Crostatina do Mediterrâneo (Cozinha Internacional)

Para fazer a Massa você vai precisar de:
Farinha de trigo 80g
Manteiga sem sal 20g
Azeite 20ml
Metade do volume de um ovo batido
Parmesão ralado fino 15g
Raspas da casca de um limão
Sal e pimenta

Para fazer a Cobertura você vai utilizar:
Ricota fresca 150g
Tomates maduros e firmes 6 unidades
Metade do volume de um ovo batido
Berinjela japonesa fatiada em rodelas de 5mm 300g Abobrinha italiana fatiada em rodelas de 5mm 150g
Azeitonas picadas 50g
Alho picado 1 dente
Azeite 30ml
Sal e pimenta

Você vai precisar fazer um Colli (Calda, Suco ou Molho) você vai usar:
Tomates em cubos, sem pele e sem semente 2 unidades
Cebola picada 1 colher
Alho picado 1 dente
Cenoura picada finamente 1/2 unidade
Azeite extra-virgem Q.B.
Sal e pimenta

Como preparar tudo isso

Para a Massa
• Misture na farinha as raspas de limão, o azeite e o parmesão.
• Depois acrescente a manteiga e misture novamente até que desapareça.
• Tempere com sal e pimenta e por último coloque a metade do volume do ovo batido.
• Mexa com as pontas dos dedos até ficar com a textura de uma farofa.
• Em uma assadeira antiaderente coloque 6 anéis metálicos de 7cm de diâmetro.
• Distribua a “farofa” igualmente para cada anel.
• Pressione com os dedos e leve para assar em forno a 180º por 10 minutos. Reserve.

Vamos a Cobertura
• Em uma tigela misture a ricota com as azeitonas picadas.
• Acrescente a outra metade do volume do ovo batido e misture bem.
• Coloque um fio de azeite e tempere com sal e pimenta.
• Distribua esta mistura igualmente sobre a massa assada e pressione levemente. Reserve.
• Tempere as rodelas de berinjela e de abobrinha.
• Em uma frigideira antiaderente coloque um fio de azeite e grelhe estes legumes.
• Doure dos dois lados cada um deles e reserve.
• Com os tomates, corte cada um deles em quatro partes e descarte o miolo com as
sementes e tempere com sal e pimenta.
• Na mesma frigideira, coloque um pouco mais de azeite e grelhe cada quarto de tomate
rapidamente. Reserve.

Agora é hora de preparar o nosso Coulis de tomate
• Em uma panela com azeite aquecido doure o alho e em seguida a cebola picada.
• Coloque então a cenoura e os tomates.
• Cozinhe em fogo baixo o volume se reduzir pela metade.
• Retire e passe pelo processador até a consistência de um purê.
• Retire e retifique os temperos. Reserve aquecido.

Agora é seu momento de ser o CHEF a Montagem e finalização
• Sobre a camada de ricota coloque duas metades dos tomates grelhados formando
uma camada vermelha.
• Com os tomates restantes corte discos de 1,5cm e reserve.
• Sobre os tomates distribua a berinjela formando uma outra camada, agora preta.
• Para finalizar, faça uma camada intercalando discos de abobrinha e do tomate cortado.
• Regue com um fio de azeite e leve ao forno a 120º por outros 10 minutos.
• Retire dos anéis para servir.

O expetáculo esta quase terminando agora a finalização do seu show
• Espalhe o coulis formando um desenho de sua preferência.
• Coloque a crostatina aquecida sobre o coulis.
• Sirva em seguida regando com um pouco mais do azeite e decorando com folhas e
ramos de manjericão.

Parabéns o seu prato vai dar um show. Aproveite para encantar, o dia dos NAMORADOS esta próximo.

Chef Marcio Lopes

Chef's Especiais completa 04 anos

Projeto social gastronômico para downs completou 04 anos no ultimo dia 27 e para comemorar mais um aniversário, a Phorbis Comunicação e a Revista Perfil Gastronômico, mantenedores do projeto, conseguiram reunir 10 Chefs de cozinha que auxiliados por 30 alunos downs prepararam 10 lanches típicos de 10 países. A seleção de Chefs foi composta por Alex Caputo, Marcio Lopes, Patrícia Galvão, Adriana Carioba, Gustavo Iglesias, Paulo Pecora, Ronaldo Rossi, Beth Kovesi, Otavio Felix e Luciana Komita.
Foram preparados por volta de 300 lanches, do delicioso e tradicional hot dog, passando pelo bauru, o taco e o croque monsier entre outros.
A porção de dedicação por parte dos Chefs, auxiliares e alunos downs era mais que satisfatória. Grandes pitadas de animação e uma dose, na medida certa, de criatividade e espontaneidade durante as quase 03 horas de aula, foram o toque final para o sucesso dos pratos. Um publico médio de 70 pessoas aproximadamente se revezavam no espaço gourmet do Mercado Municipal, todos que por ali passavam paravam para assistir a aula e invariavelmente saiam emocionados.
Bárbaro ver a concentração de cada aluno down no preparo de seu lanche como se fosse uma obra de arte. Cada um na sua limitação e todos superando seus limites.
Mais emocionante ainda é a vibração da conquista do certificado. É a consagração da vitória dos limites, parece final de copa quando o Brasil marca o gol da vitória no último minuto do jogo, uma vibração que chega a levantar os pelinhos do braço. Por fim, é bom ver que ainda existem muitas pessoas que torcem de verdade pelo sucesso dos outros e tantas outras, chefs e auxiliares, que ainda crêem que podem, cada qual com sua parcela, melhorar esse mundo.
Kilos e kilos de saúde e felicidades aos idealizadores do projeto, Chefs, auxiliares e downs, que nesse momento em particular agradeço por esse projeto mais que especial.
http://www.chefsespeciais.org/
Projeto Chefs Especiais comemora 4º ano
Por César Albuquerque _ Revista Perfil Gastronômico

"O meu maior prazer é participar desse grupo, quando encontro os meus amigos downs, é como se o mundo se transformasse, seria tão bom se as pessoas tivessem um pouquinho do carinho que eles tem um pelo outro, o respeito, o olhar de ternura e acima de tudo a inocência do verdadeiro amor. Eles são puros e quando eu recebo um sorriso deles me esqueço de tudo, só volto a minha realidade quando acaba nosso encontro e as portas se fecham depois de mais uma aula, por isso os meus GRAND'S CHEF'S são eles."

Comentários do Chef Marcio Lopes

Veja tambem o link http://www.perfilgastronomico.com.br/

O Porco - A carne mais consumida no mundo

O corte do porco.

1 - Cabeça

2 - Paleta

3 - Lombo / Lombinho

4 - Pernil

5 - Barriga

6 - Perna dianteira

A carne de porco tem presença garantida em quase toda a culinária brasileira. Como é uma carne que, na maioria das vezes, pode ficar ressecada após o preparo, demanda maior atenção durante o preparo. Leva mais tempo que as demais carnes para "pegar" tempero, por isso é interessante deixá-la apurando dentro das iguarias algum tempo antes de fazê-la. (processo de marinar a carne)
Por ser um animal de pequeno porte, o porco pode ser comprado inteiro ou em partes. Caso você esteja pensando em preparar um belo prato com carne suína, fique atento às informações da figura e tabela acima.

Cabeça: parcialmente desossada, pode ser preparada na forma de assado, com recheio ou cozida. É usada pela indústria de alimentos para fazer salsicha e outro frios.
Paleta: um pouco dura, mas saborosa. Usada para assados e churrascos.
Lombo: carne nobre e saborosa.
Lombinho: inteiro, desossado, bistecas ou costeletas.
Pernil: uma das melhores partes do porco. Excelente para assados.
Barriga: usada no preparo de carnes temperadas, embutidos e em conserva.
Perna dianteira: com ou sem osso, pode ser usada em assados ou cozidas.
Toucinho: gordura fresca de porco. Muito usado na culinária do interior do Brasil, principalmente na cozinha mineira.
Bacon: toucinho defumado, fatiado ou em partes. De sabor forte e marcante, é muito utilizado para dar gosto a muitos pratos, ou até mesmo envolvendo maravilhosos medalhões de outras carnes.
Pés, orelhas e rabo: apuram o sabor de determinados pratos, como a feijoada, por exemplo. Normalmente encontra-se já salgados. A geléia concentrada feita dos mesmos é extensamente usada para confecção de caldos.

Conhecendo um pouco sobre carnes com Chef Marcio Lopes

Fast-Food saudável é a nova tendência

Nos Shoppings, redes apostam em alimentos que beneficiam a saúde 25 de Abril de 2010 0h 00
Karina Toledo - O Estado de S.Paulo

Fast-food saudável parece uma contradição de termos, mas é uma tendência que vem ganhando força nos shopping centers. Pesquisas apontam que, ao mesmo tempo em que buscam uma alimentação rápida, os freqüentadores das praças de alimentação estão preocupados com o conteúdo nutricional de sua refeição e o efeito que ela terá em sua saúde. De olho nesse mercado, novas redes estão surgindo, outras ampliaram suas lojas e algumas reformularam o cardápio, trocando, por exemplo, a batata frita pelo arroz integral.
"Há duas fortes tendências hoje na alimentação: a "saudabilidade", que é a valorização daquilo que promove saúde e bem-estar, e a sensorialidade e o prazer, ligados ao boom do mercado gourmet e dos grandes chefs", afirma a consultora Maria Aparecida Toledo. A pedida da Associação Brasileira de Franchising (ABF), ela investigou os hábitos alimentares dos freqüentadores de diversos shoppings de São Paulo (mais informações nesta página).
Para Lívia Barbosa, pesquisadora da Escola Superior de Propaganda e Marketing e co-autora do levantamento, essa preocupação com a alimentação saudável vem a reboque do aumento das doenças cardiovasculares e da obesidade. "As pessoas estão vivendo mais e querem que seja com saúde", diz.
Alinhadas a essas demandas, surgem redes como a Bio Gourmet, que oferece num pequeno quiosque pratos com alimentos orgânicos e assinados por um chef famoso.
Outras mais antigas, como a Bon Grillê, têm se adaptado para agradar o consumidor. Além de grelhados, a rede vendia acompanhamentos calóricos como massas e batatas fritas, mas mudou o foco para as saladas e incluiu no cardápio opções como hambúrguer de soja, arroz integral e sucos naturais. "Pretendemos abandonar gradualmente as frituras", diz o superintendente de marketing, Sérgio Freire.
"Essas redes que levantam a bandeira da saudabilidade, como Wraps, Seletti, Go Fresh e Salad Creations, têm hoje um crescimento acima do mercado", diz Enzo Donna, consultor da ABF.
Um dos motivos revela o presidente da Associação Brasileira de Lojistas de Shopping, Nabil Sahyoun, é o fato de a comida saudável ter se tornado prioridade no setor. "Se um shopping center hoje tem uma praça de alimentação lotada e várias empresas querendo um espaço, a preferência vai para aquelas que oferecem opções saudáveis", diz.
Apesar da rápida expansão, o grupo ainda não chega a 10% dos estabelecimentos, diz o diretor da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, Percival Maricato. Ele ressalta, porém, que hoje todos os restaurantes se preocupam em oferecer ao menos algumas opções saudáveis. "A preocupação em dosar prazer e nutrientes antes era restrita aos portadores de doenças como diabete e a quem está acima do peso. Mas nos anos 1990 a preocupação começou a se espalhar."
Hábitos. A pesquisa da ABF revelou ainda que de segunda a sexta-feira o rigor com a qualidade nutricional é maior que nos fins de semana. "São pessoas que trabalham ali perto e, como almoçam no shopping com freqüência, procuram opções mais saudáveis. No fim de semana, elas se permitem enfiar o pé na jaca", diz Maria Aparecida.
Esse é o caso da professora de espanhol Jussineia Santos, de 23 anos. Por causa do trabalho, ela almoça no shopping de segunda a sábado. "E pelo menos dois domingos por mês, mas aí é por prazer, e troco os bufês de salada por uma batata recheada", diz.
Também por causa do trabalho, a consultora de vendas Mariane Ferracini, de 28 anos, almoça fora todos os dias. "Meus hábitos são saudáveis. Não fumo, não bebo, pratica esportes. Procuro restaurantes que combinem com meu estilo."

ALIMENTOS FUNCIONAIS

Quinua: Grão fonte de proteínas, minerais, vitaminas B2 e E. Fornece excelente equilíbrio de aminoácidos, sendo uma das melhores fontes de proteína vegetal.
Gérmen de trigo: Fonte de vitaminas E, B1, ácido fólico e minerais como magnésio e zinco. É um poderoso antioxidante para a saúde do coração e o sistema imune. A gordura predominantemente poli-insaturada auxilia na redução nos níveis de LDL - colesterol.
Aveia: Fonte de fibras solúveis, de minerais e de vitaminas. Proporciona efeitos benéficos sobre o colesterol, a pressão arterial, a glicemia, a saciedade e saúde gastrointestinal.
Clorofila: Pigmentos presentes na maioria das plantas. Estudos atribuem a esses extratos vegetais atividades antioxidantes, antimutagênicas e anticarcinogênicas.
Linhaça: Fonte de ômega 3 e fibras solúveis que auxiliam na redução do colesterol. Possui fibras insolúveis que contribuem para o bom funcionamento intestinal e prevenção da prisão de ventre.
Suco de uva: Fonte de flavonóides, que aumentam a concentração de antioxidantes no sangue e melhoram o estado de coagulação.
Atum e salmão: Fontes de ômega-3, que tem efeito favorável sobre níveis de triglicerídeos, pressão sanguínea, prevenção de câncer, redução da incidência de aterosclerose e efeitos positivos na depressão e desordens da pele.
Tomate, suco de goiaba e melancia: Presença de licopeno, um pigmento vermelho que atua como antioxidante, prevenindo o envelhecimento celular. Ele também está relacionado à proteção contra doenças cardiovasculares e alguns tipos de câncer.

"Uma das grandes sacadas do mercado é a cozinha nutricional, a qual ensino aos meus alunos a uma década. Agora esta começando a invadir o Shopping. Quem tiver condições deve investir nesse segmento. Por que? Ele será uma divisão de águas entre a velha cozinha e a nova."

Comentários de Chef Marcio Lopes.

Broas de Milho

INGREDIENTES

Farinha de trigo 325 gramas
Fubá 325 gramas
Açúcar 325 gramas
Margarina 100 gramas
Fermento Químico 20 gramas
Semente de erva doce 15 gramas
Ovos 2 unidades
Leite 90 ml
Essência de baunilha a gosto

MODO DE PREPARO

Misture a farinha de trigo, o fubá de milho, o açúcar e o fermento químico.

Chef Marcio Lopes

Dica: com este tempo frio lá fora umas broas saindo do forno e um café bem quentinho quem resiste.

Acrescente os ovos, a margarina, o leite, as sementes de erva doce e a baunilha.
Misture bem.
Faça bolinhas e espalhe sobre a assadeira untada, deixando um espaço entre cada bolinha de 2 cm.
Leve para assar em forno pré-aquecido a 180°c por aprox. 15 minutos