos hábitos alimentares.
As celebrações do
candomblé são banquetes
pantagruélicos, uma explosão de fartura. Cada refeição compõe-se de múltiplos pratos principais e seus acompanhamentos variados. A elaboração dessas receitas segue normas rígidas, que devem ser respeitadas. Não há um
chef como num restaurante, mas quem zela pelo fogão é a
iabassê, que dentro da rígida hierarquia do
candomblé detém o cargo vitalício de responsável pela cozinha. Embora parecida, a comida de preceito tem diferença daquela feita na cozinha das casas e dos restaurantes. Usado em diversos pratos, em especial no
caruru, o
quiabo exibe vários tipos de corte. Tudo depende da entidade para a qual vai ser oferecido. É cortado miudinho, por exemplo, quando dedicado aos
Ibejis, dupla entidade infantil
sincretizada por São Cosme e São Damião.
Apesar de os santos serem os mesmos, ocorrem grandes variações, quando se comparam as
oferendas culinárias em diferentes Estados brasileiros. No Rio de Janeiro, por exemplo, onde o
candomblé tem a mesma dimensão e importância que na
Bahia,
Exu come churrasco preparado com a carne dos animais abatidos em sacrifício;
Iansã, um bolinho de gemas de ovos. Essas
discrepâncias acontecem em virtude do fato que os antigos escravos procediam de diferentes nações africanas. Ao cruzarem o Atlântico, eles tiveram de fazer diversas adaptações em seus pratos. O
antropólogo Raul
Lody, autor de Santo também Come (
Pallas, 1998), explica que receitas de milho são uma invenção brasileira, uma vez que esse vegetal de origem americana não existia na África antes do descobrimento. Outra interessante incorporação foi a da farinha de mandioca, transformada em várias farofas.
Em suas pesquisas,
Lody conclui que as comidas usadas em rituais africanos não tinham a exuberância da registrada nos
candomblés da
Bahia.
Do outro lado do oceano, a comida de orixá continua a ser feita basicamente de inhame, dendê e algumas raízes e sementes desconhecidas no Brasil. Não por acaso
sincrético, o
candomblé recebeu diversas influências profanas. A comida branca de
Iemanjá, por exemplo, passou a ser preparada com o óleo de oliva, legado pelos portugueses.
Já o azeite-de-dendê, óleo ritual, deixou a circunscrição dos terreiros para virar uma identidade da culinária baiana. Aliás, poucas pessoas não confundem a comida de santo com a cozinha da
Bahia.
O
caruru de Cosme e Damião
Cosme e Damião — os
Igbêji nagôs — são
objeto de grande culto essencialmente doméstico, familiar, na
Bahia.
Muitas famílias têm duas pequenas velas sempre acesas diante da imagem dos "meninos": os
gêmeos são casamenteiros, ajudam a encontrar
objetos perdidos, protegem contra doenças, "abrem os caminhos", isto é, mudam, para melhor, a sorte dos devotos. Diante desta imagem, nos dias de quarta-feira e de sábado, põem-se pequeninos pratos de barro com
caruru e quartinhas de água nova, da torneira. Esta água, ao ser mudada, não será jogada fora, pelo menos em lugar onde possa ser pisada: servirá para molhar plantas ou para beber, pois se acredita que a água das quartinhas dos santos comunique saúde.
Oficialmente
os gêmeos têm a sua festa a 27 de setembro, dia que bate o recorde de casamentos entre as classes pobres. Mas cada família pode festejá-lo, arbitrariamente, em qualquer dia, desde que cumpra com certas obrigações estabelecidas pela tradição. Esta festa se chama "o
caruru dos meninos".
Em casa, desde a véspera, os fogões disponíveis estão ocupados no cozimento dos petiscos que constituem
"o caruru dos meninos" — caruru, feijão fradinho, abará, acarajé, galinha de xinxim, acaçá, banana da terra em azeite de dendê, milho branco, inhame, farofa de azeite de dendê com camarão, pipocas. De faca em punho, mulheres cortam
roletes de cana, pedaços de coco. Outras fazem aluá, uma
garapa de cascas de abacaxi e rapadura. Mas, de tudo isto, só é indispensável o
caruru.
De todas estas comidas se deve pôr um pouco aos pés dos santos, antes que alguém se tenha servido delas, e, mais, os pés e a cabeça da galinha.
Toda essa influencia Africana juntamente com os Portugueses fazem hoje a nossa rica culinária que encontramos na Região Norte do nosso Brasil.
