Minha Cozinha de Botequim

MEXILHÕES AO MOLHO CAMPANA

Vamos precisar de:
Mexilhões 1/2 kg (sem casca)
Cebola (picada) 1 unidade
Vinho branco seco 200ml
Cebola (picada) 1/2 unidade
Pimentão verde (picado) 1/2 unidade
Pimentão vermelho (picado) 1/2 unidade
Azeite 80ml
Vinagre 1 colher de sopa
Sal 1 pitada
Salsinha picada 1 colher de sopa

Como vamos preparar:

• Em uma panela, coloque os mexilhões lavados com a cebola (1 unid) e o vinho. Tampe a panela e deixe ferver. (Levantou fervura mais 2 minutos e esta ótimo).
• À parte misture a cebola (1/2 unid.), os pimentões, o azeite, o vinagre, o sal e a salsinha. (dica coloque uma pimenta dedo de moça sem sementes)
Acrescente os mexilhões cozidos com o vinho e a cebola ainda quente, na mistura acima e leve para a geladeira. (deixe pegar gosto por 6 horas pelo menos).

COSTELINHA DE PORCO ASSADA

Vamos precisar de:
Costelinha de porco 1kg

Para o Tempero (marinada ótima para carne de porco)Limões (suco) 2 unidades
Alho (picado) 2 dentes
Cebola (picada) 1 unidade
Salsinha 8 ramos
Cebolinha verde 4 unidades
Pimentão vermelho (picado) 1/2 unidade
Shoyo 10 colheres de sopa
Azeite 10 colheres de sopa
Açúcar ou mel 3 colheres de chá
Pimenta do reino a gosto (não exagere)
Sal a gosto (coloque pouco se precisar ajuste na hora de servir)

Modo de preparo
• Bata no liquidificador os ingredientes do tempero especial.
• Tempere as costelinhas com o tempero batido, deixe marinando por 4 horas.
• Coloque as costelinhas em uma assadeira, cubra com papel alumínio e leve ao forno
à 180ºC por 40 minutos, retire o papel alumínio e deixe dourar.

Quando fizer pode me chamar........ estas receitas são de lamber os bei......

Chef Marcio Lopes

Pavê de Legumes.

Ingredientes

Abobrinhas italianas 4 unidades
Berinjelas japonesas 2 unidades
Cenoura 1/2kg
Batata 400g
Abóbora japonesa 1/2kg
Pimentão vermelho sem pele 2 unids
Pimentão amarelo sem pele 1 unidade Tomilho fresco 1/2 maço
Azeite extra-virgem 250ml
Sal e pimenta do reino a gosto
Açúcar 150g

Modo de preparo
• Corte todos os legumes no sentido do comprimento em fatias muito finas.
• Tempere com sal, pimenta e açúcar.
• Deixe por duas horas em um escorredor. (este é o segredo)
• Seque bem cada fatia e grelhe cada fatia rapidamente com azeite. (pode ser na frigideira)
• Em uma forma refratária de aproximadamente 21 x 28cm, monte formando camadas alternando os legumes com azeite e folhas soltas de tomilho. (se preferir pode ser manjericão)
• Finalize com uma camada de abobrinha e os pimentões em tiras criando um desenho com linhas verdes, vermelhas e amarelas.
• Cubra então com a última camada de batata e regue um pouco mais de azeite.
• Leve para assar em forno com temperatura de 50°C coberto com papel alumínio por 3 horas.
• Resfrie e corte em cubos de 7x7cm.
• Retorne os cubos em assadeira untada a aqueça por 15minutos a 150°C.
• Sirva em seguida.

Dica: Faça um Pesto de rúcula e sirva com seu Pavê de legumes.

Chef Marcio Lopes sempre com vocês....

Crostatina do Mediterrâneo (Cozinha Internacional)

Para fazer a Massa você vai precisar de:
Farinha de trigo 80g
Manteiga sem sal 20g
Azeite 20ml
Metade do volume de um ovo batido
Parmesão ralado fino 15g
Raspas da casca de um limão
Sal e pimenta

Para fazer a Cobertura você vai utilizar:
Ricota fresca 150g
Tomates maduros e firmes 6 unidades
Metade do volume de um ovo batido
Berinjela japonesa fatiada em rodelas de 5mm 300g Abobrinha italiana fatiada em rodelas de 5mm 150g
Azeitonas picadas 50g
Alho picado 1 dente
Azeite 30ml
Sal e pimenta

Você vai precisar fazer um Colli (Calda, Suco ou Molho) você vai usar:
Tomates em cubos, sem pele e sem semente 2 unidades
Cebola picada 1 colher
Alho picado 1 dente
Cenoura picada finamente 1/2 unidade
Azeite extra-virgem Q.B.
Sal e pimenta

Como preparar tudo isso

Para a Massa
• Misture na farinha as raspas de limão, o azeite e o parmesão.
• Depois acrescente a manteiga e misture novamente até que desapareça.
• Tempere com sal e pimenta e por último coloque a metade do volume do ovo batido.
• Mexa com as pontas dos dedos até ficar com a textura de uma farofa.
• Em uma assadeira antiaderente coloque 6 anéis metálicos de 7cm de diâmetro.
• Distribua a “farofa” igualmente para cada anel.
• Pressione com os dedos e leve para assar em forno a 180º por 10 minutos. Reserve.

Vamos a Cobertura
• Em uma tigela misture a ricota com as azeitonas picadas.
• Acrescente a outra metade do volume do ovo batido e misture bem.
• Coloque um fio de azeite e tempere com sal e pimenta.
• Distribua esta mistura igualmente sobre a massa assada e pressione levemente. Reserve.
• Tempere as rodelas de berinjela e de abobrinha.
• Em uma frigideira antiaderente coloque um fio de azeite e grelhe estes legumes.
• Doure dos dois lados cada um deles e reserve.
• Com os tomates, corte cada um deles em quatro partes e descarte o miolo com as
sementes e tempere com sal e pimenta.
• Na mesma frigideira, coloque um pouco mais de azeite e grelhe cada quarto de tomate
rapidamente. Reserve.

Agora é hora de preparar o nosso Coulis de tomate
• Em uma panela com azeite aquecido doure o alho e em seguida a cebola picada.
• Coloque então a cenoura e os tomates.
• Cozinhe em fogo baixo o volume se reduzir pela metade.
• Retire e passe pelo processador até a consistência de um purê.
• Retire e retifique os temperos. Reserve aquecido.

Agora é seu momento de ser o CHEF a Montagem e finalização
• Sobre a camada de ricota coloque duas metades dos tomates grelhados formando
uma camada vermelha.
• Com os tomates restantes corte discos de 1,5cm e reserve.
• Sobre os tomates distribua a berinjela formando uma outra camada, agora preta.
• Para finalizar, faça uma camada intercalando discos de abobrinha e do tomate cortado.
• Regue com um fio de azeite e leve ao forno a 120º por outros 10 minutos.
• Retire dos anéis para servir.

O expetáculo esta quase terminando agora a finalização do seu show
• Espalhe o coulis formando um desenho de sua preferência.
• Coloque a crostatina aquecida sobre o coulis.
• Sirva em seguida regando com um pouco mais do azeite e decorando com folhas e
ramos de manjericão.

Parabéns o seu prato vai dar um show. Aproveite para encantar, o dia dos NAMORADOS esta próximo.

Chef Marcio Lopes

Chef's Especiais completa 04 anos

Projeto social gastronômico para downs completou 04 anos no ultimo dia 27 e para comemorar mais um aniversário, a Phorbis Comunicação e a Revista Perfil Gastronômico, mantenedores do projeto, conseguiram reunir 10 Chefs de cozinha que auxiliados por 30 alunos downs prepararam 10 lanches típicos de 10 países. A seleção de Chefs foi composta por Alex Caputo, Marcio Lopes, Patrícia Galvão, Adriana Carioba, Gustavo Iglesias, Paulo Pecora, Ronaldo Rossi, Beth Kovesi, Otavio Felix e Luciana Komita.
Foram preparados por volta de 300 lanches, do delicioso e tradicional hot dog, passando pelo bauru, o taco e o croque monsier entre outros.
A porção de dedicação por parte dos Chefs, auxiliares e alunos downs era mais que satisfatória. Grandes pitadas de animação e uma dose, na medida certa, de criatividade e espontaneidade durante as quase 03 horas de aula, foram o toque final para o sucesso dos pratos. Um publico médio de 70 pessoas aproximadamente se revezavam no espaço gourmet do Mercado Municipal, todos que por ali passavam paravam para assistir a aula e invariavelmente saiam emocionados.
Bárbaro ver a concentração de cada aluno down no preparo de seu lanche como se fosse uma obra de arte. Cada um na sua limitação e todos superando seus limites.
Mais emocionante ainda é a vibração da conquista do certificado. É a consagração da vitória dos limites, parece final de copa quando o Brasil marca o gol da vitória no último minuto do jogo, uma vibração que chega a levantar os pelinhos do braço. Por fim, é bom ver que ainda existem muitas pessoas que torcem de verdade pelo sucesso dos outros e tantas outras, chefs e auxiliares, que ainda crêem que podem, cada qual com sua parcela, melhorar esse mundo.
Kilos e kilos de saúde e felicidades aos idealizadores do projeto, Chefs, auxiliares e downs, que nesse momento em particular agradeço por esse projeto mais que especial.
http://www.chefsespeciais.org/
Projeto Chefs Especiais comemora 4º ano
Por César Albuquerque _ Revista Perfil Gastronômico

"O meu maior prazer é participar desse grupo, quando encontro os meus amigos downs, é como se o mundo se transformasse, seria tão bom se as pessoas tivessem um pouquinho do carinho que eles tem um pelo outro, o respeito, o olhar de ternura e acima de tudo a inocência do verdadeiro amor. Eles são puros e quando eu recebo um sorriso deles me esqueço de tudo, só volto a minha realidade quando acaba nosso encontro e as portas se fecham depois de mais uma aula, por isso os meus GRAND'S CHEF'S são eles."

Comentários do Chef Marcio Lopes

Veja tambem o link http://www.perfilgastronomico.com.br/

O Porco - A carne mais consumida no mundo

O corte do porco.

1 - Cabeça

2 - Paleta

3 - Lombo / Lombinho

4 - Pernil

5 - Barriga

6 - Perna dianteira

A carne de porco tem presença garantida em quase toda a culinária brasileira. Como é uma carne que, na maioria das vezes, pode ficar ressecada após o preparo, demanda maior atenção durante o preparo. Leva mais tempo que as demais carnes para "pegar" tempero, por isso é interessante deixá-la apurando dentro das iguarias algum tempo antes de fazê-la. (processo de marinar a carne)
Por ser um animal de pequeno porte, o porco pode ser comprado inteiro ou em partes. Caso você esteja pensando em preparar um belo prato com carne suína, fique atento às informações da figura e tabela acima.

Cabeça: parcialmente desossada, pode ser preparada na forma de assado, com recheio ou cozida. É usada pela indústria de alimentos para fazer salsicha e outro frios.
Paleta: um pouco dura, mas saborosa. Usada para assados e churrascos.
Lombo: carne nobre e saborosa.
Lombinho: inteiro, desossado, bistecas ou costeletas.
Pernil: uma das melhores partes do porco. Excelente para assados.
Barriga: usada no preparo de carnes temperadas, embutidos e em conserva.
Perna dianteira: com ou sem osso, pode ser usada em assados ou cozidas.
Toucinho: gordura fresca de porco. Muito usado na culinária do interior do Brasil, principalmente na cozinha mineira.
Bacon: toucinho defumado, fatiado ou em partes. De sabor forte e marcante, é muito utilizado para dar gosto a muitos pratos, ou até mesmo envolvendo maravilhosos medalhões de outras carnes.
Pés, orelhas e rabo: apuram o sabor de determinados pratos, como a feijoada, por exemplo. Normalmente encontra-se já salgados. A geléia concentrada feita dos mesmos é extensamente usada para confecção de caldos.

Conhecendo um pouco sobre carnes com Chef Marcio Lopes